Eating in Japan, pages 158-159. Ингредиенты и специи

Когда говорят про японские приправы, в основном имеют в виду сёю (соевый соус) и паста мисо. Эти приправы изготавливают путем ферментации соевых бобов, риса, пшеницы или ячменя. Заквасившаяся паста зреет в течение нескольких месяцев, а иногда и до трёх лет, чтобы ее вкус полностью проявился.

Мисо (соевая паста)

Мисо делают так. Сначала соевые бобы отваривают, потом толкут в пасту, добавив соль и кодзи как ферментирующую добавку. Кодзи – это осоложенный рис, либо пшеница, либо ячмень, либо бобы. Тип кодзи определяет тип получившейся пасты мисо.

География пасты мисо

У пасты мисо, приготовленной в разных местах Японии, очень разнообразный вкус, аромат, цвет и текстура.  Взгляните на карту:

На севере, на острове Хоккайдо делают каракути комэ-мисо – светло-коричневое и соленое рисовое мисо. Этот тип мисо также широко распространен на севере острова Хонсю.

Дальше к югу главенство перехватывает тюкара комэ-мисо. Это тоже рисовое мисо, желто-коричневого цвета, слегка сладковатое.

Юг Хонсю делят мамэ-мисо (оно же наттё-мисо) – очень темное и густое бобовое мисо, а также амакути сиро-мисо – светло-желтое, довольно сладкое рисовое мисо.

Дальше к югу, на острове Сикоку, царствуют каракути комэ-мисо и амакути сиро-мисо.

На самом южном большом острове Японии, Кюсю, предпочитают тюкара комэ-мисо и муги-мисо. Муги-мисо (оно же инака-мисо) – это соленое, красного цвета ячменное мисо.

Сёю (соевый соус)

Соевый соус – самая распространенная приправа в Японии. Он и в сукияки, он и в домбуримоно, с ним едят и суси, и сасими. Можно даже утверждать, что вкус соевого соуса отражает собой вкус японской кухни.

Для приготовления соуса соевые бобы отваривают, смешивают с жареной пшеницей и добавляют специальный грибок из рода Aspergillus. В полученную смесь добавляют рассол и переносят ее в ферментационные чаны, где она зреет.

Сахар

Специфический солено-сладкий вкус, получаемый смешиванием соевого соуса с сахаром, очень любим японцами. Также сахар используют для японских сладостей вагаси.

Коричневый сахар используют для приготовления японских сладостей аммицу и кузукири. (см. стр. 137)

Кусковой сахар коридзато используют в приготовлении фруктовых ликеров и наливок (см. стр. 143).

Кристаллизованный сахар зарамэ используют для конфет и кондитерских изделий

Гранулированный (обычный сыпучий) сахар кладут в чай, кофе, а также его используют для приготовления западных сладостей. Также этим сахаром выводят контуры рыбы тай или розы для различных празднеств.

Су (рисовый уксус)

Рисовый уксус используют для суси и суномоно. Японский рисовый уксус очень кислый и с сильным характерным привкусом. Для суномоно часто используют приправы на основе рисового уксуса: нихаидзу (“уксус с двумя вкусами”, уксус, смешанный с соевым соусом) и санбайдзу (“уксус-с-тремя-вкусами” – уксус, соевый соус и сахар).

Сакэ и мирин

Сакэ не только пьют, его еще и используют в готовке, чтобы добавить вкуса. Сладкое сакэ мирин используют только в готовке, чтобы подсластить блюдо или добавить глазированную корочку на жареную еду.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Мисо

Много про мисо в Википедии (англ)

Сёю

Много про соевый соус в Википедии (англ)

Су

Много про рисовый уксус в Википедии (англ)

Мирин

немножко про мирин на japanesefood.about.com

По заявкам читателей могу перевести статьи из Википедии. Русские варианты там сильно проигрывают, если не сказать хуже.

продолжение следует…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *