Eating in Japan, pages 156-157. Овощи

п.п – несмотря на то, что в тексте этой статьи постоянно используется слово vegetables (овощи), речь здесь также идет о съедобных растениях и растениях, которые используются в качестве приправ.

 

Растения сисо, киномэ и мицуба являются необходимыми ингредиентами сезонных блюд и имеют уникальный вкус и запах. В небольших количествах эти растения также используют в соба, сасими и набэмоно.

Сисо

Зеленым сисо (перилла, семейство мятных, Lamiaceae) гарнируют сасими, а также используют для темпуры. Красный сисо в основном используют для изготовления умэбоси (маринованые японские сливы), которым он добавляет красного цвета и своего аромата.

п.п – хотя мы обычно называем умэ сливой, он все-таки ближе к абрикосу.

Ходзисо – это соцветия сисо. Их отделяют от стебля пальцами или палочками и кладут в соус для обмакивания. Также ходзисо используют в качестве гарнировки к сасими или суномоно (маринованые продукты). Сезонное время для сисо – лето.

Сёга

Сёга – это имбирь. У имбиря резкий, свежий вкус. У разновидности имбиря фудэ-сёга – тонкие длинные стебли с розовой “кисточкой” внизу. Фудэ-сёга маринуют в уксусе с сахаром и подают с жареной рыбой для подчеркивания вкуса. Молотый хинэ-сёга часто используют, как специю в блюде сомэн (см. стр. 95) или добавляют при готовке к рыбе, обладающей сильным запахом, чтобы уменьшить этот запах.

Нэги

Нэги (или лук-батун) в Японии можно купить круглый год, но наиболее приятный вкус у нэги зимой, когда в нем не только острая компонента, но и приятная сладость. Вы не прогадаете, если используете мелко нарезанный нэги, как специю для соба, а также как один из основных ингредиентов для набэмоно (вареное ассорти в горшке).

Киномэ

Киномэ, или свежие листья японского перца (он же сычуаньский перец, Zanthoxylum piperitum, он же japanese pepper tree, japanese prickly ash), измельченные сухие листья которого известны как сансё, обрастает новыми листьями ранней весной. Эти яркие и ароматные листья оживляют вкус супов и тушеных блюд. Эта специя ассоциируется с весной.

Такэноко-но-киномэ-аэ

Это блюдо – наиболее символичное весенняя еда. Отварные ростки бамбука подаются с соусом из светло-зеленой пасты мисо, приправленной молотым киномэ.

Мицуба

Мицуба, она же скрытница японская (Cryptotaenia japonica, japanese parsley, trefoil) принадлежит к семейству петрушек, но по вкусу – нечто среднее между сельдереем и щавелем. В Японии растут два сорта мицубыито-мицуба (thread trefoil) и нэ-мицуба (root trefoil).

п.п. – Здесь мудрые японцы, похоже, накосячили. Согласно энциклопедии на practicallyedible.com, в японии японскую петрушку называют по-разному в зависимости от способа выращивания. Ито-мицубу выращивают в гидропонных установках и продают с маленькими губками, обмотанными вокруг корней (чтобы растение не засохло раньше времени). Кроме того, есть еще и третье название – кири-мицуба.

 У ито-мицубы тонкий, похожий на бечевку, зеленый стебель. Его используют в свежем виде: слегка порубив, добавляют в супы либо в тяван-муси. (см. стр. 172)

Нэ-мицуба, у которой стебель потолще, сначала чуть отваривают, а затем подают вместе с соевым соусом как блюдо охитаси.

Хамабофу

Хамабофу, она же гления прибрежная (Glehnia littoralis), напоминает мицубу по форме, но обладает менее сильным ароматом и вкусом. Стебель у хамабофу красного цвета и длиной приблизительно в 10 сантиметров. Стебель разрезают повдоль, потом режут с конца на четыре части, вымачивают в воде и придают разрезанным четвертинкам форму якоря (см. рисунок). Готовый хамабофу подают в качестве гарнировки к сасими.

Оросики или тёрки

Некоторые свежие японские специи нужно натирать на терке, чтобы получить из них полный вкус. Поэтому тёрка – необходимый инструмент японской кухни. Современные тёрки делаются из алюминия, нержавеющей стали или пластмассы. Традиционные – из обожженной глины.

 

Картинки и прочий бред от переводчика:

Сисо

Сисо в горшке: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Shiso_potted.jpg

листья сисо крупным планом: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Shiso_detail.jpg

Сёга

фото: http://home.hiroshima-u.ac.jp/shoyaku/photo/Japan/Kouchi/020512shoga.jpg

Киномэ

http://home.hiroshima-u.ac.jp/shoyaku/photo/Japan/Hiroshima/010419Sansho.jpg

Мицуба

http://home.hiroshima-u.ac.jp/shoyaku/photo/Japan/Hiroshima/010701Mituba.jpg

Хамабофу:

рисунок и статья энциклопедии: http://www.mskcc.org/mskcc/html/69238.cfm

фото: http://tokitsukaze.sakura.ne.jp/sblo_files/tokitsukaze/image/0hamabouhuIMG_4199.jpg

то же растение в культурном виде: http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Glehnia_littoralis.jpg

А также:

Интернациональная база данных имен растений от университета Мельбурна.

Куча японских растений с японскими и латинскими названиями. Фотографии.

Большая куча фотографий (в основном японских растений), с латинскими названиями.

продолжение следует…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *