Eating in Japan, pages 90-91

СОБА и УДОН

Соба – тонкая лапша светло-коричневого цвета. Ее делают из смеси гречневой и пшеничной муки. Лапшу удон делают из пшеничной муки и она по цвету приблизительно такая же, как спагетти, но при еде мягче. Некоторые блюда соба подаются холодные, вместе с бульоном на основе соевого соуса в отдельной чашке, куда макают лапшу перед тем, как отправить в рот. Есть также варианты соба (и практически все блюда удон), когда лапшу подают в горячем бульоне вместе с разными ингредиентами – овощами, яйцами, абура-агэ (п.п – жареное тофу) или даже с мясом. Бульон обычно делают из соевого соуса, сладкого сакэ мирин, сахара и базы (п.п – наверное, даси, как обычно)

Мори-соба.
Мори-соба – наиболее популярный вариант холодной соба. Подается в лакированной коробочке на коврике из бамбуковых лучин, вместе с маленькой чашкой бульона и маленькой чашкой нарезанного нэги (лук-батун) с васаби. Нэги и васаби нужно подмешивать в бульон по вкусу, после чего макать туда лапшу и поедать.

На рисунке – Якими (порезанный нэги с васаби), варибаси (п.п – одноразовые палочки)

Юто – деревянная (обычно квадратная) лакированная коробочка – контейнер. (п.п – с ручкой, см. справа). В нее наливают горячий бульон, в котором варили соба и подают посетителям, которые только что съели мори-соба или зару-соба. Этот бульон называется собаю. Его нужно смешать с оставшимся в чашке “макательным” бульоном и выпить. (п.п – и правильно, чего добру пропадать)

На рисунке – Токкури (бутылочка) с тарэ (“макательным” бульоном для соба), контейнер юто, чашка под бульон.

Зару-соба
Зару-соба – это мори-соба, но сверху на нее положили тонкие полоски водорослей нори, таким образом слегка повысив цену блюда.

Кицунэ
Кицунэ – наиболее популярный вариант горячей соба или удон. Это лапша в горячем бульоне с нэги (лук-батун), а сверху плавает абура-агэ (жареное тофу, см. стр. 149).

Тануки
Блюдо тануки очень похоже на кицунэ, но вместо абура-агэ туда кладут агэдама (жареные катышки клярового теста для темпуры). Агэдама придает бульону наваристость. (п.п – еще бы, хоть какой-то жир в постном блюде)

Как заказывать:
В большинстве соба-я подают и соба, и удон, так что придется точно сказать, что выбрали, при заказе. К примеру, чтобы заказать кицунэ, вы должны попросить либо кицунэ-соба, либо кицунэ-удон.
Имейте в виду, что мори-соба и зару-соба существуют только как соба. Также, набеяки-удон (зимний удон с овощами, темпурой, яйцом и пр, подается в кастрюле с крышкой) существует только как удон.

п.п – ничего сложного, разберетесь.

про холодные соба: лапша как лапша http://www.slashfood.com/2006/07/28/cold-soba-101/

с картинками про мори и зару: http://www.worldramen.net/Varietion/soba/sobapage.html
опять-таки, лапша как лапша.

кицунэ-удон с отличной картинкой и с рецептом: http://www.justhungry.com/2006/01/imbb_22_kitsune.html

продолжение следует…

4 thoughts on “Eating in Japan, pages 90-91

  1. Кстати, почему wheat flour – ржаная (rye?), а не пшеничная?

  2. :)

    Кстати, обратите внимание:
    кицунэ – мифологическое животное, лиса-оборотень
    тануки – мифологическое животное, енот(овидная собака)-оборотень.

    Надо будет покопаться, может еще там кто затесался? Каппа-соба, к примеру, или там они-соба :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *