п.п – Речь (краткая) пойдет про перец, васаби (кстати, вы знали, что вас обманывают?) и тому подобные вещи.
Итими тогараси
Цельные стручки острого красного перца чили (така-но-цумэ – “когти сокола”) размалываются целиком (включая семена и кожицу) на перец грубого помола, напоминающий кайенский. Используют в соба, или как острую приправу для маринованной китайской капусты.
Васаби или японский хрен
Так как свежий васаби (см. стр. 94) очень дорог (п.п – в статье в Википедии (см. ссылку внизу) есть ценник. Один корешок – 380 иен, то есть, грубо говоря, 4 доллара. Да, дороговато, каждый день-то есть…) и его трудно хранить, попадающийся обычно в магазинах порошковый васаби в маленьких пакетиках или жестянках – имитация, приготовленная из обычного западного хрена, горчичного семени и зеленого пищевого красителя. Чтобы приготовить порошковый васаби, разведите порошок в небольшом количестве чуть теплой воды и размешайте до образования равномерной пасты. Также можно купить уже готовый к употреблению васаби, в тюбиках. (п.п – в пакетиках тож)
Караси
Караси – это размолотое семя горчицы. Японская горчица менее ароматна по сравнению с западной, зато гораздо более остра (п.п. – это они русской горчицы не ели). Чтобы приготовить горчицу из порошка, разведите его небольшим количеством воды и размешайте. Караси используют в небольших количествах как приправу к оден.(см. стр. 35)
Как приготовить васаби и караси из порошка
Размешайте порошковый караси или васаби в маленькой чашке с небольшим количеством воды до образования густой пасты. Затем переверните чашку вверх дном и оставьте на столе, чтобы продукт настоялся. (см. рис.)
Сансё
Киномэ, листья дерева сансё, используют для супов и в процессе изготовления полуфабрикатов. (п.п – dressed food – это, по моему скромному разумению, как раз полуфабрикат – исходные ингредиенты подготовлены собственно к процессу готовки. Курица натерта перцем, мясо промариновано и т.д.) Плоды этого же дерева размалывают в порошок, получая специю с не острым, но пикантным вкусом. Эту приправу используют для отбивания жирного вкуса в якитори (см. стр. 46) и кабаяки (см. стр. 40).
Гома
Гома – это кунжут. Так как семена и белого (сиро-гома) и черного (куро-гома) кунжута содержат более 50% масла, они очень питательны. Чтобы правильно помолоть кунжут, сначала слегка поджарьте семечки на сковороде до легкого потрескивания, затем разотрите в ступке до получения мелких ароматных хлопьев.
На этом кончается глава “Ингредиенты и специи”. Следующая глава посвящена простым рецептам японской кухни.
Картинки и прочая брехня от переводчика
Итими тогараси
“итими” значит “один вкус”. Не следует также забывать о shichimi togarashi – приправе “семи вкусов” на основе красного же перца.
Shichimi togarashi на википедии (англ, фото)
Фото итими тогараси можно и не приводить, потому что это обычный красный перец. Желающие могут отыскать фото, пользуясь любым популярным поисковиком.Васаби
Мощная статья на Википедии (англ, фото настоящего васаби), а также информативная русская статья и фото там же.Караси
Что вы, горчицы не видели? Вот оно и есть оно. Нормальная такая правильная острая горчица.Сансё, киномэ
Особых фотографий нет. Вот интересная ссылка на этикет поедания суси, там есть упоминание про плоды сансё.Гома
Интересное фото.
Статья на Википедии (англ+фото), оттуда есть ссылка на гораздо более короткую русскую версию.
продолжение следует…