Eating in Japan, pages 152-153. Сушеная еда.

Итак, что же в Японии сушат?

Камбуцу

Камбуцу – общее название сушеных, долгого хранения овощей или рыбы. Вымочите камбуцу в воде перед использованием или готовкой. Воду, в которой вымачивали камбуцу, можно использовать в качестве простой приправы для приготовления блюд, чтобы обеспечить специфический вкус.

Кацуо-буси (сушеная скумбрия)

Кацуо-буси – это скумбрия, которую отварили на пару, прокоптили и высушили до твердости дерева. Высушенную скумбрию затем стругают мелкими стружками, используя специальный инструмент. Такие стружки можно купить в магазине. Кацуобуси добавляет прекрасный вкус прозрачным супам и отварной пище. Также им можно посыпать отварные овощи.

Нибоси (маленькие сушеные сардинки)

Маленькие сардинки отваривают и сушат на солнце, чтобы получить нибоси. В основном нибоси используют для рыбных бульонов. Рыбный бульон из нибоси делают так: нибоси замачивают в холодной воде на ночь. Никакого кипячения не требуется.

Хоси-сиитакэ

Хоси-сиитакэ – сушеные грибы сиитакэ. Чтобы размягчить, их вымачивают в теплой воде. Размягченные грибы кладут, как один из ингредиентов, в нимоно (тушеную еду), или готовят в соевом соусе и уксусе и кладут в тирасидзуси. Вода, в которой вымачивали грибы, тоже имеет неплохой вкус, поэтому ее используют для сёдзин-рёри.

Есть два типа хоси-сиитакэкёсин и донко. Круглые грибы с толстой округлой шляпкой – это донко. Тоненькие плоские грибы – это кёсин.

Кампё (сушеные полоски из мякоти тыквы-горлянки)

Мякоть бутылочной тыквы превращают в длинные ленты, “обривая” тыкву на специальном станке. Потом эти ленты сушат. Перед использованием кампё разминают с солью, промывают водой и варят до размягчения.

У Кампё есть два основных использования: начинка для макидзуси (суши– “рулетики”), а также как декоративные ленточки для завязывания и скрепления таких, например, блюд, как кобумаки (“рулетик” из комбу – ламинарии).

на рисунке – приготовление, сушка и укладка кампё.

Яки-фу (запеченная пшеничная клейковина)

фу (пшеничная клейковина) изготавливается из специальной клейковинной муки. Яки-фу – это запеченная клейковина и имеет пресный вкус и хрустящую текстуру. Яки-фу приготавливают во множестве различных форм – цветочки, грибочки и пр. Потом их добавляют в горячие прозрачные супы, либо вместе с огурцами используют в суномоно (маринованных блюдах), предварительно вымочив в горячей воде и выжав.

Курума-фу (“колеса” из пшеничной клейковины)

В диаметре курума-фу – примерно 8 сантиметров. Чтобы размягчить, вымочите в воде, выжмите. Затем курума-фу можно использовать в сукияки, а также в блюде тамаготодзи, где курума-фу готовят в соевом соусе и поливают сверху яйцом.

Картинки и прочая брехня от переводчика

Камбуцу

Прекрасные сушеные овощи и и грибы на Just Hungry (англ, фото)http://www.justhungry.com/2007/01/dried_vegetables_kiriboshi_dai.html

Сушеные кальмарчики
http://www.ookawauoten.co.jp/shopping/kanbutsu/kanbutsu.html

Кацуо-буси

Большое фото кацуобуси на Wikipedia
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Katsuobushi.jpg

Нибоси

Фото нибоси на japanesefood.about.com
http://japanesefood.about.com/od/japanesefoodpicture/ig/Japanese-Ingredients-Pictures/Niboshi-Pictures.htm

Хоси-сиитакэ

Фото на japanesefood.about.com:
http://japanesefood.about.com/library/pictures/blhoshishiitake.htm

Кампё

небольшое фото на japanesefood.about.com:
http://japanesefood.about.com/od/japanesefoodpicture/ig/Japanese-Ingredients-Pictures/Kanpyo-Gourd-Stips-Picture.htm

Сушат канпё, порезанный:
http://www.iwaishima.jp/home/topics/kanpyo1_big.jpg

Сушат канпё, длинными лентами:
http://ww32.tiki.ne.jp/~okaminpo/old07/index070902.html

Фу, Яки-фу, кёка-фу, кё-фу, Курума-фу

United Flawors of Fu – запись в блоге, с картинками и рецептом “фальшивого фу”.
http://www.nycnosh.com/?p=308

Как звучит – фальшивое фу!

ценник на курума-фу, с плохой фото пакета:
http://www.simply-natural.biz/Kuruma-FU-.php

Курума-фу, ита-фу. К сожалению, на французком, зато фото получше:
http://www.vajra.be/index.php/produits-bio/2007/04/17/kuruma_fu_et_ita_fu_proteines_vegetales_

продолжение следует…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *