Eating in Japan, pages 160-161. Ингредиенты и специи (окончание)

 

п.п – Речь (краткая) пойдет про перец, васаби (кстати, вы знали, что вас обманывают?) и тому подобные вещи.

Итими тогараси

Цельные стручки острого красного перца чили (така-но-цумэ – “когти сокола”) размалываются целиком (включая семена и кожицу) на перец грубого помола, напоминающий кайенский. Используют в соба, или как острую приправу для маринованной китайской капусты.

Васаби или японский хрен

Так как свежий васаби (см. стр. 94) очень дорог (п.п – в статье в Википедии (см. ссылку внизу) есть ценник. Один корешок – 380 иен, то есть, грубо говоря, 4 доллара. Да, дороговато, каждый день-то есть…) и его трудно хранить, попадающийся обычно в магазинах порошковый васаби в маленьких пакетиках или жестянках – имитация, приготовленная из обычного западного хрена, горчичного семени и зеленого пищевого красителя. Чтобы приготовить порошковый васаби, разведите порошок в небольшом количестве чуть теплой воды и размешайте до образования равномерной пасты. Также можно купить уже готовый к употреблению васаби, в тюбиках. (п.п – в пакетиках тож)

Караси

Караси – это размолотое семя горчицы. Японская горчица менее ароматна по сравнению с западной, зато гораздо более остра (п.п. – это они русской горчицы не ели). Чтобы приготовить горчицу из порошка, разведите его небольшим количеством воды и размешайте. Караси используют в небольших количествах как приправу к оден.(см. стр. 35)

Как приготовить васаби и караси из порошка

Размешайте порошковый караси или васаби в маленькой чашке с небольшим количеством воды до образования густой пасты. Затем переверните чашку вверх дном и оставьте на столе, чтобы продукт настоялся. (см. рис.)

Сансё

Киномэ, листья дерева сансё, используют для супов и в процессе изготовления полуфабрикатов. (п.п – dressed food – это, по моему скромному разумению, как раз полуфабрикат – исходные ингредиенты подготовлены собственно к процессу готовки. Курица натерта перцем, мясо промариновано и т.д.) Плоды этого же дерева размалывают в порошок, получая специю с не острым, но пикантным вкусом. Эту приправу используют для отбивания жирного вкуса в якитори (см. стр. 46) и кабаяки (см. стр. 40).

Гома

Гома – это кунжут. Так как семена и белого (сиро-гома) и черного (куро-гома) кунжута содержат более 50% масла, они очень питательны. Чтобы правильно помолоть кунжут, сначала слегка поджарьте семечки на сковороде до легкого потрескивания, затем разотрите в ступке до получения мелких ароматных хлопьев.

На этом кончается глава “Ингредиенты и специи”. Следующая глава посвящена простым рецептам японской кухни.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Итими тогараси
итими” значит “один вкус”. Не следует также забывать о shichimi togarashi – приправе “семи вкусов” на основе красного же перца.
Shichimi togarashi на википедии (англ, фото)
Фото итими тогараси можно и не приводить, потому что это обычный красный перец. Желающие могут отыскать фото, пользуясь любым популярным поисковиком.

Васаби
Мощная статья на Википедии (англ, фото настоящего васаби), а также информативная русская статья и фото там же.

Караси
Что вы, горчицы не видели? Вот оно и есть оно. Нормальная такая правильная острая горчица.

Сансё, киномэ
Особых фотографий нет. Вот интересная ссылка на этикет поедания суси, там есть упоминание про плоды сансё.

Гома
Интересное фото.
Статья на Википедии (англ+фото), оттуда есть ссылка на гораздо более короткую русскую версию.

 

продолжение следует…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *