Японские пропагандистские плакаты времен первой мировой войны. Ликующее владивостокское население умиляет до слез.

Спасибо anchan_uk!

Побежал в спортзал.

Жил был в Японии флот США. А точнее, военная база США в Ёкосука, префектура Канагава. И приписан был к ней авианосец “Китти Хок”. Приплывал он, уплывал и вот наконец уплыл насовсем, а взамен к базе был приписан новенький атомный авианосец “Джордж Вашингтон”. У США они теперь все атомные, “Китти Хок” был последний на обычной тяге.

Натурально, такое развитие событий японцам не понравилось. Ну и понеслась:

Если принять во внимание националистические настроения определенной части населения страны В.С., то неудивительно. А тут и повод очень удобный подвернулся – мирный атом, свинцовые трусы, то да се.

Это всё не очень интересно. Интересен подход американской армии к решению этой проблемы. Как мы знаем, американская армия не чужда народу. Говорят, сделанная ими игра “American Army” не так уж плоха. Вы уже догадываетесь, куда я клоню, да?

Пиар-план американских милитаристов включает в себя мангу про авианосец “Джордж Вашингтон”, код CVN 73. Главный герой – новичок Джек Охара, приписанный к экипажу корабля как раз перед первым рейсом CVN 73 в Японию. Морская жизнь, симпатичная коллега по работе или как там это в армии называется – в-общем, малый типовой набор. А кончается это всё слезоточивым финалом, когда Джек, оказавшийся японоамериканцем, встречает в Камакуре своего дедушку. Пиар? Пиар!

Мангу можно бесплатно взять на сайте американских милитаристов.

А вот помогла ли она – это совсем другая история.

_{источник}

В статейно-переводческом плане я планирую заняться совсем другими делами. Писать всякое про ГИС, например. Или Эшку продолжить.

Нy f те, кто хочет по-прежнему регулярно читать в блогленте что-нибудь вкусное и японское, могут, например, пойти к Динаре и подписаться на ее узкоспециальный блог “1000 рецептов“, где она переводит интересную кулинарную книгу. Выглядят блюда очень аппетитно.

Цитирую из профиля:

У меня есть замечательная книга, представляющая собой сборник рецептов журнала 婦人の友. Я ею очень часто пользуюсь, но искать среди 1000 рецептов бывает не всегда удобно. Этот журнал создан с одной единтвенной целью: перевести все рецепты, проставив теги, чтобы было проще и удобнее искать.

Все рецепты тут расчитаны на 4 порции, везде вместо бульонного кубика и воды я пишу просто «бульон». В остальном – пишу по рецепту, от себя стараюсь не добавлять. Но убираю последнюю часть о том, как это сервировать: по картинке и так все понятно, а мне это экономит время. У меня могут быть опечатки или неудачные формулировки, так как перевожу по принципу «лишь бы я сама поняла». Там, где не получается придумать, как перевести, пишу японское слово. Если хотите уточнить – спрашивайте, я расскажу с удовольствием. Сами эти рецепты для меня – источник для размышления, я не всегда согласна с авторами рецептов. К слову сказать, авторами являются подписчицы журнала, поэтому стиль у них у всех несколько разный, описывают процесс приготовления и ингредиенты тоже каждая по-своему. Да, еще у всех рецептов есть указание, сколько калорий блюдо содержит, я это опускаю, но могу, в общем-то, посмотреть при необходимости. Да, к слову сказать, этапность я не соблюдаю, ставлю цифры так, как мне удобнее. Если убрать цифры, то получится тот же рецепт, но в японском варианте цифр больше. Мне они мешают. Вроде бы все. Если будут еще возникать уточнения – напишу.

Когда я закончу с последней главой, выложу полный список интересных японско-азиатских кулинарных блогов.

Тяван-муси – это такое хитрое японское блюдо с яйцом, принадлежащее к классу закусок.

Тяван-муси (рецепт на 4 порции)

Курица: 40 гр.
Эби (креветки) 4 шт
Нама-сиитакэ (не сушеные (в смысле свежие) грибы сиитакэ): 4
Камабоко (отварная рыбная паста): 30 гр.
Мицуба (трилистник): 5г
Яйца: 2 шт.
Бульон даси: 2 чашки
Соль: половина чайной ложки
Соевый соус: 1 чайная ложка

1. Смешайте бульон, соль, соевый соус. Взбейте яйца и вмешайте туда же.

2. Процедите.

3. Нарежьте курицу, сиитакэ и камабоко на маленькие кусочки, очистите креветки от шелухи и положите все это в тяван (п.п – специфическую чайную чашку, которую мы уже встречали в этой книге).

4. Наливайте в тяван яичную смесь, пока он не станет полон на 7/10. Сверху украсьте мицубой, порезанной на кусочки длиной около 2 см.

5. Закройте тяван крышкой и поставьте в пароварку. Варите на полной мощности 1-2 минуты, затем доведите до готовности на малой мощности около 15 минут.

п.п. – тяван обычно едят чайной ложкой, что крайне необычно для японской кухни.

Картинки и прочая брехня от переводчика:
Статья про тяванмуси на википедии (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Chawanmushi
Рецептик на бэнто.ком (англ): http://www.bento.com/tr-chaw.html
(вообще в сети много рецептиков этого простого и интересного блюда)
большое фото на Wikipedia Commons : http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Chawan_mushi_by_gaelenh.jpg
а вот рецептик и отличнейшее фото, на котором классический тяванмуси, с мицубой и пр. (кстати, мицубу можно заменить тривиальной петрушкой или кинзой)
http://www.mediterrasiancooking.com/chawan-mushi/

В следующей главе: Дополнения.

Часто кажется, что для японская кухня требует особых столовых манер. К счастью, это неправда. Однако вам необходимо выучить некоторые табу. “Когда вы в Риме, поступайте, как поступают римляне”. Мы надеемся, что это доставит вам удовольствие.

п.п. Что конкретно вам доставит удовольствие – кухня, табу или соблюдение табу, вы можете попытаться понять из этого лаконичного вступления сами.

Мясо с картошкой “по-японски” и корень лопуха. Вообще говоря, не kimpiro-gobo, a kinpira-gobo, но кого смущают такие мелочи, кроме как разве поисковиков :)

Никудзяга (рецепт на 4 порции)

Нарезанное тонкими полосками мясо: 150 гр
Картофель: 4 шт
Морковь: половинка морковки
Лук: 1 луковица
Вода: 2 чашки
Соевый соус: 4 столовых ложки
Сахар: 2 столовых ложки
Сакэ: 3 столовых ложки

1. Почистите картофель и нарежьте его на достаточно мелкие кусочки, промойте холодной водой

2. Нарежьте морковь кружочками, а лук – на пластинки толшиной около 5 миллиметров

3. Налейте в кастрюлю масла, разогрейте и обжарьте мясо и овощи до коричневения

4. Вылейте в кастрюлю воду. (п.п. – Осторожно!) Когда “извержение вулкана” прекратится, добавьте сакэ и остальные специи.

5. Тушите около 15 минут, периодически помешивая.

6. Подавайте на стол, переложив в 4 чашки тю-бати (чашки среднего размера).

Кимпира-гобо (рецепт на 4 порции)

Корень лопуха: 1 штука
Морковь: половинка морковки
Ака-тогараси (красный перец): 1 стручок
Кунжутное масло: 2 столовых ложки
Соевый соус: 4 столовых ложки
Сахар: 2 столовых ложки
Сакэ: 2 столовых ложки

1. Очистите корень гобо от кожицы обратной стороной кухонного ножа. Нарежьте на соломку (“жульен”) длиной около 5 сантиметров

2. Немедленно отбланшируйте получившуюся соломку (залейте смесью воды и уксуса)

3. Нарежьте морковь на соломку таких же размеров, как и лопух

4. Налейте немного масла на сковороду, разогрейте и слегка обжарьте морковь и лопух

5. Когда овощная соломка размячится, добавьте сакэ и остальные специи. Убавьте огонь до слабого и медленно доведите до готовности.

6. Сервируйте в чашках, приправив красным перцем, нарезанным кружочками и посыпав сверху сирогома (белое кунжутное семя)

Картинки, рецепты и прочая фигня от переводчика:

Никудзяга:
Статья на википедии(англ, фото): http://en.wikipedia.org/wiki/Nikujaga
Приятный рецептик на Just Hungry, с фото(англ): http://www.justhungry.com/2004/02/nikujaga_japane.html
Рецепт на japanesefood.about.com(англ): http://japanesefood.about.com/od/potato/r/nikujaga.htm

Кинпира-гобо
Рецептик на japanesefood.about.com(англ): http://japanesefood.about.com/od/vegetable/r/kinpiragobo.htm
Рецептик на английском с какого-то киотского сайта: http://www.cc.kyoto-su.ac.jp/information/recipes/gobo.html
Еще рецептик(англ), даже с видео: http://wildmanstevebrill.com/Web%20Recipes/KinpiraGobo.html

А вот какие траблы вас ждут при несоблюдении технологии(англ, фото): http://wanderingchopsticks.blogspot.com/2007/04/sure-youll-live-longer-but-will-you.html
Скорее всего, мужику подсунули лежалые корешки.

А вот, собственно, гобо:
Те, кто сомневается в лопушистости сего растения, гляньте на эти фотографии: http://www.namayasai.co.uk/Gobo/gobo.htm

Яичные рулетики тамаго-яки, 4 порции
卵焼き

Тамаго-яки делают, жаря взбитые яйца на растительном масле и сворачивая получившийся тонкий омлет в рулетик.

Ингредиенты:

Яйцо: 4 штуки
Бульон: 4 ст.л.
Сахар: 2 ст.л.
Соевый соус: 1 ч.л.
Растительное масло (салатное) для смазки сковороды.

1. Разбейте яйца в чашку, взбейте для омлета, подмешивая бульон и остальные специи.
2. Разогрейте квадратную сковородку для тамаго-яки.
3. Добавьте в сковороду немного растительного масла, распределите масло по поверхности. Вылейте четверть взбитых яиц, равномерно распределите по сковороде. Поджаривайте до полуготовности.
4. Полуготовый “омлет” аккуратно поддевайте снизу и сворачивайте в рулетик, начиная с краев, продвигаясь к краю сковородки.
5. Свободное место в сковороде протрите тряпочкой, смоченной в растительном масле.
6. Вылейте треть оставшихся взбитых яиц на свободное место и немного под рулетик, дожарьте до полуготовности. Продолжайте закатывать рулетик, на этот раз к другому краю сковородки.
7. То же самое проделайте еще два раза, порежьте рулетик на порции и подавайте к столу.

п.п. – я отступил здесь от точного перевода, потому что по этому тексту даже сам черт правильно тамагояки не сделает, не зная основного принципа.

Юдофу и Хия-якко, 4 порции
湯豆腐と冷奴

Ингредиенты:

Тофу: 2 блока
Нэги(лук-батун), Сёга(имбирь), Кедзурибуси(сушеные рыбные стружки из тунца) – чуть-чуть, в качестве специй.
Комбу(ламинария): кусок длиной в 20 сантиметров.

Тофу положите в ледяную воду сразу после покупки.

Перед готовкой разрежьте каждый блок тофу на восемь одинаковых прямоугольных кусочков.

Юдофу: Положите комбу и тофу в кастрюльку, залейте водой, доведите воду до кипения и тут же ешьте. (см. рис.)

Хия-якко: В чашку налейте холодной воды и положите туда тофу. Сверху положите немного имбиря. (см. рис.)

Для обоих блюд: смешайте нэги, сёга и кедзурибуси с соевым соусом по вкусу. Макайте в получившуюся смесь тофу, перед тем как съесть.

п.п. Для эрудитов: Bonito – это skipjack tuna (Katsuwonus pelamis).

Картинки, рецепты и прочая брехня от переводчика:

Руководство по изготовлению тамагояки (даже, точнее говоря, дасимаки-тамаго) с кучей отличных фотографий и ссылкой на видео (англ)
http://lunchinabox.net/2007/07/10/making-tamagoyaki-or-dashimaki-tamago-omelettes/

Рецепт тамаго-яки для ленивых. Только не подавайте его японцам, а не-японцы обычно не отличают разницы. (англ)
http://blog.victoriac.net/blog/46

Рецепт юдофу(англ): http://japanesefood.about.com/od/tofu/r/yudofu.htm

Статья про юдофу (англ) с неплохой фотографией блюда, подаваемого в ресторане Сэйдзансодо
http://web-japan.org/nipponia/nipponia30/en/appetit/index.html

Рецепт хия-якко в нескольких вариациях и фотографии (англ): http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/basic/tofu/tofu.html

продолжение следует…

итак, ЯКИДЗАКАНА (焼き魚） или жареная рыба.

Рецепт первый: Адзи-но-сёйяки или жареная ставрида (одна порция)

Адзи (ставрида) : 1 штука
Соль : половина чайной ложки

1. Отрежьте у ставриды дзэйго (выделяющаяся полоса вдоль тела, похожая на застежку-молнию) и выпотрошите тушку.

2. Сделайте надрезы по обеим бокам рыбины и посыпьте тушку солью.

3. Зажарьте рыбу на металлической сетке, над сильным огнем

Рецепт второй: Бури-но-терияки или рыба-желтохвост (она же желтохвостая лакерда) под соусом терияки (четыре порции)

Филе желтохвоста : 4 филейчика
для соуса:
Соевый соус : 1/2 чашки
Сакэ мирин : 1/2 чашки
Сакэ : 3 столовых ложки

1. Смешайте ингредиенты соуса в кастрюльке и выпарьте на слабом огне до половины первоначального объема.

2. Охладите соус и покройте им рыбные филейчики. Оставьте на десять минут.

3. Немного пожарьте рыбу на гриле и опять обмажьте соусом. Повторите два-три раза до готовности рыбы.

НИДЗАКАНА (煮魚)или вареная рыба

Рецепт первый: карэй-но-ницукэ или отварная камбала (4 порции)

Карэй (камбала) : 4 штуки
Даси (бульон) : 1 чашка
Соевый соус : 1/2 чашки
Сахар : 6 столовых ложек

1. Почистите и выпотрошите камбалу, надрежьте с обеих сторон. В кастрюлю налейте даси, соевый соус и добавьте сахар. Доведите до кипения.

2. Положите камбалу в бульон, закройте специальной крышкой отосибута (она целиком вставляется в кастрюлю и придавливает рыбу и пр., чтобы не всплывало) и отварите.

Рецепт второй: саба-но-мисони или скумбрия, отваренная с пастой мисо (4 порции)

Саба (скумбрия) : 1 штука
Вода : 1 чашка
Паста мисо : 70 грамм
Сахар : 3 столовых ложки
Сёга (имбирь) 10 грамм

1. От скумбрии отделите голову, кости и разделайте на четыре филейчика. Воду, мисо и сахар положите в кастрюлю, добавьте имбиря и доведите до кипения.

2. Филейчики положите в бульон, накройте крышкой отосибута и отварите до готовности.

Картинки и прочая брехня от переводчика:

адзи
очень большое фото ставриды. Отчетливо видно дзэйго (http://pernillajeroen.com/log/wp-content/horse_mackerel1.jpg)
отличное фото у продавца ставриды на странице китайского онлайн-трейдера alibaba.com

бури
фото: японские фермеры осматривают загубленный косяк желтохвоста (очень много желтохвоста)
Статья про хамати (она же бури и пр.) с фотографиями на сайте chow.com (англ)

карей
Статья (англ) и фотографии японской камбалы на рыбацком блоге fishingfury.com.

саба
для тех, кто в жизни не видел скумбрии, это фото:

отосибута
вот реклама симпатичной отосибута со свинкой (на японском) :)
вот отосибута в действии (статья на японском про отваривание ростков бамбука, фото где-то в середке – там из кастрюли торчит ручка)

продолжение следует…

すき焼　、カツ丼

Сукияки: рецепт на 4 порции

Тонко нарезанное мясо: 400 грамм
Яки-дофу: 1 блок
Сиитакэ(грибы такие): 8 штук
Нэги (лук-батун): 3 штуки
Говяжий жир: 50 грамм
Сиратаки(лапша из крахмала, извлеченного из корня Amorphophallus konjac (конняку): 2 упаковки
Сюнгику (листья съедобной хризантемы): 200 грамм

Ингредиенты бульона:
Даси: 2/3 чашки
Соевый соус: 1/3 чашки
Мирин: 1/3 чашки
Сахар: 2 столовых ложки

1. Приготовьте бульон. Смешайте необходимые ингредиенты в кастрюльке и доведите почти до кипения.

2. Нарежьте жареное тофу на 8 равных кусочков.

3. Нарежьте лапшу сиратаки на кусочки длиной приблизительно в 10 сантиметров.

4. Нарежьте листья сюнгику на кусочки длиной прибл. в 7 сантиметров.

5. Нарежьте нэги на 5-сантиметровые кусочки

6. Разогрейте плоскую жаровню (можно широкую сковородку – см. рисунок) и растопите в ней жир. На этом жиру слегка обжарьте мясо.

7. Когда на мясе образуется коричневая корочка, добавьте все остальные ингредиенты, залейте бульоном и доведите до кипения.

8. Готовое сукияки едят, макая во взбитое сырое яйцо (подают отдельно).

Кацу-дон: рецепт на 1 порцию

Ингредиенты:
Свинина: 1 кусок (судя по виду, граммов этак на 300)
Коромо (смесь для панировки – мука, яйцо, хлебные крошки)
Лук: 1/4 (видимо, четверть луковицы)
Яйца: 1

Ингредиенты соуса:
Даси: 1/2 чашки
Соевый соус: полторы столовых ложки
Мирин: 1 столовая ложка
Сахар: четверть столовой ложки

1. Хорошо отбейте мясо, посолите его и поперчите.

2. Обмакните мясо по очереди в муку, взбитое яйцо и хлебные крошки, после чего обжарьте во фритюре при 160 градусах Цельсия.

3. Нарежьте жареное мясо на полоски шириной около 2-х сантиметров.

4 Тонко нарежьте лук.

5. Смешайте ингредиенты соуса в кастрюльке и нагрейте почти до кипения.

6. Вылейте соус в сковородку и прокипятите в нем нарезанный ранее лук.

7. Взбейте яйцо.

8. Положите в сковороду ранее поджаренную и нарезанную свинину, подогрейте. Аккуратно залейте сверху взбитым яйцом и готовьте до прожаривания яйца.

9. Наполните рисовую чашку рисом, но не доверху. Сверху положите получившийся кацу-дон и подавайте к столу.

Сегодня – рис и хидзики-но-ницукэ

КАК ГОТОВИТЬ РИС

Рецепт на пять порций.
Ингредиенты:
Комэ (сырой рис) : 3 чашки
Вода : 3.3 чашки.

п.п. – 1 чашка (в США) = 236.588238 мл. То есть, 1 и 1/6 стакана.

Гохан (отварной рис) готовится на пару до мягкого, разбухшего состояния. Никаких специй не добавляется.

1. Разомните рис руками пять раз, потом хорошо промойте холодной водой.

2. Оставьте рис в сите на полчаса-час, чтобы он впитал воду.

3. Положите рис в дэнки-гама (электрическую рисоварку), добавьте воды и включите.

4. Сваренный рис оставляют в рисоварке на 10 минут, чтобы он хорошенько пропарился. Размешивают рис cпециальной лопаточкой сямодзи, смоченной в воде.

Если у вас нет рисоварки, используйте толстостенную кастрюлю. Положите в кастрюлю промытый рис, налейте воды и варите до кипения на сильном огне. Когда вода закипит, убавьте воду и готовьте еще 20 минут.

блюдо ХИДЗИКИ-НО-НИЦУКЭ

Типичное блюдо японской кухни с использованием сушеной хидзики (см. стр. 151) долгого хранения.

рецепт на 4 порции
Ингредиенты:

Хидзики (коричневая водоросль) : 40 грамм
Абура-агэ (жареное тофу) : 2 пластинки
Соевый соус : 4 ст.л.
Сахар : 2 ст.л.
Сакэ : 2 ст.л.
Масло (подсолнечное? канола?) : 1 ст.л.

Замочите хидзики в воде в течение 15 минут. Слейте воду.

Слегка промойте абура-агэ горячей водой, чтобы убрать излишки масла. Нарежьте абура-агэ на прямоугольные кусочки 2 на 0.5 см.

Положите подготовленные хидзики и абура-агэ в сотейник и слегка обжарьте. Добавьте воды так, чтобы она покрывала продукты и варите на слабом огне до размягчения.

Отварив, добавьте в сотейник соевый соус, сахар и сакэ и варите на слабом огне еще 10 минут.

Картинки и прочая брехня от переводчика:

сямодзи – статья, фото, англ.: http://en.wikipedia.org/wiki/Shamoji

хидзики – статья, фото, англ.: http://en.wikipedia.org/wiki/Brown_algae

хидзики-но-ницукэ – фото, рецепт, яп. : http://www.kokonoe.co.jp/recipe/index.html?n=192&ac=detail&cid_sch=yasai
если верить этому рецепту, блюдо готовится 40 минут.

А вареный рис и так все видели.

продолжение следует…

п.п – Речь (краткая) пойдет про перец, васаби (кстати, вы знали, что вас обманывают?) и тому подобные вещи.

Итими тогараси

Цельные стручки острого красного перца чили (така-но-цумэ – “когти сокола”) размалываются целиком (включая семена и кожицу) на перец грубого помола, напоминающий кайенский. Используют в соба, или как острую приправу для маринованной китайской капусты.

Васаби или японский хрен

Так как свежий васаби (см. стр. 94) очень дорог (п.п – в статье в Википедии (см. ссылку внизу) есть ценник. Один корешок – 380 иен, то есть, грубо говоря, 4 доллара. Да, дороговато, каждый день-то есть…) и его трудно хранить, попадающийся обычно в магазинах порошковый васаби в маленьких пакетиках или жестянках – имитация, приготовленная из обычного западного хрена, горчичного семени и зеленого пищевого красителя. Чтобы приготовить порошковый васаби, разведите порошок в небольшом количестве чуть теплой воды и размешайте до образования равномерной пасты. Также можно купить уже готовый к употреблению васаби, в тюбиках. (п.п – в пакетиках тож)

Караси

Караси – это размолотое семя горчицы. Японская горчица менее ароматна по сравнению с западной, зато гораздо более остра (п.п. – это они русской горчицы не ели). Чтобы приготовить горчицу из порошка, разведите его небольшим количеством воды и размешайте. Караси используют в небольших количествах как приправу к оден.(см. стр. 35)

Как приготовить васаби и караси из порошка

Размешайте порошковый караси или васаби в маленькой чашке с небольшим количеством воды до образования густой пасты. Затем переверните чашку вверх дном и оставьте на столе, чтобы продукт настоялся. (см. рис.)

Сансё

Киномэ, листья дерева сансё, используют для супов и в процессе изготовления полуфабрикатов. (п.п – dressed food – это, по моему скромному разумению, как раз полуфабрикат – исходные ингредиенты подготовлены собственно к процессу готовки. Курица натерта перцем, мясо промариновано и т.д.) Плоды этого же дерева размалывают в порошок, получая специю с не острым, но пикантным вкусом. Эту приправу используют для отбивания жирного вкуса в якитори (см. стр. 46) и кабаяки (см. стр. 40).

Гома

Гома – это кунжут. Так как семена и белого (сиро-гома) и черного (куро-гома) кунжута содержат более 50% масла, они очень питательны. Чтобы правильно помолоть кунжут, сначала слегка поджарьте семечки на сковороде до легкого потрескивания, затем разотрите в ступке до получения мелких ароматных хлопьев.

На этом кончается глава “Ингредиенты и специи”. Следующая глава посвящена простым рецептам японской кухни.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Итими тогараси
“итими” значит “один вкус”. Не следует также забывать о shichimi togarashi – приправе “семи вкусов” на основе красного же перца.
Shichimi togarashi на википедии (англ, фото)
Фото итими тогараси можно и не приводить, потому что это обычный красный перец. Желающие могут отыскать фото, пользуясь любым популярным поисковиком.

Васаби
Мощная статья на Википедии (англ, фото настоящего васаби), а также информативная русская статья и фото там же.

Караси
Что вы, горчицы не видели? Вот оно и есть оно. Нормальная такая правильная острая горчица.

Сансё, киномэ
Особых фотографий нет. Вот интересная ссылка на этикет поедания суси, там есть упоминание про плоды сансё.

Гома
Интересное фото.
Статья на Википедии (англ+фото), оттуда есть ссылка на гораздо более короткую русскую версию.

продолжение следует…

Мисо (соевая паста)

Мисо делают так. Сначала соевые бобы отваривают, потом толкут в пасту, добавив соль и кодзи как ферментирующую добавку. Кодзи – это осоложенный рис, либо пшеница, либо ячмень, либо бобы. Тип кодзи определяет тип получившейся пасты мисо.

География пасты мисо

У пасты мисо, приготовленной в разных местах Японии, очень разнообразный вкус, аромат, цвет и текстура.  Взгляните на карту:

На севере, на острове Хоккайдо делают каракути комэ-мисо – светло-коричневое и соленое рисовое мисо. Этот тип мисо также широко распространен на севере острова Хонсю.

Дальше к югу главенство перехватывает тюкара комэ-мисо. Это тоже рисовое мисо, желто-коричневого цвета, слегка сладковатое.

Юг Хонсю делят мамэ-мисо (оно же наттё-мисо) – очень темное и густое бобовое мисо, а также амакути сиро-мисо – светло-желтое, довольно сладкое рисовое мисо.

Дальше к югу, на острове Сикоку, царствуют каракути комэ-мисо и амакути сиро-мисо.

На самом южном большом острове Японии, Кюсю, предпочитают тюкара комэ-мисо и муги-мисо. Муги-мисо (оно же инака-мисо) – это соленое, красного цвета ячменное мисо.

Сёю (соевый соус)

Соевый соус – самая распространенная приправа в Японии. Он и в сукияки, он и в домбуримоно, с ним едят и суси, и сасими. Можно даже утверждать, что вкус соевого соуса отражает собой вкус японской кухни.

Для приготовления соуса соевые бобы отваривают, смешивают с жареной пшеницей и добавляют специальный грибок из рода Aspergillus. В полученную смесь добавляют рассол и переносят ее в ферментационные чаны, где она зреет.

Сахар

Специфический солено-сладкий вкус, получаемый смешиванием соевого соуса с сахаром, очень любим японцами. Также сахар используют для японских сладостей вагаси.

Коричневый сахар используют для приготовления японских сладостей аммицу и кузукири. (см. стр. 137)

Кусковой сахар коридзато используют в приготовлении фруктовых ликеров и наливок (см. стр. 143).

Кристаллизованный сахар зарамэ используют для конфет и кондитерских изделий

Гранулированный (обычный сыпучий) сахар кладут в чай, кофе, а также его используют для приготовления западных сладостей. Также этим сахаром выводят контуры рыбы тай или розы для различных празднеств.

Су (рисовый уксус)

Рисовый уксус используют для суси и суномоно. Японский рисовый уксус очень кислый и с сильным характерным привкусом. Для суномоно часто используют приправы на основе рисового уксуса: нихаидзу (“уксус с двумя вкусами”, уксус, смешанный с соевым соусом) и санбайдзу (“уксус-с-тремя-вкусами” – уксус, соевый соус и сахар).

Сакэ и мирин

Сакэ не только пьют, его еще и используют в готовке, чтобы добавить вкуса. Сладкое сакэ мирин используют только в готовке, чтобы подсластить блюдо или добавить глазированную корочку на жареную еду.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Мисо

Много про мисо в Википедии (англ)

Сёю

Много про соевый соус в Википедии (англ)

Су

Много про рисовый уксус в Википедии (англ)

Мирин

немножко про мирин на japanesefood.about.com

По заявкам читателей могу перевести статьи из Википедии. Русские варианты там сильно проигрывают, если не сказать хуже.

продолжение следует…

п.п – несмотря на то, что в тексте этой статьи постоянно используется слово vegetables (овощи), речь здесь также идет о съедобных растениях и растениях, которые используются в качестве приправ.

Растения сисо, киномэ и мицуба являются необходимыми ингредиентами сезонных блюд и имеют уникальный вкус и запах. В небольших количествах эти растения также используют в соба, сасими и набэмоно.

Сисо

Зеленым сисо (перилла, семейство мятных, Lamiaceae) гарнируют сасими, а также используют для темпуры. Красный сисо в основном используют для изготовления умэбоси (маринованые японские сливы), которым он добавляет красного цвета и своего аромата.

п.п – хотя мы обычно называем умэ сливой, он все-таки ближе к абрикосу.

Ходзисо – это соцветия сисо. Их отделяют от стебля пальцами или палочками и кладут в соус для обмакивания. Также ходзисо используют в качестве гарнировки к сасими или суномоно (маринованые продукты). Сезонное время для сисо – лето.

Сёга

Сёга – это имбирь. У имбиря резкий, свежий вкус. У разновидности имбиря фудэ-сёга – тонкие длинные стебли с розовой “кисточкой” внизу. Фудэ-сёга маринуют в уксусе с сахаром и подают с жареной рыбой для подчеркивания вкуса. Молотый хинэ-сёга часто используют, как специю в блюде сомэн (см. стр. 95) или добавляют при готовке к рыбе, обладающей сильным запахом, чтобы уменьшить этот запах.

Нэги

Нэги (или лук-батун) в Японии можно купить круглый год, но наиболее приятный вкус у нэги зимой, когда в нем не только острая компонента, но и приятная сладость. Вы не прогадаете, если используете мелко нарезанный нэги, как специю для соба, а также как один из основных ингредиентов для набэмоно (вареное ассорти в горшке).

Киномэ

Киномэ, или свежие листья японского перца (он же сычуаньский перец, Zanthoxylum piperitum, он же japanese pepper tree, japanese prickly ash), измельченные сухие листья которого известны как сансё, обрастает новыми листьями ранней весной. Эти яркие и ароматные листья оживляют вкус супов и тушеных блюд. Эта специя ассоциируется с весной.

Такэноко-но-киномэ-аэ

Это блюдо – наиболее символичное весенняя еда. Отварные ростки бамбука подаются с соусом из светло-зеленой пасты мисо, приправленной молотым киномэ.

Мицуба

Мицуба, она же скрытница японская (Cryptotaenia japonica, japanese parsley, trefoil) принадлежит к семейству петрушек, но по вкусу – нечто среднее между сельдереем и щавелем. В Японии растут два сорта мицубы – ито-мицуба (thread trefoil) и нэ-мицуба (root trefoil).

п.п. – Здесь мудрые японцы, похоже, накосячили. Согласно энциклопедии на practicallyedible.com, в японии японскую петрушку называют по-разному в зависимости от способа выращивания. Ито-мицубу выращивают в гидропонных установках и продают с маленькими губками, обмотанными вокруг корней (чтобы растение не засохло раньше времени). Кроме того, есть еще и третье название – кири-мицуба.

 У ито-мицубы тонкий, похожий на бечевку, зеленый стебель. Его используют в свежем виде: слегка порубив, добавляют в супы либо в тяван-муси. (см. стр. 172)

Нэ-мицуба, у которой стебель потолще, сначала чуть отваривают, а затем подают вместе с соевым соусом как блюдо охитаси.

Хамабофу

Хамабофу, она же гления прибрежная (Glehnia littoralis), напоминает мицубу по форме, но обладает менее сильным ароматом и вкусом. Стебель у хамабофу красного цвета и длиной приблизительно в 10 сантиметров. Стебель разрезают повдоль, потом режут с конца на четыре части, вымачивают в воде и придают разрезанным четвертинкам форму якоря (см. рисунок). Готовый хамабофу подают в качестве гарнировки к сасими.

Оросики или тёрки

Некоторые свежие японские специи нужно натирать на терке, чтобы получить из них полный вкус. Поэтому тёрка – необходимый инструмент японской кухни. Современные тёрки делаются из алюминия, нержавеющей стали или пластмассы. Традиционные – из обожженной глины.

 

Картинки и прочий бред от переводчика:

Сисо

Сисо в горшке: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Shiso_potted.jpg

листья сисо крупным планом: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Shiso_detail.jpg

Сёга

фото: http://home.hiroshima-u.ac.jp/shoyaku/photo/Japan/Kouchi/020512shoga.jpg

Киномэ

http://home.hiroshima-u.ac.jp/shoyaku/photo/Japan/Hiroshima/010419Sansho.jpg

Мицуба

http://home.hiroshima-u.ac.jp/shoyaku/photo/Japan/Hiroshima/010701Mituba.jpg

Хамабофу:

рисунок и статья энциклопедии: http://www.mskcc.org/mskcc/html/69238.cfm

фото: http://tokitsukaze.sakura.ne.jp/sblo_files/tokitsukaze/image/0hamabouhuIMG_4199.jpg

то же растение в культурном виде: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Glehnia_littoralis.jpg

А также:

Интернациональная база данных имен растений от университета Мельбурна.

Куча японских растений с японскими и латинскими названиями. Фотографии.

Большая куча фотографий (в основном японских растений), с латинскими названиями.

продолжение следует…

Рыбная паста – способ сохранить большое количество рыбы.

Сначала рыбу перемалывают, потом добавляют специи и пшеничную муку. Полученную пасту либо жарят во фритюре, либо варят на пару. Полученный продукт можно есть так, можно добавлять в оден, либо жарить.

Рыбы, из которых делают различные рыбные пасты

Для производства рыбной пасты используют либо большую по размером рыбу, либо рыбу, добываемую в больших количествах, либо рыбу с белым мясом, которая не дает хорошего вкуса в сыром либо жареном виде. Назовем лишь несколько: летучие рыбы, акулы, рыбу сайда (walley pollack), рыб семейства горбылевых (croaker, Sciaenidae)

Камабоко

Камабоко – рыбная паста, которую варят на пару на дощечке из японского кедра. Кроме пасты, которую приготавливают на дощечке (ита-камабоко), есть также яки-камабоко, которую жарят, обмазывая сакэ мирин. Еще , например, существует паста кобумаки-камабоко, которую закатывают в комбу (ламинария – см. стр. 151) в виде рулетика и готовят в пароварке, а также саса-камабоко, вырезанная в форме листа бамбука.

Хампэн

Рыбную пасту смешивают с ямсом (яма-ито) перед варкой. Полученный продукт, белый на вид и зефирообразной (marshmallow) консистенции, называют хампэн.

Датэмаки

Датэмаки – это рыбная паста, в которую добавляют яйца и сахар, а потом обжаривают на гриле. Полученный продукт имеет сладковатый вкус. Датэмаки – популярное традиционное блюдо японской новогодней кухни осэти-рёри.

Тикува (букв: бамбуковые колеса)

Рыбную пасту обмазывают вокруг стального стержня-шампура, круглого в сечении, затем варят на пару. Изначально для шампура использовали молодой бамбук, отсюда и название. Отваренная на пару паста потом жарится. Тикува часто добавляют в оден.

Сацума-агэ

Для этого блюда рыбную пасту формирую в круглый “блин”, затем жарят во фритюре. В некоторых версиях сацума-агэ внутрь добавляют нарезанную морковь, корень лопуха и мясо кальмара. Используют сацума-агэ так: его жарят на гриле, потом обмакивают в соевый соус и едят. Также его можно добавить в оден.

Ветчина и сосиски из рыбной пасты

В рыбную пасту из красной рыбы, например, магуро (тунец), добавляют жир и специи, получая “ветчину” и “сосиски”. По сравнению с аналогичными продуктами у них более простой вкус и хрустящая текстура.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Камабоко, яки-камабоко, кобумаки-камабоко, саса-камабоко

Статья в Википедии про камабоко(англ, фото)

Красивое фото разных камабоко (запись в блоге, англ., первое фото)

Датэмаки

хорошее фото на wikipedia commons

Тикува

Тикува с воткнутой в середку разной вкусностью(фото)

Лапша удон с тикува(яп., фото)

Сацума-агэ

фотография и краткая подпись на английском

 

продолжение следует…

Камбуцу

Камбуцу – общее название сушеных, долгого хранения овощей или рыбы. Вымочите камбуцу в воде перед использованием или готовкой. Воду, в которой вымачивали камбуцу, можно использовать в качестве простой приправы для приготовления блюд, чтобы обеспечить специфический вкус.

Кацуо-буси (сушеная скумбрия)

Кацуо-буси – это скумбрия, которую отварили на пару, прокоптили и высушили до твердости дерева. Высушенную скумбрию затем стругают мелкими стружками, используя специальный инструмент. Такие стружки можно купить в магазине. Кацуобуси добавляет прекрасный вкус прозрачным супам и отварной пище. Также им можно посыпать отварные овощи.

Нибоси (маленькие сушеные сардинки)

Маленькие сардинки отваривают и сушат на солнце, чтобы получить нибоси. В основном нибоси используют для рыбных бульонов. Рыбный бульон из нибоси делают так: нибоси замачивают в холодной воде на ночь. Никакого кипячения не требуется.

Хоси-сиитакэ

Хоси-сиитакэ – сушеные грибы сиитакэ. Чтобы размягчить, их вымачивают в теплой воде. Размягченные грибы кладут, как один из ингредиентов, в нимоно (тушеную еду), или готовят в соевом соусе и уксусе и кладут в тирасидзуси. Вода, в которой вымачивали грибы, тоже имеет неплохой вкус, поэтому ее используют для сёдзин-рёри.

Есть два типа хоси-сиитакэ – кёсин и донко. Круглые грибы с толстой округлой шляпкой – это донко. Тоненькие плоские грибы – это кёсин.

Кампё (сушеные полоски из мякоти тыквы-горлянки)

Мякоть бутылочной тыквы превращают в длинные ленты, “обривая” тыкву на специальном станке. Потом эти ленты сушат. Перед использованием кампё разминают с солью, промывают водой и варят до размягчения.

У Кампё есть два основных использования: начинка для макидзуси (суши– “рулетики”), а также как декоративные ленточки для завязывания и скрепления таких, например, блюд, как кобумаки (“рулетик” из комбу – ламинарии).

на рисунке – приготовление, сушка и укладка кампё.

Яки-фу (запеченная пшеничная клейковина)

фу (пшеничная клейковина) изготавливается из специальной клейковинной муки. Яки-фу – это запеченная клейковина и имеет пресный вкус и хрустящую текстуру. Яки-фу приготавливают во множестве различных форм – цветочки, грибочки и пр. Потом их добавляют в горячие прозрачные супы, либо вместе с огурцами используют в суномоно (маринованных блюдах), предварительно вымочив в горячей воде и выжав.

Курума-фу (“колеса” из пшеничной клейковины)

В диаметре курума-фу – примерно 8 сантиметров. Чтобы размягчить, вымочите в воде, выжмите. Затем курума-фу можно использовать в сукияки, а также в блюде тамаготодзи, где курума-фу готовят в соевом соусе и поливают сверху яйцом.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Камбуцу

Прекрасные сушеные овощи и и грибы на Just Hungry (англ, фото)http://www.justhungry.com/2007/01/dried_vegetables_kiriboshi_dai.html

Сушеные кальмарчики
http://www.ookawauoten.co.jp/shopping/kanbutsu/kanbutsu.html

Кацуо-буси

Большое фото кацуобуси на Wikipedia
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Katsuobushi.jpg

Нибоси

Фото нибоси на japanesefood.about.com
http://japanesefood.about.com/od/japanesefoodpicture/ig/Japanese-Ingredients-Pictures/Niboshi-Pictures.htm

Хоси-сиитакэ

Фото на japanesefood.about.com:
http://japanesefood.about.com/library/pictures/blhoshishiitake.htm

Кампё

небольшое фото на japanesefood.about.com:
http://japanesefood.about.com/od/japanesefoodpicture/ig/Japanese-Ingredients-Pictures/Kanpyo-Gourd-Stips-Picture.htm

Сушат канпё, порезанный:
http://www.iwaishima.jp/home/topics/kanpyo1_big.jpg

Сушат канпё, длинными лентами:
http://ww32.tiki.ne.jp/~okaminpo/old07/index070902.html

Фу, Яки-фу, кёка-фу, кё-фу, Курума-фу

United Flawors of Fu – запись в блоге, с картинками и рецептом “фальшивого фу”.
http://www.nycnosh.com/?p=308

Как звучит – фальшивое фу!

ценник на курума-фу, с плохой фото пакета:
http://www.simply-natural.biz/Kuruma-FU-.php

Курума-фу, ита-фу. К сожалению, на французком, зато фото получше:
http://www.vajra.be/index.php/produits-bio/2007/04/17/kuruma_fu_et_ita_fu_proteines_vegetales_

продолжение следует…

Так как Япония со всех сторон окружена водой, водоросли там часто
используются во многих блюдах. Например: салат из свежих водорослей, суп
мисо с водорослями и нори.

Вакамэ (тип съедобной ламинарии)

Вакамэ продают свежезасоленным или сушеным. В обоих случаях нужно
вымочить водоросли в воде перед готовкой. Солёное вакамэ разбухает от
этого втрое, а сушеное – в десять раз или даже больше.

Блюда с вакамэ

Вакамэ-но-мисо-сиру

Возьмите суп мисо и добавьте туда мелко нарубленного размягченного
вакамэ.

Суномоно

Смешайте нарезанное вакамэ с нарезанным огурцом и удо.
Добавьте соус из уксуса, сахара и соли.

Вакатакэни

Весеннее блюдо. Водоросль вакамэ готовят вместе с ростками бамбука в
бульоне с соевым соусом и сахаром.

Нори

Сушеные водоросли нори делаются из свежей водоросли
асакусанори. Их можно часто встретить на японском столе, поскольку
нори хорошо сочетается с рисом. В этой книге упомянуты разные виды
нори: хоси-нори (сушеное на солнце), яки-нори
(поджаренное), адзицукэ-нори (смазанное сакэ мирин и соевым
соусом)

Поджаривают нори так: берут лист нори и равномерно поджаривают
одну сторону над газовым пламенем в течение двух-трех секунд, улучшая вкус и
текстуру.

Можно просто есть нори с рисом: лист нори разрежьте на восемь
частей (повдоль пополам, а потом поперек дважды пополам). Кусочки
обмакивайте в соевый соус и ешьте с теплым рисом.

Блюдо норимаки: рис для суси с начинкой из кампё (сушеные
тыквенные стружки – см. стр. 153), закатанный в лист нори.

Комбу (ламинария)

Из ламинарии делают бульон, нимоно (тушеные блюда) или
цукудани (см. стр. 111). Продают ламинарию сушеными плоскими листами.
Высококачественная сушеная ламинария блестящая, черного цвета.

Кобумаки

Маленькую рыбку (сушеную сардину) заворачивают в размоченную в воде
ламинарию. Получившиеся рулетики варят в бульоне на соевом соусе. Получается
блюдо кобумаки.

Комбу-но цукудани

Комбу режут маленькими кусочками и долго варят в бульоне из соевого
соуса и мирин.

Как приготовить комбу даси (бульон из ламинарии)

1. Осторожно протрите лист сушеной ламинарии влажной тряпкой и надрежьте с
каждой стороны.

2. Налейте в кастрюлю холодной воды и положите ламинарию.

3. Удалите ламинарию перед тем, как вода закипит.

Хидзики (коричневая алгая).

Продают обычно в сушеном виде – черную с коричневым отливом, от 1 до 2
сантиметров длиной. Перед готовкой хидзики нужно вымочить в воде в
течение получаса. При размокании объем водоросли увеличивается втрое.
Размоченную хидзики зажарьте в масле вмсте с абура-агэ
(жареным тофу), морковью и соевыми бобами.

Кантэн (агар-агар)

Кантэн – это сублимированный агар-агар, который добывают из водоросли
тэнгуса (небесная трава).

Кантэн используют для блюд мицумамэ, токоротэн и
ёкан.

Тосака-нори, суги-нори, ого-нори

Эти водоросли продают свежезасоленными. Смойте соль водой перед
ипользованием. Эти водоросли можно ипользовать как для салата, так и в
качестве гарнира к сасими.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Вакамэ, статья в Википедии, фото (англ):
(клик!)

Нори, статья в Википедии, фото (англ):
(клик!)

Комбу, еще одна съедобная ламинария:
(клик!)

Блюда:

Вакатакэни, огромное фото: (клик!)

взято отсюда (рецепт на японском): (клик!)

Норимаки: собственно привычные русскому взору суши и есть норимаки.

Если кому нужен рецепт, то вот (англ):
(клик!)

Кобумаки

рецепт (англ): (клик!)

огромное фото (яп.):
(клик!)

продолжение следует…

Отличительная особенность японской кухни – добиваться наилучшего использования ингредиентов. Поэтому необходимо использовать самые свежие и симпатичные(!! п.п – еще вчера в платье от Версачи бегали!) продукты. В Японии всегда можно найти множество различных овощей и морепродуктов.

ПРОДУКТЫ ИЗ СОИ

Традиционно японцы получали необходимое протеиновое питание из рыбы и соевых бобов. Из соевых бобов получают разнообразные пищевые продукты, незаменимые для настоящей японской трапезы. Недавно соевые продукты опять начали набирать популярность, благодаря тому, что люди опять начали ценить их пищевые качества.

Натто
Натто делают так: совые бобы отваривают, к ним добавляют специальную дрожжевую культуру под названием натто-кин и оставляют ферментироваться на некоторое время. Едят натто, смешивая его с соевым соусом, горчицей и нэги(лук-батун). Подают его, выкладывая поверх вареного риса.

Юба
Сушеный соевый творог юба делается путем кипячения соевого молока. Образующиеся при кипячении пенки собирают и высушиваются плоскими листами (см. рисунок). Юба часто используется в супах и нимоно.

Окара
Окара – еще один продукт из соевого творога. Ее обычно варят вместе с овощами.

Кинако
Кинако – это жареные соевые бобы, размолотые в порошок. Порошком кинако покрывают рисовые пирожки моти, а также вагаси.

То-ню
То-ню – соевое молоко. Один из ингредиентов для приготовления тофу.

Тофу
Тофу – или соевый творог – делают, загущая соевое молоко при помощи средства-загустителя нигари. Тофу бывает двух сортов. Кинугоси – мягкий и гладкий тофу, а момэн – более твердый и имеет более шершавую текстуру.
Тофу в основном используют в супах, тушеной пище (нимоно) и набэмоно.

Якидофу
Для того, чтобы сделать якидофу, свежее тофу обжаривают. Якидофу содержит меньше воды и поэтому хранится чуть дольше. Якидофу – незаменимый компонент в сукияки и других блюдах набэмоно.

Коядофу
Коядофу – это тофу, высушенное в глубокой заморозке (сублимированное). Коядофу может храниться долго. Перед использованием коядофу размачивают в воде, а затем используют в нимоно и других блюдах, как обычное тофу.

Ацу-агэ
Слегка обжарив тофу в масле, получают ацу-агэ. Его можно есть сразу или использовать в нимоно, добавив соевого соуса и др. специй. (п.п – жареное тофу с баклажанами – пальчики оближешь).

Абура-агэ
Очень похоже на ацу-агэ. Тофу режут на тоненькие пластинки и обжаривают в масле. Из этих пластинок потом сворачивают популярный вид суси, известный как инаридзуси.

Гаммодоки
Это блюдо делают из тофу, яма-имо (ямс), а также других овощей. Гаммодоки было популярным блюдом среди монахов, которым было запрещено есть мясо. Говорится, что гаммодоки подобно на вкус мясу дикого гуся, поэтому это блюдо и имеет такое название (буквально: “словно дикий гусь”). Гаммодоки часто используют в блюде оден.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Натто
Статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Natto
Натто крупным планом, фото: http://www.justhungry.com/images/natto-spoonful.jpg
взято отсюда: http://www.justhungry.com/2007/01/the_great_natto_diet_rush_the.html
(серия OJFTMHYLW – Odd Japanese Food That May Help You Lose Weight)

Юба
Статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Yuba_(food)
Процесс изготовления юба в картинках (англ): http://www.bento.com/yuba.html

Кинако
Пирожки моти покрывают соевой мукой кинако (фото) : http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Wikikinako.jpg
Статья про кинако с большими фото и с рецептиком на deliciousComa:

http://www.deliciouscoma.com/archives/2006/05/kinako.html

Окара
или соевое пюре.
Статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Okara_(food)
Поваренная книга блюд с использованием окара (англ): http://home.iprimus.com.au/vileletters/okara/
Статья про Окара с хорошим фото на just hungry: http://www.justhungry.com/2006/04/milking_the_soy.html

То-ню
или соевое молоко
Статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk

Тофу
большая статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu

Ацу-агэ
Рецептик на taste of zen, небольшое фото (англ): http://www.tasteofzen.com/recipes/detail.php?refer_id=13

Абура-агэ
Статья на Википедии, фото(англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Aburaage

Гаммодоки
Рецептик с фото(англ): http://kcc.fc2web.com/rcp/405_gammo.htm
Большое фото готового гаммодоки: http://www.flickr.com/photos/icot/288418713/

продолжение следует…

Я, как учивший японский в американском колледже, запомнил cha как очень мягкое “ча”, а не как очень мягкое ТЯ. :)
Вообще, совет от дилетанта: если не уверены, смягчайте согласные :)

А записывать… всё равно, как записывать. Главное – помнить, как это говорится.

Ссылка на систему Поливанова и ее соответствие Хэпберну в Википедии

Японцы пьют нихонтя (японский чай) по поводу и без повода: за едой, за послеобеденным чаем (п.п. – очевидно) и непременно при приходе гостей. Существует много различных сортов нихонтя, но наиболее популярен из них чай сэнтя. Сэнтя делают из молодых мягких чайных листочков, собранных в мае или июне. У сэнтя отличный вяжущий вкус и аромат.

Как приготовить сэнтя

1. Поместите чайную заварку в кюсу (заварочный чайник), используя специальную ложку тяго, сделанную из расщепленного бамбука.

2. Возьмите юцубо – специальную глиняную чашку для горячей воды. Налейте туда кипяток и дайте ему остить до 60-70 градусов Цельсия.

3. Вылейте воду из юцубо в кюсу, закройте чайник кюсу крышкой и дайте напитку постоять в течение одной минуты.

4. Наливайте готовый сэнтя в заранее подогретую чайную кружку (пиалу) тяван.

Тяван обычно ставят на тятаку (чайное блюдце) и могут закрыть крышкой, чтобы напиток не остыл.

п.п – вообще говоря, тяван – это просто японский тип пиалы, и используется он как для риса (гохан тяван, так и для чая (юноми тяван). Более того, пиалы для чая также классифицируют по типам чая – сэнтяван (для сэнтя, маттяван для маття и пр. (усутяван и койтяван)
см. Википедию: http://en.wikipedia.org/wiki/Chawan

Бантя
Бантя делают из чайных листьев побольше, собираемых в августе, после сбора листьев для сэнтя. Бантя просто заваривают кипятком.

Ходзитя
Чай ходзитя обладает отличным ароматом. Чтобы получить ходзитя, листья чая бантя обжаривают на сильном огне. Ходзитя заваривают так же, как и бантя, простым кипятком.

Маття, Гёкуро, Каваритя

Высококачественные чаи маття и гёкуро тоже делают из молодых чайных листьев. За несколько недель до сбора чайные кусты закрывают от солнца соломенными циновками.

п.п – закрытые циновками листья медленнее растут, приобретают темно-зеленый оттенок и накапливают больше аминокислот, которые придают чаю сладковатый привкус.

Если после сбора и перед сушкой листья скручивают обычным образом, получается чай гёкуро (драгоценная роса).
Если же листья раскладываются на просушку в плоском виде, то они слегка сьеживаются и получается тэнтя.
У листьев тэнтя убирают прожилки и черешки и размалывают каменными жерновами в тонкий, ярко-зеленый, талькообразный порошок, известный нам как чай маття

источник: Википедия http://en.wikipedia.org/wiki/Matcha

Маття не пьют каждый день, но это незаменимый напиток для чайных церемоний.
Маття делают путем размалывания специально выращенных чайных листьев (с убранными прожилками и черешками) в ступке усу. У порошка чая маття яркий зеленый цвет.

На рисунке: чай маття, тясэн – бамбуковая взбивалка, тяван – чашка, тясаку – бамбуковая чайная ложка.

Как приготовить маття

1. При помощи ложки тясаку положите две ложки маття в подогретую пиалу тяван.

2. При помощи хисяку (поварешка) налейте туда горячей воды.

3. Надежно возьмите тяван одной рукой. Другой рукой возьмите взбивалку тясэн и взбивайте до получения мелкой пены.

Зеленый чай со льдом

Если к чаю маття добавить сахару и развести его холодной водой со льдом, получится зеленый чай со льдом. У этого напитка прозрачный, ярко-зеленый цвет.

Гёкуро

Чай гёкуро пьют небольшими глотками из специальных маленьких тяван. У гёкуро натуральный сладкий вкус. Для заварки используйте свежевскипяченную воду, остуженную до 40-50 градусов Цельсия.

Каваритя

Каваритя – общее имя сезонных и прочих деликатесных чаев, которые пьют на различных торжествах и по специальным случаям.

Сакураю

Сакураю – это горячая вода, в которой плавают подсоленные лепестки сакуры, символизируя весну. Этот напиток обычно подают на помолвках и свадьбах.

Офукутя (букв. “чай счастья”) – смесь бантя, комбу (ламинария), умэбоси и др. ингредиентов. Этот напиток пьют при праздновании Нового Года и на празднике Сэцубун, первом дне весны по старому китайскому календарю.

Как хранить чай

Нихонтя очень легко портится от влаги. Поэтому в Японии придумано много различных способов сохранять цвет, вкус и аромат чая. В магазинах чай хранят в неглазированных глиняных банках (тя-цубо) или обитых оловянной жестью деревянных коробках (тя-бако). Дома чай обычно хранят в специальных контейнерах, которые называются тядзуцу.

Картинки и прочая брехня от переводчика

сэнтя, статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Sencha
бантя, статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Bancha
тяван, статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Chawan
маття, статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Matcha
гёкуро, статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Gyokuro

Японская чайная церемония (тядо, садо или тяною): статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_tea_ceremony

Сакураю, отличные фото и объяснение (англ): http://japan.oops.jp/sakurayu.html

Да, а коробка для чая тядзуцу в бюджетном варианте – обычная жестяная коробка для чая, таких миллион.

продолжение следует…

Картинки и прочая брехня от переводчика

Сётю, статья в Википедии (англ, фото):  http://en.wikipedia.org/wiki/Sh%C5%8Dch%C5%AB
Тюхай, статья в Википедии (англ, фото): http://en.wikipedia.org/wiki/Chuhai
Умэсю, статья в Википедии (англ, фото): http://en.wikipedia.org/wiki/Umeshu

Кстати, если, ни дай бог, вы увидите в продаже Kikkoman plum vine, ни за что не берите. Крепленая сивуха.
Kobai plum vine, калифорнийское производства (на местном отделении Gekkeikan sake) – среднего качества.
В тырнете все хвалят Choya (Тёя), но мне его еще предстоит попробовать.

продолжение следует…