Eating in Japan, pages 86-87

ЦУКЭМОНО
или пресервы, а по улишному – маринады да соленья.

Цукэмоно – это способ консервирования овощей. Методы консервирования различаются от места к месту, но любая трапеза в Японии не обходится без их результатов. Собственно методы: сио-дзукэ (соление), су-дзукэ (маринование в уксусе), сёю-дзукэ (маринование в соевом соусе) и прочие.

Слева – такуан-дзукэ. Такуан или соленая редька дайкон готовится так: берем аки-дайкон (осенний дайкон) и зарываем его цельным в кадку, полную смеси рисовой шелухи с солью.

Справа – пресловутое умэбоси, или соленая японская слива. В горшочке – умэ и соль, подкрашенная в красный цвет с помощью листьев растения акадзисо (п.п – красная печеночница – red beefsteak plant).

Как делать умэбоси:

1. Хорошо вымойте умэ, добавьте соли и размешайте.
2. В отдельной чашке промните листья акадзисо вместе с солью. Далее положите умэ и соль в горшок вместе с листьями сисо (она же, печеночница а.к.а beefsteak plant, без префикса “красная”)
3. Придавите гнетом.
4. Поставьте солиться на три-четыре недели, потом слейте воду, высыпьте умэ и листья акадзисо из горшка и высушите их на солнце.
5. Готовый продукт!

Хакусаи-дзукэ.

Китайская капуста хакусаи лучше всего идет зимой и приготавливается путем соления. Каждый кочан режут на четыре-восемь кусков и складывают в кадку слоями, перемежая солью и тогараси (красный перец). Сверху кладут гнет – омоси.
Слева – хакусаи-дзукэ.

Нука-дзукэ.

Нука или рисовая шелуха – это субпродукт, остающийся после полировки риса. (п.п – не смог установить точный термин, но это не обмолот. ) Ее смешивают с солью, водой и специями, в итоге получая густую пасту нукадоко, в которой, собственно и зарывают овощи. Этот метод консервирования быстрее прочих, поэтому овощи, консервированные таким методом, можно начинать есть уже через пару дней.
Справа – нука-дзукэ и ингредиенты – насу (баклажан), кабу (турнепс), кюри (огурец)

Касу-дзукэ

Этот метод состоит в том, что овощи зарывают в пасте, приготовленной из сётю (25-градусный алкогольный напиток, см. стр. 142), сахара и сакэкасу (выжимки из рисовой барды, остающейся после производства сакэ).

Также в Японии много других интересных солений, любых японскому сердцу и желудку. Среди них соленый насу (баклажан), соленый кюри (огурец), маринованый красный дайкон и огурец фукудзин-дзукэ, которые подаются с карэ-райсу (см. стр. 76)

п.п – Я лично готовить не собираюсь, проще купить готовое. Но для энтузиастов есть интернета, а также вот кучка цукэмоно, рецепты на замечательном японорусском языке + фотографии http://www.japanhouse.ru/japan_cuisine/tsukemono/

продолжение следует…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *