Про японскую кухню

Скоро закончится мой перевод книжки-малышки “Eating in Japan”. Осталась последняя глава. Надеюсь, вам было интересно.

В статейно-переводческом плане я планирую заняться совсем другими делами. Писать всякое про ГИС, например. Или Эшку продолжить.

Нy f те, кто хочет по-прежнему регулярно читать в блогленте что-нибудь вкусное и японское, могут, например, пойти к Динаре и подписаться на ее узкоспециальный блог “1000 рецептов“, где она переводит интересную кулинарную книгу. Выглядят блюда очень аппетитно.

Цитирую из профиля:

У меня есть замечательная книга, представляющая собой сборник рецептов журнала 婦人の友. Я ею очень часто пользуюсь, но искать среди 1000 рецептов бывает не всегда удобно. Этот журнал создан с одной единтвенной целью: перевести все рецепты, проставив теги, чтобы было проще и удобнее искать.

Все рецепты тут расчитаны на 4 порции, везде вместо бульонного кубика и воды я пишу просто «бульон». В остальном – пишу по рецепту, от себя стараюсь не добавлять. Но убираю последнюю часть о том, как это сервировать: по картинке и так все понятно, а мне это экономит время. У меня могут быть опечатки или неудачные формулировки, так как перевожу по принципу «лишь бы я сама поняла». Там, где не получается придумать, как перевести, пишу японское слово. Если хотите уточнить – спрашивайте, я расскажу с удовольствием. Сами эти рецепты для меня – источник для размышления, я не всегда согласна с авторами рецептов. К слову сказать, авторами являются подписчицы журнала, поэтому стиль у них у всех несколько разный, описывают процесс приготовления и ингредиенты тоже каждая по-своему. Да, еще у всех рецептов есть указание, сколько калорий блюдо содержит, я это опускаю, но могу, в общем-то, посмотреть при необходимости. Да, к слову сказать, этапность я не соблюдаю, ставлю цифры так, как мне удобнее. Если убрать цифры, то получится тот же рецепт, но в японском варианте цифр больше. Мне они мешают. Вроде бы все. Если будут еще возникать уточнения – напишу.

Когда я закончу с последней главой, выложу полный список интересных японско-азиатских кулинарных блогов.

Eating in Japan, pages 161-163. Немного простых рецептов

Блюда японской кухни просты на вид, но сложны в приготовлении. Если у вас есть базовые знания японской кулинарии и использования японских специй, вам будет легче приготовить хорошую еду. Здесь мы познакомим вас с самым легким способом готовки. Мы надеемся, что процесс доставит вам удовольствие.

Сегодня – рис и хидзики-но-ницукэ

thumb

Continue reading

Eating in Japan, pages 158-159. Ингредиенты и специи

Когда говорят про японские приправы, в основном имеют в виду сёю (соевый соус) и паста мисо. Эти приправы изготавливают путем ферментации соевых бобов, риса, пшеницы или ячменя. Заквасившаяся паста зреет в течение нескольких месяцев, а иногда и до трёх лет, чтобы ее вкус полностью проявился.

Continue reading

Eating in Japan, pages 156-157. Овощи

п.п – несмотря на то, что в тексте этой статьи постоянно используется слово vegetables (овощи), речь здесь также идет о съедобных растениях и растениях, которые используются в качестве приправ.

 

Continue reading

Eating in Japan, pages 150-151. Водоросли

ВОДОРОСЛИ
вакамэ, нори, комбу и другие

Так как Япония со всех сторон окружена водой, водоросли там часто
используются во многих блюдах. Например: салат из свежих водорослей, суп
мисо с водорослями и нори.

Continue reading

Eating in Japan, pages 147-149. (новая глава) Ингредиенты и специи.

ВСТУПЛЕНИЕ.

Отличительная особенность японской кухни – добиваться наилучшего использования ингредиентов. Поэтому необходимо использовать самые свежие и симпатичные(!! п.п – еще вчера в платье от Версачи бегали!) продукты. В Японии всегда можно найти множество различных овощей и морепродуктов.

ПРОДУКТЫ ИЗ СОИ

Традиционно японцы получали необходимое протеиновое питание из рыбы и соевых бобов. Из соевых бобов получают разнообразные пищевые продукты, незаменимые для настоящей японской трапезы. Недавно соевые продукты опять начали набирать популярность, благодаря тому, что люди опять начали ценить их пищевые качества.

Натто
Натто делают так: совые бобы отваривают, к ним добавляют специальную дрожжевую культуру под названием натто-кин и оставляют ферментироваться на некоторое время. Едят натто, смешивая его с соевым соусом, горчицей и нэги(лук-батун). Подают его, выкладывая поверх вареного риса.

Юба
Сушеный соевый творог юба делается путем кипячения соевого молока. Образующиеся при кипячении пенки собирают и высушиваются плоскими листами (см. рисунок). Юба часто используется в супах и нимоно.

Окара
Окара – еще один продукт из соевого творога. Ее обычно варят вместе с овощами.

Кинако
Кинако – это жареные соевые бобы, размолотые в порошок. Порошком кинако покрывают рисовые пирожки моти, а также вагаси.

То-ню
То-ню – соевое молоко. Один из ингредиентов для приготовления тофу.

Тофу
Тофу – или соевый творог – делают, загущая соевое молоко при помощи средства-загустителя нигари. Тофу бывает двух сортов. Кинугоси – мягкий и гладкий тофу, а момэн – более твердый и имеет более шершавую текстуру.
Тофу в основном используют в супах, тушеной пище (нимоно) и набэмоно.

Якидофу
Для того, чтобы сделать якидофу, свежее тофу обжаривают. Якидофу содержит меньше воды и поэтому хранится чуть дольше. Якидофу – незаменимый компонент в сукияки и других блюдах набэмоно.

Коядофу
Коядофу – это тофу, высушенное в глубокой заморозке (сублимированное). Коядофу может храниться долго. Перед использованием коядофу размачивают в воде, а затем используют в нимоно и других блюдах, как обычное тофу.

Ацу-агэ
Слегка обжарив тофу в масле, получают ацу-агэ. Его можно есть сразу или использовать в нимоно, добавив соевого соуса и др. специй. (п.п – жареное тофу с баклажанами – пальчики оближешь).

Абура-агэ
Очень похоже на ацу-агэ. Тофу режут на тоненькие пластинки и обжаривают в масле. Из этих пластинок потом сворачивают популярный вид суси, известный как инаридзуси.

Гаммодоки
Это блюдо делают из тофу, яма-имо (ямс), а также других овощей. Гаммодоки было популярным блюдом среди монахов, которым было запрещено есть мясо. Говорится, что гаммодоки подобно на вкус мясу дикого гуся, поэтому это блюдо и имеет такое название (буквально: “словно дикий гусь”). Гаммодоки часто используют в блюде оден.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Натто
Статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Natto
Натто крупным планом, фото: http://www.justhungry.com/images/natto-spoonful.jpg
взято отсюда: http://www.justhungry.com/2007/01/the_great_natto_diet_rush_the.html
(серия OJFTMHYLWOdd Japanese Food That May Help You Lose Weight)

Юба
Статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Yuba_(food)
Процесс изготовления юба в картинках (англ): http://www.bento.com/yuba.html

Кинако
Пирожки моти покрывают соевой мукой кинако (фото) : http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Wikikinako.jpg
Статья про кинако с большими фото и с рецептиком на deliciousComa:
http://www.deliciouscoma.com/archives/2006/05/kinako.html

Окара
или соевое пюре.
Статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Okara_(food)
Поваренная книга блюд с использованием окара (англ): http://home.iprimus.com.au/vileletters/okara/
Статья про Окара с хорошим фото на just hungry: http://www.justhungry.com/2006/04/milking_the_soy.html

То-ню
или соевое молоко
Статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk

Тофу
большая статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu

Ацу-агэ
Рецептик на taste of zen, небольшое фото (англ): http://www.tasteofzen.com/recipes/detail.php?refer_id=13

Абура-агэ
Статья на Википедии, фото(англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Aburaage

Гаммодоки
Рецептик с фото(англ): http://kcc.fc2web.com/rcp/405_gammo.htm
Большое фото готового гаммодоки: http://www.flickr.com/photos/icot/288418713/

продолжение следует…

Eating in Japan, pages 144-146. Sencha, Matcha, Gyokuro & Kawaricha. Конец главы.

СЭНТЯ, МАТТЯ, ГЁКУРО, КАВАРИТЯ
или про японские традиционные чаи

Японцы пьют нихонтя (японский чай) по поводу и без повода: за едой, за послеобеденным чаем (п.п. – очевидно) и непременно при приходе гостей. Существует много различных сортов нихонтя, но наиболее популярен из них чай сэнтя. Сэнтя делают из молодых мягких чайных листочков, собранных в мае или июне. У сэнтя отличный вяжущий вкус и аромат.

Как приготовить сэнтя

1. Поместите чайную заварку в кюсу (заварочный чайник), используя специальную ложку тяго, сделанную из расщепленного бамбука.

2. Возьмите юцубо – специальную глиняную чашку для горячей воды. Налейте туда кипяток и дайте ему остить до 60-70 градусов Цельсия.

3. Вылейте воду из юцубо в кюсу, закройте чайник кюсу крышкой и дайте напитку постоять в течение одной минуты.

4. Наливайте готовый сэнтя в заранее подогретую чайную кружку (пиалу) тяван.

Тяван обычно ставят на тятаку (чайное блюдце) и могут закрыть крышкой, чтобы напиток не остыл.

п.п – вообще говоря, тяван – это просто японский тип пиалы, и используется он как для риса (гохан тяван, так и для чая (юноми тяван). Более того, пиалы для чая также классифицируют по типам чая – сэнтяван (для сэнтя, маттяван для маття и пр. (усутяван и койтяван)
см. Википедию: http://en.wikipedia.org/wiki/Chawan

Бантя
Бантя делают из чайных листьев побольше, собираемых в августе, после сбора листьев для сэнтя. Бантя просто заваривают кипятком.

Ходзитя
Чай ходзитя обладает отличным ароматом. Чтобы получить ходзитя, листья чая бантя обжаривают на сильном огне. Ходзитя заваривают так же, как и бантя, простым кипятком.

Маття, Гёкуро, Каваритя

Высококачественные чаи маття и гёкуро тоже делают из молодых чайных листьев. За несколько недель до сбора чайные кусты закрывают от солнца соломенными циновками.

п.п – закрытые циновками листья медленнее растут, приобретают темно-зеленый оттенок и накапливают больше аминокислот, которые придают чаю сладковатый привкус.

Если после сбора и перед сушкой листья скручивают обычным образом, получается чай гёкуро (драгоценная роса).
Если же листья раскладываются на просушку в плоском виде, то они слегка сьеживаются и получается тэнтя.
У листьев тэнтя убирают прожилки и черешки и размалывают каменными жерновами в тонкий, ярко-зеленый, талькообразный порошок, известный нам как чай маття

источник: Википедия http://en.wikipedia.org/wiki/Matcha

Маття не пьют каждый день, но это незаменимый напиток для чайных церемоний.
Маття делают путем размалывания специально выращенных чайных листьев (с убранными прожилками и черешками) в ступке усу. У порошка чая маття яркий зеленый цвет.

На рисунке: чай маття, тясэн – бамбуковая взбивалка, тяван – чашка, тясаку – бамбуковая чайная ложка.

Как приготовить маття

1. При помощи ложки тясаку положите две ложки маття в подогретую пиалу тяван.

2. При помощи хисяку (поварешка) налейте туда горячей воды.

3. Надежно возьмите тяван одной рукой. Другой рукой возьмите взбивалку тясэн и взбивайте до получения мелкой пены.

Зеленый чай со льдом

Если к чаю маття добавить сахару и развести его холодной водой со льдом, получится зеленый чай со льдом. У этого напитка прозрачный, ярко-зеленый цвет.

Гёкуро

Чай гёкуро пьют небольшими глотками из специальных маленьких тяван. У гёкуро натуральный сладкий вкус. Для заварки используйте свежевскипяченную воду, остуженную до 40-50 градусов Цельсия.

Каваритя

Каваритя – общее имя сезонных и прочих деликатесных чаев, которые пьют на различных торжествах и по специальным случаям.

Сакураю

Сакураю – это горячая вода, в которой плавают подсоленные лепестки сакуры, символизируя весну. Этот напиток обычно подают на помолвках и свадьбах.

Офукутя (букв. “чай счастья”) – смесь бантя, комбу (ламинария), умэбоси и др. ингредиентов. Этот напиток пьют при праздновании Нового Года и на празднике Сэцубун, первом дне весны по старому китайскому календарю.

Как хранить чай

Нихонтя очень легко портится от влаги. Поэтому в Японии придумано много различных способов сохранять цвет, вкус и аромат чая. В магазинах чай хранят в неглазированных глиняных банках (тя-цубо) или обитых оловянной жестью деревянных коробках (тя-бако). Дома чай обычно хранят в специальных контейнерах, которые называются тядзуцу.

Картинки и прочая брехня от переводчика

сэнтя, статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Sencha
бантя, статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Bancha
тяван, статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Chawan
маття, статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Matcha
гёкуро, статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Gyokuro

Японская чайная церемония (тядо, садо или тяною): статья в Википедии, фото (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_tea_ceremony

Сакураю, отличные фото и объяснение (англ): http://japan.oops.jp/sakurayu.html

Да, а коробка для чая тядзуцу в бюджетном варианте – обычная жестяная коробка для чая, таких миллион.

продолжение следует…

Eating in Japan, pages 142-143. Shochu, Kajitsushu

СЁТЮ, КАДЗИЦУСЮ
Крепкий напиток сётю и фруктовые ликёры кадзицусю.

Сётю – японский ответ заморскому виски и брэнди. Этот крепкий напиток получают путем перегонки, используя различные исходные ингредиенты. Сётю прозрачен и бесцветен, как и сакэ, но имеет другой – чистый, сухой вкус.

п.п – я сам не пробовал, но выглядит как хорошо перегнанный самогон (видел в магазине намедни).

Из чего делают сётю:

Картофельный: из сацума-имо (сладкий картофель), дзяга-имо (обычный картофель)
Зерновой: из муги(пшеница), комэ (рис), хиэ (вид проса), комокороси (маис, вид кукурузы), ава (вид проса – просо итальянское)

Как пить сётю
Можно пить прямо как есть, либо с кубиками льда, либо подогретым. Обычно, впроче, сётю пьют, разбавляя горячей водои, получая оювари, либо используют в качестве основы для коктейлей.

п.п – Кстати о коктейлях: “ЯблоКарибы”: стопка мангового рома Parrot Bay, лед кубиками, долить газированным яблочным сидром (безалкогольным).

Оювари
Обычно разбавляют либо пополам (саке:вода 5:5, го-го-вари),либо саке:вода 6:4 (року-ён-вари).

Тюхай
Сётю смешивают с содовой водой (п.п – club-soda?), сиропом по настроению, добавляют лед и кружок лимона, лайма или ломтик еще какого-нибудь фрукта. Этот коктейль называется тюхай. Это слово – сокращение фразы “сётю хайбол”. Тюхай – освежающий и недорогой напиток, относительно недавно ставший очень популярным среди молодежи.

п.п – Следует учитывать то, что книжке уже достаточно лет. Наверняка уже какой-нибудь другой коктейль популярен. Главное, не смешивать водку с соевым соусом и всё будет нормально.

КАДЗИЦУСЮ
Фруктовые ликёры кадзицусю делаются путем вымачивания различных фруктов в сётю с сахаром. Таким образом сетю становится более сладким и приобретает фруктовый вкус. Японский закон о Налогообложении Алкогольных Напитков разрешает использовать в кадзицусю все виды фруктов, кроме винограда – в том числе сливы, (и в частности умэ, которое еще величают японским абрикосом) и земляника(п.п – или клубника. Точнее сказать нельзя).

Сётю
В качестве основы обычно используют тип сётю, который называетс ховайто рика (белый алкогольный напиток). В нем 35 градусов алкоголя.

Коридзато
Сахар для фруктовых ликеров используют самой высокой очистки. Он называется коридзато и хранится не в молотом виде, а в виде больших бесформенных сахарных голов.

Как сделать умэсю

1. Возьмите свежие зеленые умэ, вымойте. Проколите кожицу в каждой умэ бамбуковым шампурчиком.

2. Возьмите широкогорлую банку. Заполните ее умэ и кусочками коридзато, чередуя слои.

3. Залейте доверха сётю, герметично закупорьте и поставьте храниться в темном месте. Чем дольше продукт настаивается, тем более восхитительным получится ваше умэсю.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Сётю, статья в Википедии (англ, фото):  http://en.wikipedia.org/wiki/Sh%C5%8Dch%C5%AB
Тюхай, статья в Википедии (англ, фото): http://en.wikipedia.org/wiki/Chuhai
Умэсю, статья в Википедии (англ, фото): http://en.wikipedia.org/wiki/Umeshu

Кстати, если, ни дай бог, вы увидите в продаже Kikkoman plum vine, ни за что не берите. Крепленая сивуха.
Kobai plum vine, калифорнийское производства (на местном отделении Gekkeikan sake) – среднего качества.
В тырнете все хвалят Choya (Тёя), но мне его еще предстоит попробовать.

продолжение следует…

Eating in Japan, pages 140-141. Seishu

СЭЙСЮ
или традиционное сакэ

Сакэ – прозрачный, слегка вязкий напиток крепостью 15-16 градусов (alc. vol.). У сакэ сладковатый вкус и тонкий букет. Обычно сакэ подогревают перед распитием, хотя многие люди предпочитают пить его в холодном виде.

Комокабури
Комокабури – деревянные бочки для сакэ, обернутые тростниковыми циновками. Такие бочки обычно используют в торжественных церемониях, например, при праздновании основания новой фирмы или открытии нового театра. Открывают бочку специальным деревянным молотком кидзути и этот обычай называется кагами-бираки. Черпают сакэ специальной поварешкой хисяку.

Как делают сакэ

1. Полированный рис отваривают, смешивают с осоложенным рисом, водой и дрожжами, чтобы получить основу.
2. К основе добавляют отварной рис, осоложенный рис и воду, размешивают. Процесс повторяют трижды.
3. Ферментируют полученную основу в течение примерно двадцати дней. Фильтруют для удаления гущи.

Сакэ Дзюнмайсю, сделанное из тщательно отполированного риса, ныне популярно в Японии благодаря своему богатому аромату и насыщенному вкусу.

Биндзумэ (бутылирование)
Сакэ обычно продают в бутылках. Наиболее распространенный объем – иссёбин (1.8 литра). Продают бутылки и поменьше. Небольшие бутылочки сакэ часто можно купить в автоматах по продаже напитков.

п.п – одна сотня иссёбин – это одно коку, если мерять сакэ.
Если мерять рис, то одно коку – это 1000 масу (см. ниже) или приблизительно 380 кг.

Сосуды для питья

Сакэ обычно подают в специальных фарфоровых фляжках токкури. Одна токкури имеет объем приблизительно 0.18 литра (чуть меньше классического русского стакана). Подают токкури на специальной маленькой подставке, называемой хакама. Пьют сакэ из маленьких фарфоровых чашечек тёко.

Масу – маленькая деревянная коробка, изначально использовавшаяся для мерки риса и бобов. Теперь масу используют для питья холодного сакэ (п.п. – оригиналы, блин). На угол коробочки насыпают чуток соли (см. рисунок) и слизывают ее попеременно с отпиванием сакэ.

Сакадзуки
Плоские, неглубокие блюдца сакадзуки используют для питья сакэ в более формальных или торжественных ситуациях – на свадьбах, при праздновании Нового Года и пр. Эти блюдца тщательно сделаны из высококачественного дерева, покрыты лаком и стоят недешево.

Дзидзакэ
Все местные разновидности сакэ, которые обычно производят небольшими партиями местные производители, называют дзидзакэ. Так как каждый производитель имеет свой секретный рецепт, каждое дзидзакэ имеет свой уникальный вкус, разнящийся от региона к региону.

Как готовить кан или горячее сакэ

1. Налейте сакэ из бутылки в токкури.
2. Положите токкури в кипяток. Нагрейте до 40 градусов Цельсия, чтобы получить нурукан, или до 50-60 градусов, чтобы получить ацукан.
3. Достаньте токкури из воды и поставьте на хакама.

Картинки и прочая брехня от переводчика

сакэ
огромная статья про сакэ в Википедии (англ): http://en.wikipedia.org/wiki/Sake
там же, по-русски: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BA%D0%B5

комокабури
фото: http://www.enciclopediagratis.com/it/media/d/db/sake.jpg

токкури
полное разнообразие:

хакама
благодаря тому, что хакама-это еще и одежда, найти фото не представляется возможным.

масу
простая деревянная коробка: http://www.quickspice.com/cgi-bin/SoftCart.exe/scstore/tablewarecoldsake.shtml?E+scstore

сакадзуки
опять-таки огромное разнообразие:

дзидзакэ
статейка (англ): http://www.lamtc.com/library/jizake_101.html

кан (нурукан, ацукан)
На японском. Куча бутылок с сакэ, а внизу – фото, где подогревают кан.
http://homepage2.nifty.com/tennpura-kanno/kanno-drink.html

продолжение следует…

Eating in Japan, pages 138-139

продолжаем про сладости

Абэкавa-моти
Это рисовые пирожки моти, обвалянные в кинако (соевая мука с сахаром). Подаются с зеленым чаем (нихонтя).

Как приготовать абэкава-моти

  1. Берем жаровню хибати, устанавливаем на нее решетку для гриля – ами. Поджариваем моти.
  2. Потом берем ю (кипяток) и макаем туда моти, пока не разбухнут.
  3. И наконец обваливаем разбухшие моти в кинако (соевая мука с сахаром)

Куса-данго
Куса-данго – маленькие круглые “пельмешки” из рисовой муки, подкрашеные в зеленый цвет растением ёмоги (полынь, mugwort) и покрытые пастой цубу-ан (см. стр. 129).
В бэнто-варианте куса-данго и цубу-ан находятся в разных отделениях коробочки. (см. рисунок).

Исобэяки
Исобэяки тоже готовят путем поджаривания моти, а потом покрывают моти соевым соусом и оборачивают нори.

Кантэн
Кантэн – это японский вариант желатина, а точнее, агар-агар. Делается он из водорослей.

Как приготовить кантэн.
“Брусок” сырого кантэна замочите в холодной воде до разбухания
Потом порвите разбухший кантэн на части и растворите в кипящей воде.
Получившийся раствор вылейте в форму. (п.п – абсолютно то же, что и с желатином)
Подождите до застывания и нарежьте на кусочки по вкусу. Для нарезания можно использовать специальную “кантэнорезку” под названием токоротэн-цуки, чтобы приготовить токоротэн.

Токоротэн
Токоротэн – это длинная “лапша” из кантэна, смешанная с уксусом, соевым соусом, караси (горчица) и нори (водоросль). Блюдо имеет освежающий, слегка вяжущий вкус.

п.п – маленькая статейка на сайте компании Сумитомо, написанная очень поэтическим языком (хотя и “ингриш”), рассказывает про токоротэн: http://www.sumitomo.gr.jp/english/discoveries/food/food93_2.html
Для собственного развлечения приведу ее всю:

Токоротэн – прохладный вкус лета, любим всеми и каждым.
(Десерт простого народа)
Токоротэн состоит из воды 90%, содержит мало калорий, но много клетчатки, поэтому он помогает “держать форму”. Желейные “спагетти” токоротэн имеют необходимую твердость для того, чтобы их можно было есть палочками. Прохладная, приятная гладкость, ощущаемая нёбом (п.п – !) означает, что токоротэн обычно едят в охлажденном виде. Освежающий и легкий для желудка, токоротэн является летним десертом для простого народа еще с периода Эдо. Да, вид уличного продавца токоротэн, на ходу продающего свой товар на ледних улицах, является одной из тех сцен, что придают летним месяцам их поэтическое очарование и запечатлен во многих произведениях искусства.

Гармонирует с простым вкусом и способ приготовления токоротэн, также очень простой: блок токоротэн пропускают сквозь специальный резак токоротэн-цуки, получая большие спагетти-подобные полоски. Свеженарезанный токоротэн имеет самый освежающий и влажный вкус, а также фантастическое ощущение на языке. К сожалению, многие варианты токоротэн, продающиеся в магазинах, обычно нарезаны заранее и вымочены в слабом растворе уксуса для сохранности.

Едят токоротэн, обмакивая его в смесь уксуса и соевого соуса, и добавив чуть-чуть японской горчицы. Известно множество региональных разновидностей этого блюда. В Киото, Осаке и вообще в регионе Кансай, предпочитают поливать токоротэн сиропом из коричневого сахара. Другие области предпочитают поливать токоротэн сладким уксусом или бульоном из скумбрии.

Какигори-ки
Какигори – это тонко намолотый лед, который подают на десерт, поливая различными ярко окрашенными сиропами. Едят какигори летом. Разновидности: клубничный, лимонный, дынный, кинтоки (с бобами адзуки)
Какигори-ки – мельница для приготовления какигори.

Юдзи-кинтоки
Этот десерт тоже делается из льда, политого зеленым чаем маття. Сверху кладут немного цубу-ан.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Куса-данго
(фото): http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Kusa-dango,katori-city,japan.JPG

Исобэяки
фото и рецепт (рус): http://www.japanhouse.ru/japan_cuisine/rise_moti/isobyaki.php

Кантэн
про кантэн и токоротэн я уже писал, дам ссылку еще раз:
http://kimoto.cc/ykk/tokoroten.html

Токоротэн
фото и статейка (англ): http://food.3yen.com/2007-07-24/tokoroten-summer-foods/
да и вообще очень интересный блог, рекомендую.

Какигори
Типичный какигори (фото): http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Kakigori.jpg
маття какигори (фото): http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Macha_kakigori_snow_cone.jpg

Какигори-ки
(маленькая дурацкая картинка в середине) (франц): http://www.cuisine-japonaise.com/page/pginstruments/instcouper.html

Юдзи-кинтоки
рецепт и отличные фото (англ): http://phil.harton.org/blog/2006/10/21/uji-kintoki/

продолжение следует…

Eating in Japan, pages 136-137. Kammi-dokoro

КАММИ-ДОКОРО
или “где тут у вас чайчику попить”


Камми-докоро – традиционное японское чайное заведение. Там обычно подают отя (зеленый чай) и различные сладости на десерт. Посещают камми-докоро чтобы отдохнуть, выпить чашечку чая, съесть что-нибудь легкое. Особенно камми-докоро популярно среди дам.

Во многих камми-докоро кондитерские изделия также можно купить на вынос. Например, охаги (см. стр. 130) и куса-данго (см. стр. 138).

Аммицу
Чтобы сделать аммицу, кубики кантэн (желе агар-агар) кладут в миску, перемешивают с прочими ингредиентами, в т.ч. адзуки-ан, ака-эндомамэ (сорт красного гороха), фруктами и поливают получившуюся смесь сиропом. Несмотря на то, что аммицу – холодное блюдо, оно подается весь год и является одним из популярнейших блюд в чайных камми-докоро.

На рисунке – аммицу и его ингредиенты (слева сверху, по часовой): мягкая, сладкая крахмальная паста гюхи, красный горох эндомамэ, вышеупомянутый кантэн, сироп мицу, либо прозрачный (сиро-мицу), либо темный (куро-мицу), сладкая бобовая паста адзуки-ан, микан (мандарины)

Куриму-аммицу
Это просто аммицу, на которое сверху положили мороженое.

Мицумамэ
Это аммицу, в которое НЕ положили пасту(джем) адзуки-ан

Сируко
Сируко – это теплый сладкий суп, приготовленный путем отваривания рисовых пирожков моти в бульоне на основе пасты адзуки-ан. Едят его вместе с маринованным ходзисо (см. стр. 156)

Дзэндзай
Для дзэндзай пирожки моти кладут в ван (чашку) и поливают сверху кипяченой адзуки-ан. дзэндзай более сладок и сытен, чем сируко.

Годзэндзируко – это сируко, но не с адзуко-ан, а с коси-ан (см. стр. 129).
Инакадзируко – это сируко с пастой цубу-ан (см. стр. 129).

Картинки и прочая брехня от переводчика

Интересен тот факт, что каммидокоро в сети встречается исключительно в оглавлениях уроков японского языка. Может, это специальное фальшивое слово для гайдзинов? :)

Аммицу с картинкой и рецептом (итал): http://www.o-bento.net/blog/?p=776
Мицумамэ и кантэн, с фото (англ): http://kimoto.cc/ykk/tokoroten.html

Сируко (дзэндзай) на википедии: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Shiruko(Zenzai)6.jpg

продолжение следует…