СЭЙСЮ
или традиционное сакэ

Сакэ – прозрачный, слегка вязкий напиток крепостью 15-16 градусов (alc. vol.). У сакэ сладковатый вкус и тонкий букет. Обычно сакэ подогревают перед распитием, хотя многие люди предпочитают пить его в холодном виде.

Комокабури
Комокабури – деревянные бочки для сакэ, обернутые тростниковыми циновками. Такие бочки обычно используют в торжественных церемониях, например, при праздновании основания новой фирмы или открытии нового театра. Открывают бочку специальным деревянным молотком кидзути и этот обычай называется кагами-бираки. Черпают сакэ специальной поварешкой хисяку.

Как делают сакэ

1. Полированный рис отваривают, смешивают с осоложенным рисом, водой и дрожжами, чтобы получить основу.
2. К основе добавляют отварной рис, осоложенный рис и воду, размешивают. Процесс повторяют трижды.
3. Ферментируют полученную основу в течение примерно двадцати дней. Фильтруют для удаления гущи.

Сакэ Дзюнмайсю, сделанное из тщательно отполированного риса, ныне популярно в Японии благодаря своему богатому аромату и насыщенному вкусу.

Биндзумэ (бутылирование)
Сакэ обычно продают в бутылках. Наиболее распространенный объем – иссёбин (1.8 литра). Продают бутылки и поменьше. Небольшие бутылочки сакэ часто можно купить в автоматах по продаже напитков.

п.п – одна сотня иссёбин – это одно коку, если мерять сакэ.
Если мерять рис, то одно коку – это 1000 масу (см. ниже) или приблизительно 380 кг.

Сосуды для питья

Сакэ обычно подают в специальных фарфоровых фляжках токкури. Одна токкури имеет объем приблизительно 0.18 литра (чуть меньше классического русского стакана). Подают токкури на специальной маленькой подставке, называемой хакама. Пьют сакэ из маленьких фарфоровых чашечек тёко.

Масу – маленькая деревянная коробка, изначально использовавшаяся для мерки риса и бобов. Теперь масу используют для питья холодного сакэ (п.п. – оригиналы, блин). На угол коробочки насыпают чуток соли (см. рисунок) и слизывают ее попеременно с отпиванием сакэ.

Сакадзуки
Плоские, неглубокие блюдца сакадзуки используют для питья сакэ в более формальных или торжественных ситуациях – на свадьбах, при праздновании Нового Года и пр. Эти блюдца тщательно сделаны из высококачественного дерева, покрыты лаком и стоят недешево.

Дзидзакэ
Все местные разновидности сакэ, которые обычно производят небольшими партиями местные производители, называют дзидзакэ. Так как каждый производитель имеет свой секретный рецепт, каждое дзидзакэ имеет свой уникальный вкус, разнящийся от региона к региону.

Как готовить кан или горячее сакэ

1. Налейте сакэ из бутылки в токкури.
2. Положите токкури в кипяток. Нагрейте до 40 градусов Цельсия, чтобы получить нурукан, или до 50-60 градусов, чтобы получить ацукан.
3. Достаньте токкури из воды и поставьте на хакама.

Картинки и прочая брехня от переводчика

сакэ
огромная статья про сакэ в Википедии (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Sake
там же, по-русски: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BA%D0%B5

комокабури
фото: http://www.enciclopediagratis.com/it/media/d/db/sake.jpg

токкури
полное разнообразие:

хакама
благодаря тому, что хакама-это еще и одежда, найти фото не представляется возможным.

масу
простая деревянная коробка: http://www.quickspice.com/cgi-bin/SoftCart.exe/scstore/tablewarecoldsake.shtml?E+scstore

сакадзуки
опять-таки огромное разнообразие:

дзидзакэ
статейка (англ): http://www.lamtc.com/library/jizake_101.html

кан (нурукан, ацукан)
На японском. Куча бутылок с сакэ, а внизу – фото, где подогревают кан.

http://homepage2.nifty.com/tennpura-kanno/kanno-drink.html

продолжение следует…

продолжаем про сладости

Абэкавa-моти
Это рисовые пирожки моти, обвалянные в кинако (соевая мука с сахаром). Подаются с зеленым чаем (нихонтя).

Как приготовать абэкава-моти

1. Берем жаровню хибати, устанавливаем на нее решетку для гриля – ами. Поджариваем моти.
2. Потом берем ю (кипяток) и макаем туда моти, пока не разбухнут.
3. И наконец обваливаем разбухшие моти в кинако (соевая мука с сахаром)

Куса-данго
Куса-данго – маленькие круглые “пельмешки” из рисовой муки, подкрашеные в зеленый цвет растением ёмоги (полынь, mugwort) и покрытые пастой цубу-ан (см. стр. 129).
В бэнто-варианте куса-данго и цубу-ан находятся в разных отделениях коробочки. (см. рисунок).

Исобэяки
Исобэяки тоже готовят путем поджаривания моти, а потом покрывают моти соевым соусом и оборачивают нори.

Кантэн
Кантэн – это японский вариант желатина, а точнее, агар-агар. Делается он из водорослей.

Как приготовить кантэн.
“Брусок” сырого кантэна замочите в холодной воде до разбухания
Потом порвите разбухший кантэн на части и растворите в кипящей воде.
Получившийся раствор вылейте в форму. (п.п – абсолютно то же, что и с желатином)
Подождите до застывания и нарежьте на кусочки по вкусу. Для нарезания можно использовать специальную “кантэнорезку” под названием токоротэн-цуки, чтобы приготовить токоротэн.

Токоротэн
Токоротэн – это длинная “лапша” из кантэна, смешанная с уксусом, соевым соусом, караси (горчица) и нори (водоросль). Блюдо имеет освежающий, слегка вяжущий вкус.

п.п – маленькая статейка на сайте компании Сумитомо, написанная очень поэтическим языком (хотя и “ингриш”), рассказывает про токоротэн: http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food93_2.html
Для собственного развлечения приведу ее всю:

Токоротэн – прохладный вкус лета, любим всеми и каждым.
(Десерт простого народа)
Токоротэн состоит из воды 90%, содержит мало калорий, но много клетчатки, поэтому он помогает “держать форму”. Желейные “спагетти” токоротэн имеют необходимую твердость для того, чтобы их можно было есть палочками. Прохладная, приятная гладкость, ощущаемая нёбом (п.п – !) означает, что токоротэн обычно едят в охлажденном виде. Освежающий и легкий для желудка, токоротэн является летним десертом для простого народа еще с периода Эдо. Да, вид уличного продавца токоротэн, на ходу продающего свой товар на ледних улицах, является одной из тех сцен, что придают летним месяцам их поэтическое очарование и запечатлен во многих произведениях искусства.

Гармонирует с простым вкусом и способ приготовления токоротэн, также очень простой: блок токоротэн пропускают сквозь специальный резак токоротэн-цуки, получая большие спагетти-подобные полоски. Свеженарезанный токоротэн имеет самый освежающий и влажный вкус, а также фантастическое ощущение на языке. К сожалению, многие варианты токоротэн, продающиеся в магазинах, обычно нарезаны заранее и вымочены в слабом растворе уксуса для сохранности.

Едят токоротэн, обмакивая его в смесь уксуса и соевого соуса, и добавив чуть-чуть японской горчицы. Известно множество региональных разновидностей этого блюда. В Киото, Осаке и вообще в регионе Кансай, предпочитают поливать токоротэн сиропом из коричневого сахара. Другие области предпочитают поливать токоротэн сладким уксусом или бульоном из скумбрии.

Какигори-ки
Какигори – это тонко намолотый лед, который подают на десерт, поливая различными ярко окрашенными сиропами. Едят какигори летом. Разновидности: клубничный, лимонный, дынный, кинтоки (с бобами адзуки)
Какигори-ки – мельница для приготовления какигори.

Юдзи-кинтоки
Этот десерт тоже делается из льда, политого зеленым чаем маття. Сверху кладут немного цубу-ан.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Куса-данго
(фото): http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Kusa-dango,katori-city,japan.JPG

Исобэяки
фото и рецепт (рус): http://www.japanhouse.ru/japan_cuisine/rise_moti/isobyaki.php

Кантэн
про кантэн и токоротэн я уже писал, дам ссылку еще раз:

http://kimoto.cc/ykk/tokoroten.html

Токоротэн
фото и статейка (англ): http://food.3yen.com/2007-07-24/tokoroten-summer-foods/
да и вообще очень интересный блог, рекомендую.

Какигори
Типичный какигори (фото): http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Kakigori.jpg
маття какигори (фото): http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Macha_kakigori_snow_cone.jpg

Какигори-ки
(маленькая дурацкая картинка в середине) (франц): http://www.cuisine-japonaise.com/page/pginstruments/instcouper.html

Юдзи-кинтоки
рецепт и отличные фото (англ): http://phil.harton.org/blog/2006/10/21/uji-kintoki/

продолжение следует…

КАММИ-ДОКОРО
или “где тут у вас чайчику попить”

Камми-докоро – традиционное японское чайное заведение. Там обычно подают отя (зеленый чай) и различные сладости на десерт. Посещают камми-докоро чтобы отдохнуть, выпить чашечку чая, съесть что-нибудь легкое. Особенно камми-докоро популярно среди дам.

Во многих камми-докоро кондитерские изделия также можно купить на вынос. Например, охаги (см. стр. 130) и куса-данго (см. стр. 138).

Аммицу
Чтобы сделать аммицу, кубики кантэн (желе агар-агар) кладут в миску, перемешивают с прочими ингредиентами, в т.ч. адзуки-ан, ака-эндомамэ (сорт красного гороха), фруктами и поливают получившуюся смесь сиропом. Несмотря на то, что аммицу – холодное блюдо, оно подается весь год и является одним из популярнейших блюд в чайных камми-докоро.

На рисунке – аммицу и его ингредиенты (слева сверху, по часовой): мягкая, сладкая крахмальная паста гюхи, красный горох эндомамэ, вышеупомянутый кантэн, сироп мицу, либо прозрачный (сиро-мицу), либо темный (куро-мицу), сладкая бобовая паста адзуки-ан, микан (мандарины)

Куриму-аммицу
Это просто аммицу, на которое сверху положили мороженое.

Мицумамэ
Это аммицу, в которое НЕ положили пасту(джем) адзуки-ан

Сируко
Сируко – это теплый сладкий суп, приготовленный путем отваривания рисовых пирожков моти в бульоне на основе пасты адзуки-ан. Едят его вместе с маринованным ходзисо (см. стр. 156)

Дзэндзай
Для дзэндзай пирожки моти кладут в ван (чашку) и поливают сверху кипяченой адзуки-ан. дзэндзай более сладок и сытен, чем сируко.

Годзэндзируко – это сируко, но не с адзуко-ан, а с коси-ан (см. стр. 129).
Инакадзируко – это сируко с пастой цубу-ан (см. стр. 129).

Картинки и прочая брехня от переводчика

Интересен тот факт, что каммидокоро в сети встречается исключительно в оглавлениях уроков японского языка. Может, это специальное фальшивое слово для гайдзинов? :)

Аммицу с картинкой и рецептом (итал): http://www.o-bento.net/blog/?p=776
Мицумамэ и кантэн, с фото (англ): http://kimoto.cc/ykk/tokoroten.html

Сируко (дзэндзай) на википедии: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Shiruko(Zenzai)6.jpg

продолжение следует…

ЗАЦУ-ГАСИ
или разные “перекусоны” к чаю.

Зацу-гаси – общее название для различной легкой еды, подаваемой к чаю, а также для детей. Такие “перекусоны” можно купить в любом магазине. Эти закуски дешевле, чем нама-гаси (пирожные, приготовленные без выпекания) и хи-гаси (сушеные кондитерские изделия) и хорошо подходят как кбантя, так и к ходзитя (виды чая).

Тай-яки и имагава-яки
Тай-яки и имагава-яки – это специфические “оладушки”, начиненные пастой ан. Тай-яки обычно делают в форме рыбы тай, японского символа удачи. А имагава-яки просто круглые.

Ама-натто
Ама-натто – это ассорти из различных бобов, вываренных в сахарном сиропе и покрытых тонким слоем сахара, словно засахаренные фрукты. Бобы для ама-натто включают в себя адзуки, ингэн-мамэ(фасоль), эндо-мамэ(горох).

Как покупать ва-гаси

Специализированный магазин, продающий ва-гаси – обычно лучшее место, чтобы их купить (особенно верно для нама-гаси и хи-гаси). Однако в случае нужды ва-гаси можно купить в продуктовом отделе универмага. Ва-гаси часто вручают в качестве подарков. Однако если вы хотите это сделать, предварительно проконсультируйтесь с продавцом о том, насколько долго будет храниться купленное вами ва-гаси.

Каринто
Каринто – это полоски теста из пшеничной муки, яиц и сахара, зажаренные в масле до твердого, хрустящего состояния и посыпанные коричневым сахаром.
(п.п – ближайший аналог – наш российский “хворост”.)

Титозэ-амэ.
Буквально это название переводится как “тысячелетняя конфета”. Делают ее так: сладкий сироп мизу-амэ вываривают до густоты, а потом вытягивают в палочки. Едят эту сладость на празднике Сити-го-сан – фестивале для детей, которым исполнилось три, пять или семь лет.

Дайгаку-имо
Дайгаку-имо буквально переводится (п.п – анимешникам – молча-ать) как “университетский картофель”. Это сладкий картофель сацума-имо, зажаренный в масле а потом покрытый сладким, липким сиропом и посыпанный черным кунжутным семенем куро-гома.

Как приготовить дайгаку-имо

1. Нарежьте сладкий картофель сацума-имо на части. (см. рисунок. 2 см в ширину или около того, особо вымерять не нужно).
2. Зажарьте порезанный сацума-имо в масле.
3. Сделайте сироп из воды, уксуса, соевого соуса и сахара.
4. Снимите сироп с огня, засыпьте туда сладкий картофель “фри”, перемешайте и обсыпьте черным кунжутом куро-гома.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Тай-яки!
Девушка-повар печет тайяки! http://picasaweb.google.com/petunia/2007_10_04/photo#5124292568608951298
Девушка Молли целует свое вкусное тайяки перед поеданием: http://picasaweb.google.com/petunia/2007_10_04/photo#5124292568608951298
Тайяки в Википедии(англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Taiyaki

Имагава-яки(англ): http://www.discovernikkei.org/nikkeialbum/pt/node/3808

Статья про день детей, с фотографией аманатто в том числе(англ): http://www.pingmag.jp/2007/05/04/kids-day/
Аманатто крупным планом: http://www.manzyuu.com/amanattou/shirohana.html
Аманатто в Википедии (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Amanatto

Статья в PingMag про летние ва-гаси(англ): http://pingmag.jp/2007/07/05/summer-wagashi/

Каринто! куча фотографий на kimoto.cc(англ): http://kimoto.cc/ykk/karinto.html

продают титозэ-амэ за 350 иен (яп), есть картинка: http://www.shinbashiame.com/chitoseame.html

Статейка про праздник сити-го-сан, с фотографиями, в т.ч. и сосулек титозэ-амэ (англ): http://www.bridgewater.edu/~dhuffman/soc306/sp04grp03/7_5_3.htm

отличное фото дайгаку-имо в Википедии: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Daigaku-Imo.jpg
Статья про дайгаку-имо с аппетитной фото (англ): http://blog.jagaimo.com/archive/2005/09/27/2020.aspx

рецепт дайгаку-имо на japanesefood.about.com (аригато гозаимас, Ёсидзука Сэцуко-сан!) http://japanesefood.about.com/od/sweetpotato/r/daigakuimo.htm

продолжение следует…

продолжаем про сладости.

ХИ-ГАСИ, НАМБАН-ГАСИ

Хи-гаси – это те же ва-гаси (японские пирожные), только сушеные. Делают их из риса, пшеницы, проса, сахара и мизу-амэ(п.п – своеобразный японский подсластитель, делающийся путем переработки крахмалов в сахар – Wikipedia). Благодаря низкому содержанию влаги у хи-гаси длинный срок хранения. Пирожные хи-гаси часто делают различных форм, по сезону года. Такие хи-гаси используются в чайных церемониях.

Ракуган
Ракуган делают так. Муку, полученную из клейкого риса (моти-гомэ), варят на пару. Полученное тесто смешивают с сахаром, штампуют, используя деревянные формы кигата (см. рисунок) и сушат.

Сэмбэй
Рисовые крекеры сэмбэй существуют двух типов: сладкие и пикантные. Сладкие крекеры делают из пшенично муки, которую смешивают с сахаром и сиропом мизу-амэ, формуют в крекеры и пекут. Пикантные же крекеры делают из рисовой муки, которую отваривают на пару. Из полученного теста формуют крекеры, потом их пекут и в завершение намазывают соевым соусом при помощи кисти. Иногда крекеры сэмбэй оборачивают полоской из листа сушеной водоросли нори.

Сатодзукэ
Сатодзукэ – это засахаренные фрукты и овощи. Исходные ингредиенты нарезают, потом отваривают в сиропе и сушат.

Окоси
Окоси – это пирожные, которые делают из целых зерен риса, пшеницы или проса. Зерна сначала жарят, потом смешивают с густым сиропом мизу-амэ, формуют и сушат.

НАМБАН-ГАСИ

Слово “намбан-гаси” достаточно древнее. Так называли пирожные, которые делались испанцами и португальцами во времена их первых контактов с Японией в 16-м веке. Сейчас эти пирожные уже давно стали обычными в жизни японцев. Их подают к чаю или дарят по подходящим случаям.

Касутэра
Касутэра – это японский способ произнести слово “castella”. Это бисквитное пирожное из яиц, сахара и пшеничной муки.

Боро
Боро – бисквитное пирожное из пшеничной муки, яиц и сахара, которое запекают до твердого состояния. Есть разновидность боро, которую делают из соба-ко (гречневой муки). Такие боро называют соба-боро.

Компэйто
Компэйто – крохотные сахарные шарики в форме сфер, покрытых бугорками-”рожками”. Делают их их сиропа и кукурузного крахмала.

Гэппэй
“Лунные пирожные” гэппэй ведут свое происхождение из Китая. Это своеобразные “пирожки”. Тесто для них делается из пшеничной муки, сахара и топленого свиного жира. Начиняют гэппэй фруктами, орехами, гома и пасты коси-ан (см. стр. 129)
На рисунке – гэппэй в разрезе с начинкой из куруми (грецких орехов) и нацумэ (ююба, “китайский финик”).

Картинки, примечания и прочая брехня от переводчика

Отличная страница про сэмбэй, с фотографиями (англ): http://www.bento.com/fexp-sembei.html

Имо-сэнбэй! http://kimoto.cc/ykk/imosenbei.html

Продают окоси. Ну, можно не покупать, но картинка там приличная (англ): http://www.cybersnacks.net/product92.html

Касутэра(англ): http://japanesefood.about.com/library/pictures/blkasutera.htm

Опять касутэра, с рецептом (англ): http://www.worldonaplate.org/world_on_a_plate/2006/11/the_bakers_pass_2.html

отличная картинка конфеток компейто: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Kompeito_konpeito.JPG

Гэппэй! http://kimoto.cc/ykk/geppei.html

продолжение следует…

Кондитерские изделия и напитки. Продолжение.

Охаги

Охаги едят в-основном во время фестиваля хиган. (Это общее слово для фестивалей осеннего и весеннего равноденствий.)
Чтобы приготовить охаги, отваренный на пару клейкий рис мотигомэ уминают в шарообразный вид, а потом сверху покрывают либо пастой адзуки-ан, либо соевой мукой кинако (см. стр. 148), либо гома – кунжутным семенем.

Как приготовить охаги.

1. Возьмите клейкий рис моти-гомэ и обычный белый рис. Хорошенько промойте. Выложите на бамбуковый коврик (зару) и оставьте лежать на полдня.

2. Добавьте воды и отварите.

3. Переложите отварной рис в сурибати(глиняная ступка) и истолките при помощи деревянного пестика сурикоги.

4. Слепите из риса руками яйцеобразные сердцевинки.

5. Обверните сердцевинки либо пастой адзуки-ан, либо соевой мукой кинако, либо гома(кунжутное семя).

Сакура-моти.

Сакура-моти напоминают маленькие, бледно розовые блинчики, наполненные пастой адзуки-ан.
Их обертывают листьями вишни, предварительно вымоченными в рассоле. Сакура-моти обычно едят на Хина-мацури (фестивале Кукол), третьего марта.

Кудзу-дзакура.

Кудзу-дзакура состоит из пасты адзуки-ан, которую оборачивают в прозрачное желе, приготавливаемое из корня кудзу (п.п – arrowroot. Затрудняюсь найти эквивалентный русский термин.). Кудзу-дзакура едят летом, в охлажденном виде.

Куса-моти.

Куса-моти – это небольшие “манты”(dumplings), делающиеся из рисовой муки, смешанной с отварными листьями растения ёмоги (mugwort, полынь). Поэтому куса-моти зеленого цвета. Начинка – обычно паста адзуки-ан.

Тимаки.

Тимаки – мягкие сладкие рисовые “пирожки”, обернутые в бамбуковые листья. Их едят на фестивале Мальчиков, пятого мая.

Касива-моти.

Касива-моти – опять таки “пирожки” или “манты” (dumplings) из рисовой муки, наполненные пастой ан или мисо-ан (это паста сиро-ан из белых бобов, смешанная с мисо) и завернутые в листья касива(листья дуба). Их тоже едят на фестивале Мальчиков, Танго-но-Сэкки, пятого мая (как и тимаки).

Дайфуку.

Дайфуку – весьма популярные в японии пирожные, которые можно купить круглый год. Дайфуку – это много-много пасты ан, обернутой в тонкий-тонкий слой рисового теста моти.

Куси-данго.

Куси-данго – это маленькие “пельмешки” из рисового теста, нанизанные на бамбуковые шампурчики. Едят их, предварительно обмазав пастой ан. А еще куси-данго жарят на гриле, покрыв густым липким соусом из соевого соуса и сахара.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Охаги, ботамоти… текст можете не читать, голову сломаете.
Картинка хорошая.
http://www.gamenews.ne.jp/en/archives/2006/09/botamochi_ohagi.html

Домашние охаги, крупным планом.
http://www.bieber.to/blog/?p=93

Классический сакурамоти, по-кансайски
http://japanesefood.about.com/od/japanesedessertsweet/r/sakuramochi.htm

Сакурамоти (мотико, пирожок и онигири)
http://www.c4vct.com/kym/bento/smochi.htm

Кудзу-дзакура
http://kinsanmenu.up.seesaa.net/image/kuzuzakura.jpg

Куса-моти
http://www.rokube.co.jp/kusamochi.htm

Тимаки
http://www.jccc.on.ca/workshops/chimaki.htm
(странное на вид лакомство, право)

Касива-моти
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Kashiwa_mochi.jpg

Дайфуку
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Daifuku_1.jpg

Куси-данго
http://www.c4vct.com/kym/bento/kushid.htm

Сладости – это вам не плавник дикого кабана какого-нибудь :)
Поэтому фотографий и рецептов для каждой из этих сладостей в сети предостаточно. Ищите и обрящете.

продолжение следует…

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И НАПИТКИ

Если считать изделия западных кондитеров, с привычным нам шоколадом и кремом, подобными картинам, нарисованным масляными красками, то простые по сравнению с ними японские сладости следует сравнивать с акварелями и черно-белой графикой, нарисованной тушью.

Попробуйте японские сладости, запивая зеленым чаем и/или сакэ. Кондитеры вложили свою душу в их изготовление.

Нама-гаси

Нама-гаси – сладкие пирожные, которые состоят в основном из моти-гомэ (сорт клейкого риса, из которого изготавливают рисовые пирожки моти), пшеничной муки, кантэн (агар-агар) и пасты ан, которую делают из сахара и бобов. Вкус и внешний вид нама-гаси тщательно подбирают, стараясь соответствовать сезону года. Как можно понять из слова нама (сырой продукт, не подвергавшийся термической обработке), эти пирожные не хранятся долго.
Пирожные нама-гаси едят во время чаепитий, вместе с японским зеленым чаем отя, точно так же, как и во всем остальном мире обычно едят пирожные.

Слева на рисунке – нэрикири.
Нэрикири – абсолютная вершина искусства ва-гаси. Изготавливают пирожные нэрикири из белой пасты коси-ан, смешанной с сира-тамако, очищенной мукой из клейкого риса. Раскрашивают нэрикири, используя чай матя, яичный желток и пр. ингредиенты. Нэрикири обычно придают форму цветов, птиц и фруктов по сезону года. Подают нэрикири обычно на чайных церемониях и по празднествам.

Ниже слева – муси-ёкан
Делают муси-ёкан, смешивая пасту ан и пшеничную муку. Получившуюся смесь трамбуют в формы (на рисунке – результат, получившейся в прямоугольной форме) и прямо в формах готовят на пару. В муси-ёкан обычно кладут каштаны. На вкус он слегка вязкий.

Справа от муси-ёкан - нэри-ёкан.
Нэри-ёкан делают, смешивая пасту из бобов адзуки коси-ан, кантэн, сахар и формуя получившуюся смесь в форме. Нэри-ёкан очень сладкий ( в нем много сахара ), поэтому он может храниться долго.

Справа от нэрикири – мизу-ёкан.

Мизу-ёкан похож по способу изготовления на нэри-ёкан, но в нем больше воды и он больше похож на желе (п.п. - или мармелад?). Мизу-ёкан часто продают в баночках. Наиболее освежает он, если его есть охлажденным. Это блюдо популярно летом.

Следуюшая страница :

Мандзю
Сладости мандзю – наболее популярные из японских сладостей вагаси. Это такие специфические “манты” (п.п – dumplings – манто-подобные блюда, приготовляемые на пару). Начинку из пасты ан заворачивают в обертку из простого теста (пшеничная мука, сода) и готовят на пару.

Монака
Монака – своего рода вафли с начинкой, круглые, либо квадратные. Начинка в монака состоит из пасты ан. Круглая форма символизирует полную луну. (п.п. – что символизирует квадратная форма, мне страшно даже представить). Монака, так же, как и мандзю, довольно большое по размеру и быстро насыщает.

Как приготовить пасту коси-ан

1. Бобы адзуки поставьте вариться. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне до размягчения.

2. Высыпьте бобы в сито, сито положите над кастрюлей и разомните лопаточкой, регулярно поливая сверху водой в небольших количествах.

п.п – в результате гуща окажется в кастрюле, а бобовые кожицы - в сите.

3. Профильтруйте получившуюся массу через фукин – хлопковую ткань.

4. Выжмите лишнюю воду. В ткани фукин останется чистая, неподслащенная бобовая паста – мама-ан.

5. Положите пасту на сковородку, добавьте сахара и мешайте лопаточкой на малом огне до загустения. Охладите. Вы получили сладкую бобовую пасту коси-ан.

Большинство разновидностей пасты ан делается из бобов адзуки. Готовую пасту делят на две категории – коси-ан, однородная, приготавливаемая без бобовой кожицы, и цубу-ан, которая более комковатая. В пасте цубу-ан обычно все еще можно разглядеть бобы.

Примечания, картинки и прочая брехня от переводчика:

Японцы, они, как известно, очень скромная нация. Поэтому, например, свою традиционную одежду в общем смысле они обозначают словом ва-фуку. Западная одежда – ё-фуку. Так же и со сладостями. Японские сладости – это ва-гаси, а западные – ё-гаси. Иероглиф “ва” обозначает состояние гармонии. Как говорится, в мире с собой и с природой. И если что – сэппуку.
Да, иероглиф, который читается в этих словах, как “ё” – вот этот: 洋. Обозначал изначально “океан”.

Но вернемся к нашим сладостям.

Вершина начинок в кондитерских изделиях в Японии – пресловутая паста ан. Традиционный способ изготовления сиро коси-ан занимает от двух до трех часов, если верить вот этой странице.
А с другой стороны, если у вас есть кухонный комбайн (типа миксер/блендер), то, включая его на режим “размельчить”, можно серьезно сэкономить не только на сите, но и на времени. Получится адзуки цубу-ан.

Вот прекрасная фотография нама-гаси и запись в блоге. Выглядит бесподобно – никак не скажешь, что это в основном сырая рисовая мука с сахаром. На консистенцию, пишут, слегка вязко.
Я сам не пробовал ни одной японской сладости, я больше люблю хрустики из риса с водорослями норимаки с пивом, поэтому за вкус ва-гаси поручиться не могу.

Нэрикири. Божественное нэрикири.
Вот вам, ребята, фотография вместе с рецептиком. Вот та же фотография отдельно.
А вот нэрикири в виде розы.
Вот прекрасные летние нэрикири-нацу в Википедии.

Муси-ёкан.
Вот вам муси-ёкан с каштанами кури: http://caballe.cat/imatges/2005/04/shunka/KuriMushiyokan.jpg

Мизу-ёкан
http://www.kcif.or.jp/en/newsletter/lik/archives/0308/mizuyokan.jpg
Что в тонкой бамбуковой трубке – понятия не имею. Рецепт тут.

Мандзю
Мандзю с каштанами – кури-мандзю :
http://www.mikawayausa.com/Merchant2/merchant.mvc?Screen=PROD&Product_Code=1467&Category_Code=JP

Монака
http://en.wikipedia.org/wiki/Monaka

продолжение следует…

Закуски ятаи

Ятаи – обычное зрелище на улицах японских городов. Ятаи – это передвижная закусочная под крышей-тентом, предлагающая различные виды еды и напитков. Ятаи обычно ставятся у (метро, железнодорожных и автобусных) станций, рядом с парками и ярмарками, в местах проведения эннити (ярмарки) и мацури (фестивали), а также рядом с храмами.

На ярмарках (эннити) обязательно есть несколько ятаи, продающих окономияки – круглую “оладью”, сделанную на простом тесте из муки из воды, и зажаренную на гриле вместе с овощами, мясом, яйцом или морской живностью, которые кладут сверху. Потом окономияки поливают соусом, складывают вдвое и отдают покупателю.

Такояки похожи на окономияки, с одной разницей: такояки обычно меньше, а начинка в них состоит из вареного осьминога, нарезанного маленькими кусочками. Размер у такояки не больше трех сантиметров в диаметре. От семи до десяти такояки – одна порция. Такояки подают на тарелке и едят, поддевая с тарелки при помощи цума-ёдзи (зубочистка).

Вата-амэ – вариант сахарной ваты на палочке (американской cotton candy, британской candy floss), обожаемый детьми. Есть вата-амэ лучше сразу, потому что через несколько часов оно съежится.

Многие передвижные закусочные у транспортных станций, а также в бизнес-районах (ночью) – это лапшевни (рамэн-я). Они продают горячую лапшу рамэн в чашках, сдобренную бульоном на соевом соусе. Некоторые лапшевни остаются открытыми до трех-четырех часов утра.

Отваренная на пару тюка-мэн (китайская лапша), смешанная с овощами, мясом и большим количеством соуса, готовится на раскаленной металлической плите, чтобы получить блюдо яки-соба. Вместе с яки-соба подают острый маринованый красный имбирь бэнисёга, а также стружки водорослей нори – аонори.

Закусочные, подающие оден (см. стр. 35), появляются на улицах осенью и зимой. Большинство этих закусочных имеет какие-то стулья или хотя бы перевернутые ящики, позволяющие покупателям присесть, чтобы выпить пива, сакэ или сётю (п.п – своего рода рисовая водка) и закусить своим оден. Сакэ, которое подают в таких местах, обычно коппудзакэ – сакэ, которое продают стаканами и пьют холодным.

Продавцы исияки-имо (печеный сладкий картофель) – обычное зрелище осенью и зимой. Они везут свою тележку по улицам, крича “Исияки-имо“. Исияки-имо пекут путем закапывания их в раскаленную гальку. Продают их на вес.

Томорокоси или жареная кукуруза-на-палочке.
В Японии кукурузу не варят, а жарят на гриле, намазывая соевым соусом. Некоторые исияки-имо также продают томорокоси.

Сосиски “хот-дог” и сардельки.
Микроавтобусы, оборудованные кухнями и продающие сосиски и сардельки – тоже обычное зрелище. Кетчуп и горчица выставляются наружу, чтобы покупатели могли сдобрить купленную сосиску.

Как есть закуски, купленные в ятаи.
Рамен и оден едят, стоя или сидя у ятаи. Окономияки и такояки можно забрать домой. Раньше окономияки и такояки продавали, заворачивая их в листы очень тонко нарезанного дерева, называемые кёги. Теперь их просто кладут на пластиковые подносики.

Картинки и прочая брехня от переводчика:

Запись из блога. Ятаи в Фукуоке: http://travel.3yen.com/2007-03-08/fukuoka-yatai/

Ятаи, продающее оден – вид на оден ^_+ http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Yatai_no_oden.JPG

Если кто не смотрит аниме, то вот тут очень хорошая фотография – все эти закусочные одной большой кучей на фестивале хана-мацури (или ани-мацури)
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Yomise(Yatai).JPG

Не очень хорошее фото тележки с исияки-имо: http://www.cc.kyoto-su.ac.jp/information/sounds/ishiyakiimo.html

продолжение следует…

Следующая глава –
кондитерские изделия и напитки

ЭКИБЕН

или железнодорожные бэнто

продолжение следует…

Еще очень симпатичный рецептик от

dejur

Эби-суномоно

Необычные мясные блюда

Из мяса в Японии обычно употребляют в пищу говядину, свинину и курятину. Однако в региональной кухне часто используют кабанятину, конину, утятину и пр. Эти необычные мясные блюда можно отведать в больших городах – Токио, Осака и др.

Ботан-набэ
В этом набэмоно используют мясо иносиси (кабанятину). Мясо режут на тонкие кусочки и варят вместе с пастой мисо, сахаром, сакэ и мирин (сладкое сакэ для кулинарии). Лучшее время для ботан-набэ – с ноября по март. Также в блюде используют тофу и разнообразные овощи, например дайкон (японская редька) и хакусаи (китайская капуста).

Сакура-набэ
Это набэмоно делают с тонко нарезанной кониной, которую готовят в стиле сукияки в плоском котелке, вместе с лапшой сиратаки (см. стр. 28) и нэги (лук-батун). Едят сакура-набэ с соусом из пасты мисо, а не с соевым.

Басаси
Басаси - это сырая конина. Для басаси используют лучшие куски лошади, в которых содержится много жира. Из-за жира мясо на срезе имеет характерную “мраморную” структуру. Японцы называют это мясо “симофури” (подмороженное). Мясо жестковато, но имеет приятный сладковатый вкус. Его нарезают тончайшими пластинками и едят вместе с натертым сёга (имбирем) и соевым соусом.

Камо-но-сукияки
В этом сукияки используют утку вместо курицы. Кусочки утятины обмакивают в соевый соус и готовят на раскаленной сковородке.

Окариба-яки
Окариба-яки в переводе значит “охотничье жаркое”. Для этого блюда используют мясо мелких птиц – судзумэ (воробей), удзура (перепелка). Тушки насаживают на шампуры, перемежая кусками насу (баклажан), пиман (зеленый перец) и других овощей. В качестве соуса используют соевый соус с мирин, или мисо, в зависимости от местной традиции. Это блюдо особенно хорошо с ноября по февраль.

Сика-но-сасими
Это сырое оленье мясо. Едят его вместе с соусом сумисо. Сумисо делают, смешивая пасту мисо и су (рисовый уксус). Блюдо это мягкое и имеет приятный легкий вкус.

Картинки:

(на японском) Японцы отдыхают, шляясь на природе. А вечерком – ботан-набэ (последнее фото)
http://www.nextftp.com/parasite2/sanpo/gyoujya.htm
прямой линк на фото: http://www.nextftp.com/parasite2/sanpo/gyoujya/botannabe.jpg

Намико Абэ рассказывает про год кабана и ботан-набэ на japanesefood.about.com (на английском)
http://japanese.about.com/library/weekly/aa010307a.htm
есть картинка.

Ингредиенты ботан-набэ, не хватает только едоков. Качество картинки так себе
http://www.eonet.ne.jp/~tanba-inomura/botannabe.jpg

Сакура-набэ, как оно есть. Хорошее фото
http://www.makadoonsen.jp/gourmet/sakuranabe.html

Васаси (блог, англ.)
http://food.3yen.com/2007-05-01/horse-sashimi/

Магазин, торгующий васаси. Очень хорошо видна “мраморная” структура мяса.
http://item.rakuten.co.jp/wakamaru/sale-2876-muryoss500/

Камо-но-сукияки не нашел, но просто фотографии сукияки может найти любой желающий с помощью поисковика.
Вот, например: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Bowl_of_sukiyaki_closeup.jpg

Фото сика-но-сасими тоже не нашел, но самих оленей – запросто
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:EzoShika1262.jpg

продолжение следует…

блоггеры, пишущие о японской еде, и не только:

http://eatenintranslation.blogspot.com/

http://blue_moon.typepad.com/

http://katnsatoshiinjapan.blogspot.com/

http://www.justhungry.com/

http://kokonuggetyumyum.blogspot.com/

http://web.mac.com/lucasburns/iWeb/nihonnoryori/Blog/Blog.html

http://shimokitareviews.blogspot.com/

http://shewhoeats.blogspot.com/

http://sushiday.com/

НАГАСАКИ рёри, КАГОСИМА рёри
кухня Нагасаки и Кагосимы.

НАГАСАКИ рёри
Кухня Нагасаки

В период Эдо (с 17 по 19 века) Нагасаки процветал, поскольку был единственным портом в Японии, где было разрешено вести торговлю с иностранцами. Контакты с Португалией, Голландией и Китаем породили уникальную кухню, известную под названием сиппоку-рёри.

Сиппоку-рёри готовят для гостей по особым случаям. Это ассортимент различных блюд, которые подают одно за другим на большом круглом (деревянном) лакированном столе. Начинают трапезу с прозрачного супа охирэ. Затем подают сёсаи (небольшие блоюда), тюсаи (блюда средних размеров) и тайсаи (большие блюда), именно в таком вот порядке. Завершают трапезу сладким супом сируко, приготовленным из бобов адзуки. Этот суп называют умэван. Также на десерт подают какой-либо фрукт.

На рисунке в центре страницы – сиппоку-рёри.

Слева вверху:
Сёсаи (малое блюдо) : датэмаки (сладкий рулет с яйцом – egg roll), жареные на гриле моллюски аваби (моллюск “морское ушко”)
Сёсаи (малое блюдо) : маринованые овощи

Слева внизу:
Сёсаи (малое блюдо) : Ингэнмамэ (бобы, отваренные в сиропе)
Сёсаи (малое блюдо) : сырая рыба – таи и хирамэ (морской карась и камбала)

Внизу по центру:
тюсаи (среднее блюдо) : мясо с брюха свиньи, отваренное в соевом соусе на малом огне.
Тайсаи (большое блюдо) : рыбный фарш, приготовленные на пару и украшенный креветками (эби) и рыбой таи (морской карась, лещ или снэппер)

Справа вверху:
Сесаи (малое блюдо) : белая рыба, маринованая в уксусе
фрукты в ассортименте
Умэван (суп)

Справа внизу:
Сиратама-данго (кнедлики из рисовой муки)
Суп охирэ : прозрачный суп с таи, моти (рисовые пирожки) и овощами.

КАГОСИМА рёри
Кухня Кагосимы

Кагосима находится на самом южном конце острова Кюсю, практически рядом с тропическим поясом. Кагосима известна своими блюдами из свинины, а также как производитель сётю – японского аналога водки (см. стр. 142). Во многих местных блюдах здесь используют алкоголь, что делает их более насыщающими, но и более тяжелыми для желудка.

Тонкоцу – рёри
Чтобы приготовить тонкоцу-рёри, возьмите свиное филе с косточкой, нарежьте на куски по 4-5 см. толщиной и обжарьте их в масле. Затем потушите их 2-3 часа в соусе из сёти, куродзато (коричневый сахар) и пасты мисо (см. стр. 158)

Сакэдзуси
Сакэдзуси делается из отварных овощей, риса, сдобренного сакэ и маринованой в уксусе рыбы. Рис и пр. ингредиенты раскладывают чередующимися слоями.

Слои: такэноко (ростки бамбука) и фуки (болотный ревень)
Камабоко (отварные пирожки из рыбной пасты) и ика (кальмар)
сиитакэ (гриб) и тамагояки (омлет)
Тай (морской карась, лещ или снэппер), маринованый в уксусе

Кибинаго
Это местное блюдо делают из сырой рыбы кибинаго (родственник иваси , она же сардина). Едят кибинаго вместе с пондзу (см. стр. 30) или с сумисо (уксус, сдобренный пастой мисо). Лучший сезон для кибинаго – с февраля по март включительно.

Сацума-агэ
Делают сацума-агэ так: рыбный фарш смешивают с пшеничной мукой, лепят своеобразные оладьи и жарят их на масле. Рыбу для фарша используют разную – ахи (ставрида), иваси (сардины), фука (вид акулы) и пр.

Картинки, рецепты и советы от переводчика:

Вообще говоря, следует подробнее остановиться на пресловутой рыбе таи, которая часто упоминается в этой книге.
Книга “Eating in Japan” переводит tai на английский как sea bream.

multitran.ru дает нам правильный, но несколько краткий и этим запутывающий перевод: морской карась (семейство Sparidae) , морской лещ (Brama), рыба семейства брамовых (Bramidae).

Википедия говорит нам, что sea bream – это не научное, а народное обозначение и относится к большой группе рыб.
В частности, рыб семейства Sparidae, в которое входят красные снэпперы, тоже иногда так называют.

Ага, есть в жизни правда! Того же мнения придерживается сайт соевого соуса Киккоман, где опубликована замечательная статья про рыбу таи – короля японской рыбы. К сожалению, статья на английском, но есть надежда увидеть ее перевод. Если кратко, то там тоже говорится, что tai – это sea bream.

Тогда становится понятным, почему некто в сомнительной статье википедии утверждает, что рыба таи – это на самом деле Japanese Snapper, paracaesio caerulea.

И это же утверждают на сайте Monterey fish market.

Вообще говоря, гурманам суши и сасими следует взять это на заметку: если вам подают суси, на котором написано – “таи, он же красный снэппер”, то следует убедиться, что это действительно красный снэппер. Если в США, то иногда это будет красный морской карась – red sea bream, который, конечно, почти также дорог, но снэппером не является. А чаще всего это будет примитивная туляпия. Такова суровая правда жизни, например, в Чикаго по состоянию на май 2007 года. Вот статья про ДНК-анализ рыбы из сусечных.

Везде сироту обидеть норовят. В Калифорнии, конечно, легче – там рыба доступнее. А россиянам я вообще рекомендую глубоко задуматься и перейти на водку вегетарианские суси.

А теперь, собственно говоря, картинки:

Рекламка “посетите наше Кюсю, там кухня хорошая” с небольшими, но хоть какими-то картинками. Сиппоку-рёри там второе сверху.
http://www.kyushu.meti.go.jp/invest/visit/vis_fo_1.htm

К сожалению, фотографий тонкоцу-рёри и сакэдзуси я не нашел

Кибинаго (да, на картинке именно оно)
http://www3.pref.kagoshima.jp/foreign/english/profile/gaiyou/3c3.html

Очень приятная фотография кибинаго, поданного к столу (подписи на японском ее не портят)
http://plaza.rakuten.co.jp/syuchan/diary/200703270000/

Сацума-агэ в ассортименте (さつま揚げいろいろ), хорошее фото
http://weekend.nikkei.co.jp/kiko/image/061027/satsumaage.html

Сацума-агэ, по-домашнему. Оладьи-оладьями :)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%BB%E5%83%8F:Satsumaage.jpg

продолжение следует…

ОКАЯМА, ХИРОСИМА рёри
КОТИ рёри

Кухня Окаямы, Хиросимы и Коти

Окаяма и Хиросима

Окаяма и Хиросима находятся на берегу внутреннего моря Сето (Сето-найкай), на западном берегу главного острова Японии, Хонсю. По причине мягкого климата в этих местах отличное рыболовство и большое производство агропродукции.

Местные блюда:

Мацуридзуси (блюдо из Окаямы)
Это местная форма суси (дословно: праздничное, фестивальное (п.п – ярмарочное?) суси), в которую кладут много местной рыбы и овощей.

Ингредиенты, слева, сверху вниз:
сёга (имбирь)
эби (креветки)
хасу (корень лотоса)
яки-анаго (жареный угорь)
кинси-тамаго (полоски омлета)

Справа, сверху вниз:
сая-ингэн (горох в стручках)
киномэ (молодые побеги японского перца)
кохада (рыба, родственница скумбрии. Фото: http://en.wa-shoi.com/?page=100266)
ика (кальмар)

Мамакари-дзукэ (блюдо из Окаямы)
Дословно “мамакари-дзукэ” означает “соленье “рис взаймы”. Это соленье приготовляют путем маринования рыбы саппа (сардины), которую ловят летом и осенью. Маринуют рыбу в уксусе и сёга (имбире). Необычное имя подразумевает, что это соленье надо есть с большим количеством риса, так что, возможно, придется его брать взаймы, чтобы хватило.

Каки-рёри (блюдо из Хиросимы)

п.п – все уже помнят, что такое каки?

Хиросима славится своими каки (устрицы). Каки-рёри (устричная кухня) популярна зимой. Устрицы жарят на гриле прямо в раковинах, а потом поедают с лимоном или пастой мисо в составе набэмоно (п.п – “дофига-в-котелке”), известном как дотэ-набэ. (см. стр. 32)

Кухня Коти

Коти находится на берегу Тихого океана и имеет жаркий, влажный климат. Коти – известный рыбацкий порт, где ловят рыбу кацуо (скумбрия). Местные кулинарные “изюминки” – большие блюда, щедро выложенные местной рыбой и овощами. Аранжировка ингредиентов делается так, чтобы они выглядели натурально, насколько это возможно.

Савати-рёри
Савати-рёри – типичная кухня Коти. Ее подают на банкетах и праздниках. Савати-рёри включает себя четыре блюда: цукури, кумимоно, суси и суномоно. Каждое блюдо подается искусно разложенным на тарелке от 40 до 60 сантиметров в диаметре.

п.п – вот это по-нашему!

Кумимоно

Кумимоно - это ассорти из ингредиентов осети-рёри (см. стр. 60), напр. эби (креветки), обернутые в листья сисо (печеночница) и зажаренные в масле; отварной краб; отварные сансай (дикие травы)

Суномоно
На это блюдо идет в основном рыба кацуо (скумбрия), нарезанная тонкими кусочками, слегка обжаренная на гриле, а затем промаринованная в уксусе и соевом соусе с добавленем ниннику (чеснок) и сёга (имбирь). Гарнируют блюдо огурцами, нэги (лук-батун) и мёга (японский имбирь)

Цукури
Это блюдо состоит из сырой рыбы и морепродуктов по сезону, напр. кацуо (скумбрия), ика (кальмар), кихада (желтоперый тунец), аккуратно нарезанных и аранжированных как сасими.

Суси
Блюдо суси, которое подают как часть савати-рёри, состоит из нигиридзуси (см. стр. 22), макидзуси (см. стр. 26) и сугатадзуси. Также там есть цельная рыба, напр. амадаи (разновидность морского карася) и саба (еще одна скумбрия), фаршированная рисом для суси.

Картинки:

Большое фото кохады и саба (скумбрия, она же макрель)
http://eecue.com/images_archive/eecue-images-25286-kohada_and_mackerel.html

Мацуридзуси (на японском)
http://star-mo.air-nifty.com/starmoblog/2005/02/1.html
прямой УРЛ на фото: http://star-mo.air-nifty.com/starmoblog/images/Matsurizushi.html

Фото мамакаридзукэ в витрине. 550 иен за 100 грамм, м-да…
http://cafeplum.cool.ne.jp/travel/180430/180430_05.jpg

Каки-рёри
http://www.kankou-miyagi.net/cgi-bin/ss_detail.cgi?ID=2270001&country=eng&ef=lst

Савати-рёри. Большие, отличные фото.
http://www5c.biglobe.ne.jp/~ky0408/simizu/sawachi.html
первое – сасими ( 刺身), оно же, видимо, цукури
второе – суси (寿司)
третье – кумимоно (組み物)

продолжение следует…

КИОТО рёри, КАНАДЗАВА рёри
кухня Киото и Канадзавы

КИОТО рёри
кухня Киото

Киото – не прибрежный город, поэтому большинство киотской кухни делается из рыбы, привезенной из других мест, а также из местной агропродукции. Киото – исторический центр утонченной кухни кайсэки-рёри (см. стр. 52) и сёдзин-рёри (см. стр. 56). Это отразилось также и в повседневной кухне, в артистичной аранжировке элементов на блюде и различных сезонных вариациях блюд.

Хамо-рёри
Хамо - это морской угорь, похожий на унаги (см. стр. 40). Два типичных киотских летних блюда – это отоси, которое делают из угря хамо, нарезанного на мелкие кусочки и бланшированного (бланшировка – это когда продукт опускают в кипящую воду на несколько секунд (10-20), затем вынимают и тут же опускают в ледяную воду, чтобы прекратить процесс варки. Пример: помидоры удобно бланшировать, чтобы снимать с них кожицу), а также блюдо хамо-яки, когда угря хамо обмазывают в пряном сладком соусе и жарят на гриле, в стиле кабаяки (см. стр. 40)

Сабадзуси
Сабадзуси - это тип осидзуси. Готовят его так: рыбу саба (макрель, скумбрия) маринуют в уксусе и соли. Рис кладут в специальную деревянную форму, сверху кладут подготовленную рыбу саба, все это прессуют, вынимают из формы и нарезают на квадратики.

Юдофу
В Киото прекрасная вода и поэтому местный тофу тоже очень хорош. Два наиболее популярных блюда из тофу это юдофу (см. стр. 169) и дэнгаку. Для дэнгаку тофу насаживают на специальные вилкообразные шампуры, приправляют киномэ-мисо (паста мисо с добавление сансё - японского перца) или гома-мисо (мисо с кунжутным семенем) и поджаривают на гриле.

КАНАДЗАВА рёри
Кухня Канадзавы

Канадзава, что в префектуре Исикава, выходит к Японскому морю. Местные блюда в основном делаются из рыбопродуктов, выловленных в море, а также в местных реках.

Таи-но-карамуси
Это блюдо обычно подают на праздниках. Состоит оно из рыбы таи (морской карась), нафаршированной гиннан (орехи гинкго), асаноми (семена конопли), овощами и окара (субпродукт, получаемый при приготовлении тофу). Рыбу фаршируют и готовят на пару. Одна фаршированная рыба обычно подается на несколько человек.

Додзё-но-кабаяки
Додзё (гольцы, см. стр. 40) – летнее блюдо. В Канадзаве небольших гольцов насаживают на шампуры вместе с костями и покрывают специальным соусом на основе соевого и сакэ мирин, после чего готовят над углями до появления хрустящей корочки.

Ивана-но-хонэдзакэ
Это довольно-таки утонченный метод питья сакэ. Для начала берут рыбу ивана (вид форели). Эта рыба живет только в горных ручьях. Так вот, рыбу ивана жарят на гриле, а потом поливают горячим сакэ. Сакэ при этом впитывает в себя соки только что пожаренной форели.

п.п – рисунок в данном случае далек от действительности. На самом деле выглядит это слегка по-другому. Только что поджаренную форельку кладут в специальный чайничек, обычно выполненный в виде форельки же (см. картинки внизу), что гораздо утонченнее выглядит.

Дзибуни
Дзибуни - это вид куриной похлебки. Кусочки курицы панируются мукой и тушатся в смеси бульона (п.п – даси?), соевого соуса, сахара и сакэ. Туда же кладут овощи и гриб киноко. Приготовленное блюдо выкладывают горкой в тарелку, покрывают густым соусом и декорируют васаби.

Картинки, рецепты и пр:

Страница про угря хамо и блюда из него. На японском, но картинки сами за себя говорят.
http://www.kikusuitei.co.jp/HAMO.HTML

Две картинки – хамо-но-отоси, сверху и якихамо (оно же хамояки), снизу. Подписи на японском.
http://homepage3.nifty.com/mikoh/sinjyouhou.htm

Статейка и картинка саба-дзуси в блоге Голубой Лотос (на английском)
http://blue_moon.typepad.com/blue_lotus/2005/10/1030_dinner_sab.html
отлично видно, что все это запрессовано вместе.

Рецепт юдофу от Сецуко Ёсидзука (japanesefood.about.com) (на англ.)
http://japanesefood.about.com/od/tofu/r/yudofu.htm

Блогпост с отличными фото традиционно поданного юдофу: (на англ.). Фото кликабельны.
http://joi.vox.com/library/post/qotd-mmmbrunch.html

Рецептик гламурного дэнгаку, с отличным фото (на англ.)
http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/vegetarian/tofu_dengaku-wc.html

Как ни странно, нормальных фото tai-no-karamushi не нашел, а искать по-японски сильно неохота.

Куча блюд, в том числе и нестандартное додзё кабаяки. Подписи на японском и на английском.
http://www.coara.or.jp/~sueyoshi/food01b/20030205komagata.html
Прямой линк на фото:
http://www.coara.or.jp/~sueyoshi/food01b/20030205/komagata03.jpg

А вот классическое додзё кабаяки
(очень маленькое фото)
http://www.city.kanazawa.ishikawa.jp/mikaku_e/season/summer/indexE.html

Очень красивые блюда.
http://www5e.biglobe.ne.jp/~kinkokak/top/005syokuji/2002aki/2002aki.htm
Самое нижнее, левое – чайничек с хонэдзакэ.
Прямой линк на фото:
http://www5e.biglobe.ne.jp/~kinkokak/top/005syokuji/2002aki/honezake.jpg

Еще один чайничек с хонэдзакэ
http://homepage2.nifty.com/smilenobori/backnumber/04_5_3tateyama/honezake.jpg

Отличное фото дзибуни на википедия коммонс:
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Jibuni-don_200507.jpg

продолжение следует…

Кухня ИВАТЭ, МИЯГИ и ТОКИО

продолжение следует…

Хоккайдо Рёри, Акита Рёри
или кухня Хоккайдо и Акиты
(см. мини-карту справа вверху на каждой странице)

ХОККАЙДО РЁРИ

На Хоккайдо, самом северном из главных островов Японии, в любое время года всегда много рыбы. Особенно Хоккайдо известен своим лососем (сакэ) и нисин (сельдь). Зимы на Хоккайдо очень холодные и многие дороги зимой заносит снегом до полной непроходимости. (п.п – это они к чему?)
Наиболее известные и распространенные блюда там – это набэмоно (горячее в котелке) и цукэмоно (маринады, пресервы, соленья) из вышеупомянутых рыб сакэ и нисин.

Исикари-набэ
Река Исикари, текущая сквозь центр Хоккайдо, является местом нереста лососей. Исикари-набэ – это набэмоно с сакэ (лосось) или икура (лососевая икра/молоки) с разнообразными овощами. В бульон для этого набэмоно добавляют пасту мисо.

На рисунке – исикари-набэ. Слева направо – икура (икра), справа – сакэ (лосось)

п.п – явная горбуша.

Рюибэ
Рюибэ еще называют “замороженное сасими“. Оно делается из замороженного лосося или сельди. Рыбу режут на очень тонкие полоски и подают еще полузамороженной.

Идзуси
Идзуси - это тип суси. Делают его следующим образом: тонкие пласты лосося, сельди, рыбы хатахата (sandfish – японский волосозуб) и других рыб раскладываются на смеси риса и мелко порубленной моркови. (п.п – судя по рисунку, раскладываются в несколько слоев), а потом этом блюду дают немного поферментироваться (п.п – а по улишному – прокиснуть). Обычно суси - это одно из главных блюд, а вот идзуси едят либо как гарнир, либо в качестве закуски.

АКИТА РЁРИ

Акита, окруженная с трех сторон горами, а с четвертой – Японским морем, знаменита своей чистой водой и своим рисом. Акита – северная область и три месяца в году лежит под снегом. Кулинарная достопримечательность Акиты – набэ-рёри с рисом и рыбой

(п.п – как и на Хоккайдо. Впрочем, чему тут удивляться.)

Киритампо-набэ
Киритампо делается так: отварной рис отбивают колотушками в рисовые “пирожки”, а потом из этого риса в формах делают киритампо - своеобразные “сосиски” на палочке из дерева суги (японский кедр). Эти киритампо слегка поджаривают на огне до легкого коричневого цвета, а затем кладутся в котелок набэ, где уже кипит цыпленок, нэги (лук-батун), гобо (корень лопуха), сатоимо (картофель таро). Все это приправляется соевым соусом и сакэ мирин.

На рисунке – киритампо-набэ, готовое к употреблению.

Сётцуру-набэ
Рыбаки Акиты ловят зимой большое количество рыбы хата-хата (sandhish, японский волосозуб). Сётцуру - это приправа, которую делают из соленой хата-хата, а сётцуру-набэ – это набэмоно с этой приправой

На рисунке – сётцуру-набэ. Слева направо: гриб сиитакэ, сырая хата-хата, нэги (лук-батун), тофу, морковь.

Дзидзакэ
В местах, где хорош рис, хорошо удается и сакэ. В префектуре Акита производят множество местных сортов прекрасного кара-кути сакэ (сухое сакэ)

Томбури
Томбури - блюдо темно-коричневого цвета, выглядящее, как икра. На самом деле это семена дерева хокигуса (разновидность кипариса). Томбури приправляют соевым соусом и едят вместе с ямсом, нарезанным тонкими полосками.

Картинки и рецепты:

Исикари-набэ, рецепт: http://www.japanhouse.ru/japan_cuisine/nabemono/isikari_nabe.php
Исикари-набэ, отличные картинки у Blue Lotus: http://blue_moon.typepad.com/blue_lotus/2004/11/nabe_day.html

Если кому сильно нужна картинка рюибэ, она же горбуша мороженая – вот тут она (там кликабельно):
http://maruya-tensho.seesaa.net/article/6879813.html

Про идзуси ничего интересного не нашел

Киритампо суйтон набэ, картинка: http://www.bigchill.net/gallery.html?id=58&image_number=23
Киритампо, картинка http://www.fotothing.com/ediblearchitecture/photo/40f3e2947f53f4e16b3e5ee523508d11/

Сецуру, киритампо и местное сакэ в Акита: http://www.city.akita.akita.jp/en/taste/taste.htm
Сецуру, картинка покрупнее: http://travel.japan-tohoku.com/cgi-bin/detail.cgi?id=070005&country=en

Томбури, большая картинка: http://www.tomboulian.com/

продолжение следует…

ФУЮ-но-адзи
Осенняя кухня

Рыба и овощи зимой приобретают более сладкий вкус. Поэтому в зимние блюда обычно добавляют поменьше специй, чтобы натуральная сладость не уходила на задний план. Зима – время для набэмоно  – согревающих тело блюд. Их готовят в большом глиняном котелке прямо посередине стола и каждый едок берет оттуда по вкусу.

Итак, зимние ингредиенты:

Дайкон
Японская редька дайкон с наступлением зимы теряет свою остроту, становится мягче и слаще на вкус. Как обычно, ее натирают на крупной терке или режут соломкой. Дайкон идет как гарнир к сасими, либо в составе типичного зимнего блюда фурофуки-дайкон. Это блюдо делается так: дайкон режут кольцами, отваривают и заливают густым соусом нэри-мисо, который делают из мисо, сахара, сакэ и бульона (п.п – даси?)

Дайкон из разных мест выглядит по-разному, называется по-разному и используется в разных блюдах.

Разновидности дайкон:

Сакурадзима-дайкон (используется в рагу)
Хорё-дайкон (в рагу)
Моригути-дайкон (маринуют в барде от сакэ, получается касу-дзукэ)
Нэрима-дайкон (засаливают, получается такуан-дзукэ)

Юзу или цитрон(китайский лимон) имеет лучший вкусовой букет из всех цитрусовых. Кожуру от юзу тонко нарезают и используют в качестве специи в набэмоно и других блюдах. Или ее натирают на терке, смешивают с пастой мисо, получают юзу-мисо. Пасту юзу-мисо используют в дэнгаку ( см. стр 112) и в фурофуки-дайкон.

Хакусаи
Китайская капуста хакусаи имеет простой вкус и сочетается практически с любым блюдом. Ее добавляют практически во все набэмоно. Также капуста хакусаи очень популярна в соленом виде.

Анко
Рыба-удильщик анко съедобна вся, кроме головы и костей. Мясо и кожу рыбы анко используют в набэмоно под названием анко-набэ (см. стр.34)

Фугу
Фугу (сем. иглобрюхие) – тоже зимняя рыба. Ее едят в набэмоно под названием тири-набэ вместе с капустой хакусаи, тофу и пр.
Плавник рыбы фугу отмачивают в горячем сакэ, чтобы получить согревающий напиток хире-закэ. Фугу разрешено готовить только поварам со специальной лицензией, поскольку она содержит смертельный яд в определенных частях тела.

Каки
Устрицы, они же каки, положено есть сырыми или очень просто приготовленными, чтобы не уничтожить их уникальный, деликатный вкус.

(п.п – сырые устрицы – на любителя. Если пробуете в первый раз, больше пяти штук не берите.)

Один из методов приготовить устрицы – мацумаэ-яки, когда устрицы кладут на большой кусок листа ламинарии (комбу) и все это вместе жарится на маленькой переносной жаровне.

п.п – вообще говоря, “мацумаэ-яки” означает всего лишь “пожарено как в Мацумаэ”. Мацумаэ – это место в японии (see: Matsumae castle). Полное название блюда будет “каки но мацумаэ яки” или “устрицы, жареные по-мацумайски”

Когда лучше всего есть каки (п.п – пардон, устрицы):
Сезон для устриц в Японии, как и везде, начинается в сентябре и кончается в марте.

Картинки и рецепты:

Очень простой рецептик для фурофуки-дайкон:
http://www.sushiandtofu.com/recipes/recipes_simmeredDaikon_0308.htm

Фурофуки-дайкон в картинках, плюс юзу-мисо:
http://kokonuggetyumyum.blogspot.com/2005/01/daikon-la-carte.html

Еще про сезонную еду – courtesy of Iwaki Hot Springs
http://www.iwakiyumoto.or.jp/e-food.stm

Картинка анко-набэ
http://www.kinparo.co.jp/food/ankou-plan.htm

рыба анко крупным планом:
http://www.watanabeblade.com/english/gueng.htm

Я ел фугу и выжил, чтобы написать об этом в блог… (на английском, с отличными картинками)
http://haacked.com/archive/2005/01/09/1838.aspx

Кушают фугу:
http://cwis.livjm.ac.uk/lng/teaching/japanese/GIFS/mtyw.gif

Каки(устрицы)
картинка: http://mmm-yoso.typepad.com/.shared/image.html?/photos/uncategorized/unidinner06.JPG
блог: http://mmm-yoso.typepad.com/mmmyoso/2005/12/a_unique_dinner.html

Каки но мацумаэ-яки (жареные на ламинарии устрицы) я не нашел, но представление об этом можно получить.
Вот здесь в меню есть мацумаэ-муси (с яйцом):
http://www.tabi-hokkaido.co.jp/oyadokasai/english/menuinfo.htm

продолжение следует…

АКИ-но-адзи
Осенняя кухня

Осень японцы иногда называют поэтически “минори-но-аки” (осень – сезон плодородия), поскольку осенью, во время сбора урожая, съедобные растения теряют свою горечь, становятся сладкими и сочными. Рыба осенью нагуливает мясо и жир и ее плоть становится особенно вкусной. Поэтому осенние блюда стараются сохранить натуральный вкус, запах и консистенцию своих ингредиентов.

Осенние ингредиенты:

Мацутакэ
Мацутакэ - высоко ценящийся (в обоих смыслах) гриб, который кладут во множество осенних блюд. Лучший вкус и запах гриб имеет , если его собрать до того, как шляпка раскроется. Один из лучших способов правильно насладиться отличным вкусом гриба мацутакэ - это блюдо хороку-яки. Для хороку-яки грибы мацутакэ готовят на горячем камне внутри глиняного горшка-сковороды, накрыв крышкой.

Кури
Лесные орехи кури отваривают, либо готовят на пару и едят как самостоятельное блюдо. Также их готовят вместе с рисом и бобами, получая блюдо кури-окова (см. стр. 83). Также кури используют при приготовлении вагаси (японских сладостей и пирожных) и курикинтон (см. стр. 61)

Гиннан
Гиннан - это орех дерева итё-но-ки (гинкго). У него твердая белесая скорлупа. Ядрышко, покрытое тонкой светло-коричневой кожицей, имеет овальную форму и бледно-зеленый цвет. Ядрышки отваривают, чтобы снять кожицу, а потом добавляют в различные блюда типа тяван-муси (см. стр. 172) и йосэ-набэ (п.п – кто не помнит, набэмоно – продукты-в-котелке-ешь-пока-кипит :) )

Сацума-имо
Сладкий картофель сацума-имо – популярное осеннее блюдо. Его готовят либо на пару, либо в духовке, после чего едят. Нарезанный плоскими ломтиками картофель используют в темпура. Также из сацума-имо делают пюре, которое используют в различных пирожных и сладостях.

Самма
Рыба самма, она же сайра (макрелещуковые) имеет форму меча. Осенью она нагуливает жир – до 20 процентов массы. Поэтому лучший способ готовить рыбу самма – посолить и зажарить на гриле. Есть ее нужно горячей и заедать дайкон-ороси (натертая редька-дайкон), поливая соевым соусом или лимоном.

(п.п – а это мысль…)

Саба
Рыба саба, она же макрель, она же скумбрия. Имеет сильный запах, быстро теряет свежесть. Если ее есть сырой, лучше всего сначала ее посолить и замариновать в уксусе. Получится блюдо симэ-саба. Также ее варят вместе с имбирем и мисо, чтобы получить блюдо мисони. Еще из скумбрии делают суп сэнба-дзиру вместе с редькой дайкон и соком сёга (имбирь)

Как готовить симэ-саба

1. Рыбу почистите, выпотрошите, отделите голову. Отделите оба филе. Получатся три части – два филе и хвост. (п.п – я не знаю, что они делают с хвостом, чесслово)

2. Разложите филе на плоской тарелке, засыпьте солью и оставьте на три-пять часов.

3. Счистите лишнюю соль, переложите филейчики в подходящую посуду и залейте уксусом. Маринуйте, пока рыба не побелеет снаружи.

4. Удалите кожу, нарежьте филе аккуратными тонкими полосками. Кушайте с соевым соусом.

Адзи
Адзи, она же ставрида (п.п – тоже макрелеподобная), не имеет такого сильного запаха. Ее едят сырой как сасими или суси, либо готовят в японском или западном стиле, то есть солят и жарят на гриле (сио-яки), либо жарят в кляре (фураи)

Как проверить рыбу на свежесть:
1) Прозрачны ли глаза?
2) Вся ли чешуя на месте?
3) Ярко-красные ли жабры?
4) Плотна ли, эластична ли рыбная плоть?

Картинки:

Википедия про гриб мацутакэ:
http://en.wikipedia.org/wiki/Matsutake

Рецептик с мацутакэ от Сэцуко Ёсидзука
http://fall.about.com/od/recipes/a/matsutake.htm

Кури и кури-гохан в блоге Blue Lotus
http://blue_moon.typepad.com/blue_lotus/2004/10/chesnuts.html
http://blue_moon.typepad.com/blue_lotus/2004/10/kurigohan.html

А вот вам гиннан:
http://yokido.cocolog-nifty.com/today/2006/10/post_0e1d.html

А вот рецептик тяван-муси с орехами гиннан, на английском:
http://www.jpn-miyabi.com/Vol.9/recipe7.html

Картинка сацума-имо
http://japanesefood.about.com/library/pictures/blsatsumaimophoto.htm

рецептик симэ-саба
http://www.recipecottage.com/asian/shime-saba.html

Фотографии рыб для сасими: саба, адзи и пр.
http://ytoshi.cool.ne.jp/best_friends32/study/cl/food/sashimi/sashimi1.htm

продолжение следует…