Весна. Растения отращивают почки и бутоны, а на рынках продают множество этих самых растений с горьким вкусом. Такие растения обычно отваривают или жарят в масле, чтобы убрать горечь, а потом добавляют сладкие специи или соусы. Весна также считается лучшим временем для кухни из моллюсков и ракообразных. (п.п – кто здесь сказал – “омары”?)

п.п – что же мы найдем на рынке?

Такэноко
или ростки бамбука.

Их собирают в мае, когда они проклевываются над землей, варят в больших котлах и используют в разнообразных блюдах. Например: тосани (такэноко, отваренный в соевом соусе и щедро посыпанный кацуо-буси (сушеная рыбная стружка), такэноко-гохан (такэноко с рисом) и пр.

Сансаи
или “горные овощи”.

Растения под общим названием “сансаи” обычно растут весной на холмах и по обочинам рисовых полей. Сансаи обычно предварительно отваривают, чтобы убрать из них горечь. Блюдо из холодных отварные сансаи в соевом соусе, засыпанных кацуо-буси, называют охитаси. Если добавить караси (горчицы), то получится блюдо караси-аэ. Еще их можно обжарить, интенсивно помешивая (stir-fry), а потом отварить с соевым соусом и сахаром.

Что, собственно, есть сансаи:

Вараби (съедобный папоротник-орляк),
Зэммаи (папоротник, рус.биол. – чистоуст величавый)
Фуки (болотный ревень – rhubarb)
Сэри (лабазник/таволга – dropwort)

Таи

И вкус, и облик рыбы таи (морской карась) выделяют ее в своеобразную рыбную аристократию. Розового сакура-даи обычно солят и зажаривают на гриле целиком для свадебных банкетов и других торжеств. Также его едят сырым как сасими. Из головы делают соленый суп под названием усио-дзиру. Легкий и слегка сладковатый вкус мяса таи воистину великолепен. (п.п – ел. Подтверждаю, ничего себе рыб)

Савара
она же скумбрия.

Из мягкого, белого мяса рыбы савара используют в основном филе. Ее солят и жарят на гриле (блюдо сио-яки), или маринуют в соевом соусе, сакэ, мирин и юзу (цитрон/китайский лимон), а потом уже жарят на гриле, чтобы получить юан-яки.

Хамагури

Ракушки хамагури - жизненно важная компонента праздника момо-но-сэкки (хина-мацури, Фестиваль Кукол в марте). Их готовят прямо в раковинах для блюда яки-хамагури, или используют как ингредиенты для супа сумаси-иро вместе со съедобным клевером.

Асари

Моллюски асари лучше всего готовить с февраля по апрель. Их отваривают как есть для супа мисо (мисо-сиру). Еще их можно извлечь из раковин и отварить в соевом соусе с сахаром для блюда цукудани.

Сунадаси
Моллюски наподобие хамагури и асари живут в песке, поэтому их нужно хорошенько промыть перед готовкой. Если их замочить на полдня в одно-двух процентном растворе соли, они сами “выплюнут” песок, облегчая процесс помывки.

Фотографии:

если вынесете рекламу на tripod.com, то вот вам фото сансаи и других трав:
http://kitayabu.tripod.com/plants/sansai/index.html

http://mattw.de/japan03/
среди прочих там есть фото жареной рыбы таи

А вот вам рыбный рынок. Савара, она же скумбрия – третья сверху.
http://www.fish-yasunaga.com/cgi-bin/fish-yasunagaHP/sitemaker.cgi?mode=page&page=page3&category=0

ракушки хамагури
http://www.shimasc.jp/~yamaso/img/hamaguri.JPG

ракушки асари
http://101lab.net/blog/tohoku/index.html?page=16 (последние на странице)
прямая ссылка: http://101lab.net/blog/photo/060503_asari.jpg

Тямпон и сара-удон – блюда на основе лапши, ведущие свое происхождение из окрестностей Нагасаки (на Кюсю). Оба блюда делаются из китайской лапши с большим количеством овощей, рыбы и мяса.

Тямпон

Чтобы приготовить тямпон, отварную лапшу и прочие ингредиенты обжаривают на сковородке, интенсивно помешивая (stir-fry), добавив густой, богатый вкусом соус, приготовленный на свиных костях, посолив и поперчив.

На рисунке, справа сверху по часовой: рэнгэ (китайская суповая ложка), капуста, кикурагэ (съедобный гриб), тикува (подобное  камабоко блюдо, тоже из рыбной пасты), асари (ракушки), ика (кальмар), мояси (ростки бобов), свинина, гриб сиитакэ, камабоко (“пирожки” из отварной рыбной пасты), такэноко (ростки бамбука)

Сара-удон

Сара-удон очень похож на “твердую” яки-соба (см. стр. 97). Поверх лапши кладут те же ингредиенты, что и в тямпон, в густом соусе.

Рэнгэ

Рэнгэ – китайская суповая ложка. Всегда подается к китайским блюдам на основе лапши и к набэмоно (см. стр. 31)

Новая глава:

Сезонная и местная кухня разных областей Японии.

Основные идеи, лежащие в основе японской кухни, состоят в следующем: еда должна быть простой в приготовлении, делаться из местных продуктов и быть сезонной. Японцы считают, что таким образом получаешь гораздо больше удовольствия от смены времен года.     (п.п – есть в этом что-то).

РАМЭН

Рамэн или китайская лапша – желтого цвета и делается из пшеничной муки, яиц, соли и минеральной воды кансуй. Лапшу варят в кипятке и подают в горячем супе, сваренном на куриных или свиных костях. Суп приправляют сёю (соевым соусом), соевой пастой мисо, сио (соль) и прочими вещами типа тяси, мэмма (ростки бамбука) , наруто (отварные пирожки из рыбной пасты) и нэги (лук-батун).

На рисунке – чашка с рамэн.

Подписи, слева сверху по часовой: хоренсо (шпинат), наруто (отварные “пирожки” из рыбной пасты), нэги (лук-батун), тясу (жареная свинина), мэмма (ростки китайского бамбука)

Тясюмэн: разновидность рамэн, в которую кладут кусочки жареной свинины. Перед жаркой свинину обмазывают соевым соусом.

Бата-рамэн: это на самом деле мисо-рамэн, то есть лапша рамэн в супе, приправленном соевой пастой мисо. В нее перед подачей на стол кладут кусочек сливочного масла.

Хяси-тюка: это блюдо состоит из отварной лапши рамэн, которую охлаждают, выкладывают на блюдо и подают, обложив тонкими полосками ветчины, овощей и прочих ингредиентов и добавив сладко-кислого соуса, приготовленного на основе соевого соуса, уксуса, сахара и домэ (кунжута).

На рисунке – хяси-тюка. Справа сверху по часовой: кинси-тамаго (полоски омлета), мояси (ростки бобов), кюри (огурец), полоски ветчины, нэри-гараси (горчица).

ЯКИ-СОБА

Блюдо яки-соба часто путают с обычной соба. На самом деле яки-соба -  это сваренная на пару китайская лапша, которую потом жарят, смешав с жареными овощами (stir-fry) и кусочками мяса. Яки-соба бывает двух видов. Мягкая яки-соба делается путем поджаривания лапши вместе с остальными ингредиентами и соусом. Твердая яки-соба (ката-яки-соба) делается так: сначала лапшу жарят в масле, а потом уже к ней добавляют остальные ингредиенты и густой соус.

На рисунке – блюдо с яки-соба

Сверху, по часовой: эби (креветки), хакусай (китайская капуста), юдэ-тамаго (отварное яйцо), такэноко (ростки бамбука), сиитакэ (гриб), морковь, ика (кальмар), свинина.

Гёза и сюмай

Гёза и сюмай часто заказывают как дополнение к рамэн и яки-соба, если вы чувствуете, что одного основного блюда вам не хватит, чтобы наесться. Из пшеничной муки делают тесто и лепят из него “вареники” (гёза) или круглые “манты” (сюмай), которые наполняют овощами и мясным фаршем. Гёзу потом жарят в масле, а сюмай варят на пару.

На рисунке – гёза и сюмай

Геза перед поеданием макают в приправу, сделанную из раю (горячее сезамовое масло, смешанное с кайенским перцем), соевого соуса и уксуса.
Сюмай макают в смесь соевого соуса и нэригараси (горчица).

картинки:

меню рамэн-я в США: http://www.ramenya-usa.com/ramenenglish.htm
хочу сдуру кимчи-рамэн оттуда попробовать :)

тан-тан рамэн оттуда же, крупным планом:
http://episteme.arstechnica.com/eve/forums/a/tpc/f/34709834/m/275008344731?r=410006050831#410006050831

как насчет рамэн с тыквой на Хеллоуин?
http://deliciousone.blogspot.com/2006_10_01_archive.html

пишут, что рамэн, а нарисована натуральная яки-соба, словно по книжке делали :)
http://www.photopassjapan.com/nikko/image67.html

так как якисоба – это просто жареная лапша, которой в любом китайско-тайско-азиатском ресторанчике навалом разных видов, то я схитрю и дам ссылку на Бэнто-блог, а именно на замечательное “львиное” бэнто из якисобы и гёза. Плюс там еще подробности изготовления.
http://www.bentocorner.com/roller/page/bentoblog?entry=lion_yakisoba_bento

Вообще там интересно про бэнто, много фотографий про это замечательное искусство: http://www.bentocorner.com/roller/page/bentoblog
Не поймите меня неправильно, мне это на один глоток, но выглядит – сидеть, приобщаться к прекрасному и пускать слезу умиления.

Якуми - это приправы к лапше соба и удон, которая сама по себе довольно безвкусна (п.п – лапша, чего хотите). Некоторые приправы придают блюду аппетитный аромат, некоторые улучшают вкус.

Нэги
Наиболее распространенная приправа – нэги (лук-батун), любимый за его резкий, чистый вкус и запах. Нэги подают как к горячей, так и к холодной соба.

Ситими
Буквально означает “семь вкусов”. Смесь из кожуры микан (мандарин), сансё (японский перец), курогома (черный кунжут), асаноми (семена конопли), кеси (семена мака), тогараси (кайенский перец), хосинори (сушеные водоросли нори). Подают к горячей соба или удон.

Васаби
Васаби - это приправа, которую делают из японского хрена. Для того, чтобы получить эту зеленоватую пасту, корень хрена натирают на мелкой терке. Васаби всегда подают к мори-соба и зару-соба.

Мицуба
Мицуба - или сьедобный клевер, используется для добавления весеннего вкуса к блюдам. Листья мицубы – желто-зеленые.

Юзу
Юзу - это цитрон (он же китайский лимон). У юзу специфический аромат, отличный от любого другого цитрусового. Кожуру юзу зимой добавляют в различные блюда для аромата и вкуса.

ХИЯМУГИ и СОМЭН

Хиямуги и сомэн похожи на удон, но лапша в них тоньше. Хиямуги делают из лапши приблизительно в 1.5мм диаметром, а сомэн - приблизительно 1мм. Сухая лапша отваривается в кипятке и промывается в холодной воде. После чего ее едят холодной, предварительно обмакивая в холодный же бульон. Очень популярное блюдо летом.

На рисунке – хиямуги. Едят его так: в холодный бульон добавляют приправы и специи (п.п – см. якуми), после чего макают игредиенты блюда в бульон и едят. Игредиенты -лапша, сисо (листья печеночницы), вишенка, дольки микан (мандарин)

На рисунке ниже – сомэн. Его едят обычно таким же способом, как и хиямуги. В некоторых местах лапшу пускают по воде по наклонному желобу, сделанному из половинки бамбука, а едоки должны вылавливать ее палочками, пока не уплыла.

(п.п. – в “Махорабa”, помню, была сцена поедания сомэн. Очень веселое занятие :) )

Как готовить хиямуги и сомэн

1. Киньте лапшу в кипяток. Хиямуги варится пять-шесть минут, сомэн - две-три минуты.

2. Переложите лапшу на зару (бамбуковый дуршлаг) и тщательно промойте холодной водой.

3. Стряхните воду, переложите в тарелку для подачи на стол, обложите кубиками льда.

Wikipedia: Somen http://en.wikipedia.org/wiki/Somen
Wikipedia: Somen salad http://en.wikipedia.org/wiki/Somen_salad

THE COMPLETE GUIDE TO THE FLOWING SOMEN
C хорошими картинками: http://www.toyohara.com/inaka/somen-e.htm

отличная картинка хиямуги, прямо с кубиками льда (первая же): http://www.rakuten.co.jp/suginoki/615460/

Соба – тонкая лапша светло-коричневого цвета. Ее делают из смеси гречневой и пшеничной муки. Лапшу удон делают из пшеничной муки и она по цвету приблизительно такая же, как спагетти, но при еде мягче. Некоторые блюда соба подаются холодные, вместе с бульоном на основе соевого соуса в отдельной чашке, куда макают лапшу перед тем, как отправить в рот. Есть также варианты соба (и практически все блюда удон), когда лапшу подают в горячем бульоне вместе с разными ингредиентами – овощами, яйцами, абура-агэ (п.п – жареное тофу) или даже с мясом. Бульон обычно делают из соевого соуса, сладкого сакэ мирин, сахара и базы (п.п – наверное, даси, как обычно)

Мори-соба.
Мори-соба – наиболее популярный вариант холодной соба. Подается в лакированной коробочке на коврике из бамбуковых лучин, вместе с маленькой чашкой бульона и маленькой чашкой нарезанного нэги (лук-батун) с васаби. Нэги и васаби нужно подмешивать в бульон по вкусу, после чего макать туда лапшу и поедать.

На рисунке – Якими (порезанный нэги с васаби), варибаси (п.п – одноразовые палочки)

Юто - деревянная (обычно квадратная) лакированная коробочка – контейнер. (п.п – с ручкой, см. справа). В нее наливают горячий бульон, в котором варили соба и подают посетителям, которые только что съели мори-соба или зару-соба. Этот бульон называется собаю. Его нужно смешать с оставшимся в чашке “макательным” бульоном и выпить. (п.п – и правильно, чего добру пропадать)

На рисунке – Токкури (бутылочка) с тарэ (“макательным” бульоном для соба), контейнер юто, чашка под бульон.

Зару-соба
Зару-соба – это мори-соба, но сверху на нее положили тонкие полоски водорослей нори, таким образом слегка повысив цену блюда.

Кицунэ
Кицунэ - наиболее популярный вариант горячей соба или удон. Это лапша в горячем бульоне с нэги (лук-батун), а сверху плавает абура-агэ (жареное тофу, см. стр. 149).

Тануки
Блюдо тануки очень похоже на кицунэ, но вместо абура-агэ туда кладут агэдама (жареные катышки клярового теста для темпуры). Агэдама придает бульону наваристость. (п.п – еще бы, хоть какой-то жир в постном блюде)

Как заказывать:
В большинстве соба-я подают и соба, и удон, так что придется точно сказать, что выбрали, при заказе. К примеру, чтобы заказать кицунэ, вы должны попросить либо кицунэ-соба, либо кицунэ-удон.
Имейте в виду, что мори-соба и зару-соба существуют только как соба. Также, набеяки-удон (зимний удон с овощами, темпурой, яйцом и пр, подается в кастрюле с крышкой) существует только как удон.

п.п – ничего сложного, разберетесь.

про холодные соба: лапша как лапша http://www.slashfood.com/2006/07/28/cold-soba-101/

с картинками про мори и зару: http://www.worldramen.net/Varietion/soba/sobapage.html
опять-таки, лапша как лапша.

кицунэ-удон с отличной картинкой и с рецептом: http://www.justhungry.com/2006/01/imbb_22_kitsune.html

Цукэмоно – это способ консервирования овощей. Методы консервирования различаются от места к месту, но любая трапеза в Японии не обходится без их результатов. Собственно методы: сио-дзукэ (соление), су-дзукэ (маринование в уксусе), сёю-дзукэ (маринование в соевом соусе) и прочие.

Слева – такуан-дзукэ. Такуан или соленая редька дайкон готовится так: берем аки-дайкон (осенний дайкон) и зарываем его цельным в кадку, полную смеси рисовой шелухи с солью.

Справа – пресловутое умэбоси, или соленая японская слива. В горшочке – умэ и соль, подкрашенная в красный цвет с помощью листьев растения акадзисо (п.п – красная печеночница – red beefsteak plant).

Как делать умэбоси:

1. Хорошо вымойте умэ, добавьте соли и размешайте.
2. В отдельной чашке промните листья акадзисо вместе с солью. Далее положите умэ и соль в горшок вместе с листьями сисо (она же, печеночница а.к.а beefsteak plant, без префикса “красная”)
3. Придавите гнетом.
4. Поставьте солиться на три-четыре недели, потом слейте воду, высыпьте умэ и листья акадзисо из горшка и высушите их на солнце.
5. Готовый продукт!

Хакусаи-дзукэ.

Китайская капуста хакусаи лучше всего идет зимой и приготавливается путем соления. Каждый кочан режут на четыре-восемь кусков и складывают в кадку слоями, перемежая солью и тогараси (красный перец). Сверху кладут гнет – омоси.
Слева – хакусаи-дзукэ.

Нука-дзукэ.

Нука или рисовая шелуха – это субпродукт, остающийся после полировки риса. (п.п – не смог установить точный термин, но это не обмолот. ) Ее смешивают с солью, водой и специями, в итоге получая густую пасту нукадоко, в которой, собственно и зарывают овощи. Этот метод консервирования быстрее прочих, поэтому овощи, консервированные таким методом, можно начинать есть уже через пару дней.
Справа – нука-дзукэ и ингредиенты – насу (баклажан), кабу (турнепс), кюри (огурец)

Касу-дзукэ

Этот метод состоит в том, что овощи зарывают в пасте, приготовленной из сётю (25-градусный алкогольный напиток, см. стр. 142), сахара и сакэкасу (выжимки из рисовой барды, остающейся после производства сакэ).

Также в Японии много других интересных солений, любых японскому сердцу и желудку. Среди них соленый насу (баклажан), соленый кюри (огурец), маринованый красный дайкон и огурец фукудзин-дзукэ, которые подаются с карэ-райсу (см. стр. 76)

п.п – Я лично готовить не собираюсь, проще купить готовое. Но для энтузиастов есть интернета, а также вот кучка цукэмоно, рецепты на замечательном японорусском языке + фотографии http://www.japanhouse.ru/japan_cuisine/tsukemono/

ТЯДЗУКЭ

Тядзукэ - это чашка риса, в которую налили зеленого чая или рыбного бульона. В качестве гарнира прилагается разнообразная рыба и овощи. Все это пьется прямо из чашки. Тядзукэ - удобное блюдо для тех, кто хочет применить к делу остатки вареного риса. Также тядзукэ можно заказать во многих якитори-я и прочих ресторанах и питейных заведениях.

На рисунке – тядзукэ. В чашку с рисом наливают либо зеленый чай (слева), либо рыбный бульон даси-иру, сдобренный соевым соусом, солью и сакэ.

Типы тядзукэ:

сакэ-тядзукэ – тядзукэ с соленым лососем. Тарако-тядзукэ – с солеными молоками/икрой трески.
Таи-тядзукэ – с морским карасем. Нори-тядзукэ – с сушеными водорослями нори.

рецепт тядзукэ с лососем, нори и зеленым чаем: http://www.astray.com/recipes/?show=Chazuke%20(japanese%20rice/tea/salmon%20soup)

еще рецепт, с другой рыбой: http://www.blickrecipes.com/15818/recipe/Chazuke.php

ОКАЙЮ и ДЗОСУИ

Окайю - рисовая каша-размазня. Рис варят до тех пор, пока он не разварится. Потом его солят и смешивают с куриным яйцом или другими ингредиентами. Окайю - легкая пища, которую часто дают больным. Обычно окайю едят вместе с умэбоси (соленые японские сливы).
Дзосуи - рисовый суп с овощами, крабовым мясом и пр.

Как варить окайю:
Возьмите толстую глиняную (или металлическую) кастрюлю, добавьте одну часть риса, пять частей воды, посолите и варите на малом огне долгое время (п.п – угу, пока не разварится окончательно)
К окайю прилагается умэбоси.

Как делать дзосуи:
Возьмите бульон (п.п – даси), сдобрите соевым соусом, солью, добавьте овощей, яйцо, рыбу и пр. Получится суп.
В этом супе сварите рис.

На рисунке сверху: соль, соевый соус, бульон.
Слева: морковь, грибы сиитакэ, куриное яйцо, куриное мясо, японская редька дайкон.

рецепт окайю: http://japanesefood.about.com/od/rice/r/okayu.htm

каша окайю (фото):
http://kubifurigumi-neo.cocolog-nifty.com/soreha/images/okayu.JPG

рецепт дзосуи с курицей (Japanese style chicken risotto)
http://japanesefood.about.com/od/chickenturkey/r/torizosui.htm

овощное дзосуи
http://fooddownunder.com/cgi-bin/recipe.cgi?r=166646

КАЯКУ-ГОХАН

Каяку-гохан (который также называют гомоку-гохан), состоит из вареного риса с соевым соусом, в который добавляют различные ингредиенты. Соевый соус придает рису легкий коричневый оттенок (п.п – мораль: класть чуть-чуть, а не бухать от души). Ингредиенты, которые добавляют в рис – гриб симедзи, сацума-имо (сладкий картофель) и многие другие.

На рисунке – каяку-гохан. Сверху – приправы к рису: сакэ, соевый соус, соль. Справа – ингредиенты. Сиитакэ, морковь, гобо (корень лопуха), курятина, хидзики (коричневая морская водоросль), абура-агэ (жареное тофу)

п.п – рецепт каяку-гохан с КУЧЕЙ фотографий всего процесса: http://www.tsuji.ac.jp/hp/jpn/jp_e/osaka/recipe/kayaku/kayaku.htm

Кури-гохан
Кури-гохан – это вареный рис, который посолили и добавили сладкие лесные орехи кури

СЭКИХАН

Сэкихан (красный рис) подают на праздниках – днях рождения, свадьбах и других торжествах. Делается он из мотигомэ (клейкого риса) смешанного с сасагэ (бобы-”черноглазки”) и приготовленного на пару в специальной корзине сэйро. Бобы сасагэ красят получившееся блюдо в розовый цвет.

п.п – Про клейкий рис мотигомэ: (Oryza sativa var. glutinosa or Oryza glutinosa) http://en.wikipedia.org/wiki/Glutinous_rice
п.п – про бобы “черноглазки”: http://en.wikipedia.org/wiki/Black-eyed_pea

На рисунке – сэйро, мотигомэ и сасагэ.

Корзинка сэйро сделана из бамбука. Ее ставят поверх кастрюли с кипящей водой.

Гомасё - это смесь соли и кунжута. Ей посыпают сэкихан перед тем, как подать на стол.

п. п – рецепт сэкихан с фотографией: http://japanesefood.about.com/od/holidaytraditionalfood/r/sekihanrecipe.htm

САНСАЙ-ОКОВА

Окова (означает “твердый”) – это приготовленный на пару рис мотигомэ. Его смешивают с сансай (горные овощи – см стр.100), чтобы получить сансай-окова, или с лесными орехами кури, чтобы получить кури-окова. Также туда можно добавлять многие другие ингредиенты.

На рисунке – ингредиенты: гриб киноко, папоротник дзэммаи, папоротник-орляк вараби, бамбуковые ростки такэноко.

п.п – фотки риса окова: http://onokinegrindz.typepad.com/ono_kine_grindz/2005/12/yonehachi_okowa.html

ОНИГИРИ

Рисовые колобки онигири - удобная походная еда, эквивалентная по области применения западному бутерброду. Онигири хранятся долго, поскольку и рис, и наполнитель для онигири приправляются солью. В качестве наполнителя используют умэбоси (см. стр.86) (п.п. – это соленые сливы), сиоякэ и тарако. (п.п – см. ниже) Онигири обычно обертывают полоской нори (сушеная водоросль)

Как готовить онигири:

Возьмите в руку немного риса. Сверху положите наполнитель (п.п – на рисунке даже показан наполнитель, который кладут на рис – одна слива умэбоси), потом закройте сверху еще рисом. Спрессуйте руками в колобок, равномерно посыпьте солью.

Онигири можно делать разных форм: Санкаку-гата (треугольный), мару-гата (круглый), тавара-гата (продолговатый, в форме кошелька)

п.п – если вы действительно хотите приготовить онигири, возьмите лучше рецепт из линков внизу страницы, а то этот какой-то уж очень упрощенный.

Наполнители для онигири:
Умэбоси (соленые японские сливы. п.п – по-английски написано apricots. Это потому что дерево так называется. Prunus mume, better known as the Plum or Japanese Apricot tree.)
Кацуо-буси (стружки сушеной скумбрии)
Тарако (соленые молоки трески)
Сиоякэ (соленый лосось)

ГОМОКУДЗУСИ и ИНАРИДЗУСИ

Гомокудзуси - популярный в домашней кухне вид суши (п.п – кансайский стиль, Осака и пр.). Рис для суши варят вместе с овощами в бульоне с соевым соусом и сахаром (п.п. – книга пишет – “в соевом соусе и сахаре”, но это ИМХО перебор), а потом раскладывают на омлете усуяки-тамаго (см. предыдущую запись про ому-райсу). Ингредиенты подбираются так, чтобы получить красивую цветовую гамму.

Инаридзуси - это маленькие мешочки из абура-агэ (жареное тофу), отваренные в бульоне с соевым соусом и сахаром, а потом наполненные рисом. Изготавливаются различных форм: тавара-гата (в форме кошелечка), санкаку-гата (треугольные)

На рисунке справа внизу – ингредиенты для гомокудзуси.
Слева направо, сверху вниз:
Гобо (корень лопуха), коядофу (сушеное тофу, см. стр. 149)
Хоси-сиитакэ (сушеный гриб шиитакэ), абура-агэ (жареное тофу)
Кинусая (молодые стручки гороха), хасу (корень лотоса)
Морковь
Рис для суши.

Как делать суси-меси (рис для суши)

Чтобы приготовить суси-меси (также называемый сяри), приправьте свежеприготовленный рис смесью уксуса, сахара и соли и размешайте.

Статья в википедии про сливу умэ: http://en.wikipedia.org/wiki/Ume

Симпатичная статья про умэбоси, с фотографией: http://metropolis.co.jp/biginjapan/350/biginjapaninc.htm

Статья в википедии про умэбоси, со способом приготовления: http://en.wikipedia.org/wiki/Umeboshi
Хорошо приготовленное умэбоси проедает алюминиевую коробку для бэнто. Со временем, конечно. :)

http://www.shejapan.com/jtyeholder/jtye/living/onigiri/onigiri0.html
Очень интересная статья про онигири. Кроме истории блюда, способа приготовления (с картинками) там даже есть сказка про онигири!

Википедия про онигири: http://en.wikipedia.org/wiki/Musubi

Общая статья про суши в википедии: http://en.wikipedia.org/wiki/Sushi
фотографии разных видов суши: http://www.aboutsushi.net/index.php?page=types

ОМУ-РАЙСУ, ЧИКИН-РАЙСУ

Ому-райсу – это рис, смешанный с кусочками куриного мяса и политый сверху томатным кетчупом или пюре. Все вышеперечисленное заворачивается в тонкий лист омлета и сверху декорируется кетчупом.

На рисунке, слева по часовой:
Чикин-райсу (куриный пилав (плов?) по-японски).
Кечаппу (томатный кетчуп)
Усуяки-тамаго (тонкий омлет)

1. Чтобы сделать усуяки-тамаго, необходима специальная сковорода тамагояки-набэ. (п.п – букв: сковорода, чтобы жарить омлет :) ) Усуяки-тамаго также используется в приготовлении гомокудзуси (см. стр. 81)

2. Положите готовый усуяки-тамаго в форму.

3. Наполните форму заранее подготовленным чикин-райсу

4. Выложите содержимое на тарелку и добавьте пару художественных мазков кетчупа.

ТЯХАН и ОКОСАМА-РАНЧИ

Тяхан (жареный рис) изначально происходит из Китая. В наше время это блюдо уже вполне японизировалось и является одним из популярных способов для использования остатков вареного риса в доме. 

Тяхан - это жареный рис с добавлением маленьких кусочков свинины, яйца, нэги (лук-батун) и зеленого гороха. Обычно тяхан подают вместе с маленькой чашкой прозрачного супа.

Окосама-ранчи – это комплексный обед для детей, с маленькими порциями разных блюд – от супа до десерта – на одном большом подносе-тарелке. (п.п – переводится просто: “ланч для ребенка-сама” :)

На рисунке – окосама-ранчи.

Слева сверху, по часовой:
Мороженое, салат, картошка фри,
жареная курица, жареные в масле креветки, запеканка(гратэн) (п.п – из чего запеканка, остается невыясненным. Видимо, из овощей.)
Чикин-райсу.

Каждый ресторан готовит окосама-ранчи по-своему, но блюдо всегда оформляют так, чтобы оно было привлекательным для детей и не слишком дорогим. Поднос-тарелка, на которой подают окосама-ранчи, часто оформляют в виде автомобиля, поезда, лодки и пр.

КАРЭ-РАЙСУ

Карри в Японии появилось ближе к 19-му веку и быстро было адаптировано под японский вкус. Блюдо карэ-райсу (карри и рис) состоит риса, на который кладут мясо с овощами в сладковатом соусе с добавлением карри. Это популярное блюдо во многих ресторанах и в домашней кухне.

На рисунке: карэ-райсу.

п.п – хотя тут и написано, что мясо сверху – на деле же обычно тарелку делят пополам, одна половинка – рис, другая – мясо.

Рис и соус иногда подаются раздельно, но обычно рис уже полит соусом.

К Карэ-райсу неизменно подают красные маринованные овощи фукудзин-дзукэ (см. стр. 87).

На рисунке – подносик с тремя отделениями. Слева – сиба-дзукэ (см. стр. 88), в середине – фукудзин-дзукэ, справа – раккё-дзукэ (маринованый лук-шалот)

п.п – Сибадзукэ - это такой хитрый маринад из баклажанов, огурцов, имбиря и красного сисо (растение Perilla). Все это солится, квасится, а затем маринуется в смеси уксуса умэ (умэ – азиатская слива) и соевого соуса.

п.п – Фукудзин-дзукэ – популярнейшие маринованые овощи в Японии, встречаются практически в любых гарнирах. Дайкон, баклажан, корень лотоса и огурцы тонко режутся, а затем маринуются в специальном маринаде на основе соевого соуса. Похрустывает на зубах.

На рисунке – карэ-удон. Это та же ржаная лапша удон, но в бульоне с добавлением карри.

рецептик карэ-райсу с japanesefood.about.com : http://japanesefood.about.com/od/curry/r/curryrice.htm
еще рецептик карэ-райсу : http://www.garden-gifts.com/curry.htm

ХАЯСИ-РАЙСУ

Это блюдо – адаптация западного блюда из мелко порубленного мяса. Хаяси-райсу состоит из нарезанного тонкими полосками мяса и лука, обжаренных в масле. Для вкуса туда добавляют кетчуп, соевый соус и другие специи. Все это подается на слое риса. Хаяси-райсу - великолепный пример адаптации западного блюда под японские вкусы.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХАЯСИ-РАЙСУ

1. Нарезать мясо тонкими полосками, мелко порезать лук.
2. Слегка обжарить мясо и лук в масле. Добавить муки для того, чтобы соус загустел.
3. Отварить ингредиенты в бульоне, куда добавлен кетчуп, вустерский соус, соевый соус и др. специи.

п.п – бульон с кетчупом и пр. – это, собственно, соус хаяси.  Вообще-то в Японии его проще купить готовым.

4. Подавать к столу вместе с рисом (см. рисунок). Рис полить соусом хаяси.

Более просто про рис хаяси на Википедии: http://en.wikipedia.org/wiki/Hayashi_rice
необычный рецептик хаяси райсу : http://www.recipezaar.com/91258
куча фотографий еды, в том числе hayashi rice : http://www.cosmicbuddha.com/adam/archives/000803.html

ОЯКО-ДОН и ТАМАГО-ДОН

Название “ояко-дон” означает “родитель-и-дитя домбури“. “Родитель” в данном случае – курица, а “дитя” – яйцо. Это блюдо готовят следующим образом: курятину и лук тушат в кипящем соусе домбури, а потом добавляют взбитое яйцо. Продолжают тушить, пока яйцо не свернется, а потом выливают или выкладывают это все на рис, уже положенный в фарфоровую чашку. Тамаго-дон – это ояко-дон без курятины. (п.п. – и означает соответственно – домбури с яйцом)

На рисунке – готовка ояко-дон. Спец-сковородка, на ней курятина с луком, потом сверху выливается яйцо и получившаяся омлетоподобная штука выкладывается или выливается на рис. Сверху для вкуса и красоты часто кладется мицуба (такой съедобный клевер).

Внизу: дэмаэ

Дэмаэ - это очень удобная услуга, предоставляемая ресторанами. Вы звоните по телефону и горячую еду доставляют вам прямо на дом. Местные соба-я, суши-я и рамен-я (рестораны соба, суши и рамен) все предоставляют этот сервис, а некоторые рестораны даже заводят специальное дэмаэ меню. Еду обычно доставляют на мотоциклах, у которых сзади оборудован специальный контейнер-непроливашка.

ЧУКА-ДОН и ТЕНСИН-ДОН

Чука-дон – это домбури, которое состоит из риса снизу и хаппосай (ростки бамбука, свинина, овощи и т.д. в густом прозрачном соусе) сверху. Тенсин-дон – это омлет с кусочками крабового мяса, опять-таки на рисе. Оба эти блюда имеют китайское происхождение. Их можно заказать как в китайских ресторанах, так и в сёкудо (рестораны и харчевни)

На рисунке: готовый чука-дон и ингредиенты для хаппосай: (сверху вниз построчно: такэноко (ростки бамбука), хакусай (китайская капуста), эби (креветки), ика (кальмар), порезанный лук, курятина, морковь, саяэндо (горох в стручках)

Хаппосай готовят, быстро обжаривая и постоянно помешивая (stir-frying) все эти ингредиенты.

П.п – лучше всего для stir-fry подходит специальная сковорода, которая называется “вок” – у нее практически коническая форма и очень высокие стенки (см. рисунок). Вок – это НЕ ЯПОНСКОЕ СЛОВО. Я понятия не имею, как эта сковорода называется в Японии. Может быть, даже и “вок”, кто знает.

К ингредиентам добавляют соевый соус, сакэ и соль, а загущают соус крахмалом катакурико. Катакурико раньше добывали из корней съедобной лилии (dogtooth violet), а в наши дни это обычный картофельный крахмал.

Тенсин дон: смешать взбитые яйца с кусочками крабового мяса, вылить на круглую сковородку, поджарить. Омлет поместить на рис. Перед подачей на стол полить сверху густым соусом, сделанным из соевого соуса, соли, бульона (даси) и крахмала катакурико.

п-п. Рецепт ояко-дон: http://japanesefood.about.com/od/ricebowl/r/oyakodon.htm
Рецепт ояко-дон С КАРТИНКОЙ: http://en.wikipedia.org/wiki/Oyakodon
Еще рецепт оякодон – ОПЯТЬ С КАРТИНКОЙ: http://www.jfc.com/recipes/jlist/rice/oyakodon.html

Суимоно - это прозрачный суп, который делается без мисо (п.п. – значит, там есть соевый соус!). В него добавляют довольно дорогие ингредиенты: креветок, курицу или ракушки. Бульон даси - основа для супа – обычно более высокого качества, чем тот, который используется для мисо-сиру.

В бульон добавляют немного соли и соевого соуса.

Ингредиенты готовят раздельно, кладут в чашки, а потом заливают горячим бульоном.

Суйкути

Разнообразные ингредиенты – мицуба (трилистник – съедобное растение семейства зонтичных), юзу (цитрон), нэги(лук-батун), гома (кунжут), нори (водоросль) придают супу суимоно дразнящий аромат. Этот аромат известен под названием суйкути.

Японцы любят собираться группами на вечеринки по любому сколько-нибудь значимому поводу. В эти поводы входят: корпоративные вечеринки-встречи новых сотрудников, корпоративные вечеринки-проводы старых сотрудников, свадьбы и прочие разнообразные события. В зависимости от повода, естественно, едят разную пищу, но цель всех этих вечеринок одна: углубить взаимопонимание и дружбу.

п.п – ага. Ясно. Только японцам могла придти в голову идея написать руководство по эксплуатации для вечеринок. Ну да продолжим.

Количество людей, участвующих в вечеринке, определяется обычно ее поводом. На вечеринках обычно сидят за столами, в отличие от западных коктейль-пати, где все стоят или бродят туда-сюда. Всем подают еду, а стаканы участники вечеринки наполняют друг другу, в знак дружбы.

На рисунке внизу: яки-дзакана (рыба гриль), ясаи-но-нимоно (тушеные овощи), сасими (сырая рыба)

п.п – это, я так понимаю, закусь.

Наиболее тщательно продуманные празднества в Японии – это, конечно, свадебные торжества. Еда, которую подают там, достойна самых роскошных банкетов. Почетное место на столе занимают такие деликатесные блюда, как исэ-эби (омары) и зажаренный целиком тай (морской карась).

Еда, которую подают на энкаи (вечеринках) зависит от вложенных туда денег, но обычно это типичные японские блюда, описанные в этой книге. Как обычно, что-нибудь зажаренное на гриле, например рыба, зажаренная целиком; потом что-нибудь в кляре (напр. темпура); потом сырое блюдо – сасими, потом что-нибудь тушеное на пару (напр. тяван-муси), что-нибудь тушеное (овощи), блюдо с использованием риса (напр. суси) и так далее.

На рисунке внизу: темпура, тяван-муси(густой суп-крем на яичной основе), нигиридзуси (суси в стиле эдомаэ)

Сёкадо-бэнто

Сёкадо - это специальная коробка, в которую складывают еду кайсэки-рёри (см. стр.52), получая в итоге сёкадо-бэнто. Несмотря на название “бэнто” (обед-в-коробке), сёкадо-бэнто и по размерам будет поболее, и по содержимому повнушительнее, чем обычный обед-с-собою. Сёкадо-бэнто можно купить в традиционных тесторанах рётей, или встретить на некоторых празднованиях во время обеда или ужина. Обычно внутрь кладут полный набор типичных японских блюд, от сасими (сырая рыба) до нимоно (отварные овощи).

На рисунке – сёкадо-бэнто

Сверху слева по часовой стрелке:
темпура ( эби=креветка, кису=силлага(рыба такая, да), ика=кальмар )
Нимоно ( коядофу=сублимированный соевый творог, тыква, ингэн=фасоль(kidney beans) )
Суимоно
Сасими (магуро=тунец, ика=кальмар и т.д.)
Рис

О рисе в сёкадо-бэнто: этот рис обычно формуют при помощи специальных формочек. Типичные формы – сосна, цветок сливы или цветок вишни. Сверху рис декорируют по сезону, к примеру, маринованным цветком вишни или красиво уложенным кусочком водоросли аонори

Темпура: для темпуры испольуют морскую живность (эби, ика, кису), овощи, напр. аодзисо (печеночница) и грибы , напр. сиитакэ.

Сасими: сасими обычно используют в качестве дополнения к сёкадо-бэнто. Дешевый вариант из недорогой рыбы – магуро или ика, а в варианте подороже кладут дорогую, сезонную морскую живность – тай (морской карась) или кису (силлага)

Нимоно: В нимоно для сёкадо-бэнто обычно кладут следующие растения: хасу (корень лотоса), кинусая (молодые гороховые стручки). Также кладут коядофу (сублимированное тофу. см. стр. 149), юба (пенка соевого молочка. см. стр. 148) и другие отварные деликатесы. В качестве вкусовой добавки используют соевый соус, сахар, сакэ и мирин (сладкое сакэ).

Якимоно: темпура или нимоно иногда заменяется на якимоно, обычно приготавливаемое так: рыба бури (желтохвост), куриное мясо или другие ингредиенты намазываются соусом терияки и жарятся на гриле.